Junto a su pareja, pesca truchas en Piedra del Águila y las vende como sushi de autor en Neuquén

Candela y Lucas crecen a pulmón con un emprendimiento de cocina 100% neuquina. Conocé su historia de empuje y vocación.
Por Sofía Sandoval  ssandoval@lmneuquen.com.ar
Aunque Candela se transforma y asume siempre nuevos desafíos, hay algo en su ADN que es innegablemente neuquino. Con un empuje característico de la zona y un amor por su Piedra del Águila natal que no es esfuerza por esconder, decidió unir sus dos pasiones -la pesca y la cocina- para crear una propuesta de sushi de autor que realza los sabores de las truchas asalmonadas que atrapa con su pareja en Alicurá. Hoy, busca que Originaria, su marca, llegue a los pueblos más chicos de Neuquén, donde todavía no venden sushi.
En 2019 y después de terminar el secundario, Candela se mudó a Neuquén para perseguir su sueño de convertirse en chef. Al principio, le costó adaptarse al calor más intenso del verano en la capital y los espacios públicos siempre concurridos. "En Piedra hay muchas cosas para hacer, vas al río y lo tenés todo para vos", dijo sobre su conexión con la naturaleza y la pesca, que parece ser una inclinación natural para los locales. "Pero todos los chicos se van para poder seguir estudiando en la universidad, porque allá no hay nada, recién están llegando las primeras carreras", contó.
La joven había terminado su primer año de Gastronomía cuando la pandemia de coronavirus la dejó encerrada junto a su pareja en una casa del barrio Círculo Policial. Aunque muchos de sus compañeros desistieron de los estudios superiores, ella se mantuvo firme con las clases virtuales hasta llegar al título. "En el último año tenemos pasantías y ahí fue cuando entré a casas de sushi de Neuquén y empecé a practicar", explicó.
Para ella, la cocina es su lugar en el mundo. En sus experiencias laborales, no le molestaba estar parada durante horas o quedarse hasta la madrugada preparando rolls de ese plato japonés. Pero había algo en los grandes restaurantes que parecía adormecer su espíritu creativo e innovador. En el frente de batalla, con cientos de pedidos que hay que producir a toda velocidad, los jefes de la cocina no tenían tiempo para escuchar sus nuevas recetas o dejar volar la imaginación para crear piezas nuevas. Por eso, empezó a soñar con su propio emprendimiento de sushi de autor.
"Lucas, mi pareja, también es de Piedra del Águila y es fanático de la pesca; empezamos a hacer sushi para ofrecer las truchas en un plato distinto a lo que se come habitualmente en Piedra", dijo la cocinera. Al principio salían a pescar para distenderse y hoy, ya con menos tiempo, hacen salidas específicas para pasar un rato en el Alicurá y conseguir la materia prima de Originaria.
Los dos viajan desde Neuquén a su ciudad natal y preparan los pedidos en ambas ciudades. En su pueblo, reciben mucha demanda del círculo cercano y de los locales, que no tienen otra alternativa para consumir este plato de origen japonés. En la capital, sin embargo, la competencia es más grande y son muchos los que siguen apostando a los locales tradicionales que cocinan con salmón.
Candela comienza su jornada bien temprano y se pasa casi todo el día en la cocina. A las ocho, cuando Lucas se va a trabajar, deja listo el arroz para armar los pedidos que le encargan el día anterior. Y mientras brinda el tiempo necesario para macerar una vinagreta o producir un "caviar falso" de tomate, se entretiene creando cada pieza como si fuera una obra de arte. Se moja los guantes de látex para amasar la dosis justa de arroz y la esparce con cuidado sobre las algas secas que ubica en una esterilla de bambú.
Su fábrica de recetas originales está en una habitación de su propia casa. Con mucho esfuerzo, los dos ahorraron para invertir en una olla a presión que cocina el arroz al punto perfecto. Instalaron una mesada, un freezer y un aire acondicionado para mantener la temperatura adecuada para el sushi. "Cuando dejé de trabajar, toda la plata de mi última liquidación la puse acá", dijo y miró con orgullo a ese refugio de su vocación que construyó a puro pulmón.
De a poco, los dos se van equipando para crear una pequeña empresa. Adaptaron su Chevrolet Corsa para llenarlo a tope, desde el baúl hasta los asientos de atrás, y así