Volvemos con la 3º edición de las Jornadas Gastronómicas de la Matanza del Chon en Liébana, al modo tradicional de Cantabria, que consisten en un menú degustación que ofrece el restaurante del Hostal Remoña con los productos que se sacan de la matanza del cerdo. Seguro que ya se os ha abierto el apetito, pero antes de explicar en qué consisten estas jornadas gastronómicas de la matanza del Chon en Liébana, vamos a aprender un poco más sobre esta tradición ancestral.
La Matanza del Chon en Liébana
En cántabro se dice El Mataciu del Chon y la palabra Chon es un sinónimo de Cerdo en Cantabria.
Historia de la Matanza del Chon
Aunque no se puede precisar con exactitud su origen, se sabe que los pueblos celtas del centro de Europa, realizaban la matanza del cerdo.
Es una con costumbre popular que se realiza de forma artesanal y que tiene sus particularidades dependiendo en la zona que se realice.
Se convertía en una fiesta, que unía a toda la familia, porque era el avituallamiento de carne para todo el año. Una manera de llenar la despensa para los duros días de invierno en el mundo rural.
Se necesitaban muchas manos para realizar todas las tareas, por eso cuando se realizaba este procedimiento se invitaba a familiares y amigos.
¿Qué es la Matanza del Chon?
Proceso para despiezar el cerdo y transformar sus partes en productos alimenticios (chorizos, morcillas, jamones, tocino).
¿Cuándo se hace la Matanza del Chon?
Se aconseja y se suele hacer la matanza del cerdo con los primeros fríos del año, es decir, últimos de noviembre o primeros de diciembre. Nunca en verano y según supersticiones tampoco los Martes como dice el refrán:
“en Martes ni tus hijas cases ni tu cochino mates”
“por la Concepción mata tu cebón”
Pasos para el proceso de la Matanza del Chon en Liébana
- Se saca de la gorrinera al cerdo y se le mete un lazo entre los colmillos para inmovilizarlo.
- Se le agarran las orejas, rabo y cuatro patas y se le coloca en el banco, tumbado, del lado izquierdo.
- Se ata con una cuerda, mano con pata para que el cerdo se mueva lo menos posible y se le ata el hocico para que no muerda.
- Una vez inmovilizado se le clava el cuchillo en la yugular, sin que toque el corazón, y se desangra.
- Se remueve bien la sangre para que no se cuaje y poder hacer las morcillas.
- Se quema la piel del cerdo con el fin de pelarle, antiguamente se utilizaban helechos, pero ahora se realiza con soplete.
- Se le abre en canal y se le vacía sacándole las tripas y la grasa.
- Se hacen las morcillas, las cuales se dejarán curar dos o tres días.
- El cerdo es colgado para que se oree durante dos días.
- Se corta en trozos al animal separando las piezas en distintos cestos y la carne se prepara para hacer:
- Chorizos: antes de realizarlos se adoba la carne y se deja reposar tres días, después de hechos necesitan calor y frío alternativamente para curarse.
- Panceta, los lomos, el codillo, las costillas y los solomillos: los cuales se adoban.
- Jamón: Se coge una de las patas se mete en sal unos días, después se le lava para quitarle la sal y se adoba dejándole reposar como mínimo un año.
Productos que se sacan de la Matanza del Chon.
- Morcilla: Elaborada cuando se cuece la sangre con especias (en cada región de España se usan diferentes tipos de especias, de ahí la variedad de este producto).
- Costillas, solomillos y lomos: Se consumen en fresco pero también se dejan secar y se fríen para cubrirlas de aceite hasta el verano.
- Tocino: Grasa del cerdo que se encuentra entre la piel y la carne. Se conserva salado para echar en el cocido y lo que sobra se usa para hacer jabón.
- Cabeza: Se sacan los sesos (se decía que eran buenos para los niños y los enfermos), las orejas y la careta, que se adoban y se usan en guisos. El resto de la cabeza se guarda, antes se solía consumir asada en día festivo o domingo.
- Jamón: Pata del cerdo que se cubre con sal durante bastantes días, después se cuelga para su curación y se le cubre con un ungüento de vinagre y pimentón para que las moscas no depositen sus huevos.
- Huesos y espinazo: Usados durante todo el año para guisos y cocidos.
- Chorizo: Masa de la carne picada del cerdo con sal, pimentón (en cada región utilizan diferentes tipos y cantidades, puede ser dulce y/o picante), ajo, tocino y magro. Que se deja al fresco durante tres días.
Platos típicos de la Matanza del Chon.
Aunque hay un montón de platos tradicionales que se hacen alrededor de esta costumbre, que van cambiando según nos movemos por la geografía de nuestro país (Turriyones, Morteruelo, etc).
Aquí entra en juego el restaurante del Hostal Remoña y la explicación de en qué consiste la 3º edición de las Jornadas Gastronómicas de la Matanza del Chon en Liébana, Cantabria.
Estas jornadas consisten en un menú degustación elaborado con platos típicos de la zona de Liébana en Cantabria, que contienen los productos extraídos de esta costumbre.
el cerdo que utilizamos es 100% casero y criado por nosotros, es Remoñero
Con ello queremos intentar hacer no olvidar una tradición muy arraigada en nuestro país, que está desapareciendo por diferentes motivos, como son:
- Desarrollo económico.
- Reducción de las poblaciones rurales.
- Controles sanitarios muy exigentes.
- Por la Ley 32/2007 para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.
Esperemos que os guste este menú degustación, con el cuál queremos que volváis a recordar olores y sabores de antaño. Con ello que podáis transmitirlo a las nuevas generaciones para que así no se pierda en el olvido.
Menú degustación de las Jornadas Gastronómicas de la Matanza del Chon en Liébana, Cantabria.
El Viernes 26, Sábado 27 y Domingo 28 de Enero.
Platos a degustar
Borono con manzana
Se necesita hariana de maíz y trigo , arroz, manteca fresca, sangre de cerdo frita, pimentón dulce, oregano, perejil y sal. Cuando se realiza la matanza es tradición repartir entre los que han participado, los boronos. Una vez amasado todo, se cogen pequeñas porciones y se moldean con las manos, en forma de huevo pero más grandes. Dentro se pone el alma del bonoro que suele ser un trozo de manteca del cerdo. Se cuecen en el caldo de haber cocido las morcillas, son ricos para merendar aderezados de azúcar y también fritos en rodajas, como si de morcilla se tratase.
Morcilla
Elaborada con la sangre de cerdo, manteca, pan, cebolla, harina de trigo, arroz, cebolla, sal y especias.
Picadillo de Chorizo
Se fríe el picadillo el cual se elabora con sal, ajo, mezcla de pimentón dulce y picante, tocino y carne magra picada. Se amasa y se deja dos días al fresco.
Callos
Plato típico de la matanza del chon que lleva como ingredientes principales las tripas del cerdo.
Chumarros ( filetes )
El chumarro se encuentra entre la pata delantera y el lomo, en otros lugares se le suele llamar secreto. Se corta en filetes y se fríen con un poco de ajo.
Merdosos
Postre tradicional que se elabora una única vez al año, tras la matanza del chon en Liébana. Se hacen unas tortitas muy delgadas, principalmente, con sagre del cerdo o chon y harina, para lo cual se cuece bastante cebolla picada y perejil hasta que la primera esté blanda. Estos son los ingredientes que formarán el batido más conocido en la zona de Liébana en Cantabria como “batu”. Las tortias han de ser finas y se fríen suavemente por ambos lados. Antes de servir se espolvorea azúcar o miel.
Para que salgan perfectos la cocinera tiene que tener una habilidad especial, ya que las tortitas tienen que salir muy finas. Nuestra gran Chef Aurita nos muestra en este video como se elaboran los merdosos.
Podéis intentarlo en casa pero nunca sabrán como los nuestros, son muchos años elaborándolos
.
Incluye
- Bebida, pan y agua.
- Té del puerto con orujo
Muy aconsejable reservar mesa en el 
teléfono 942 73 66 05
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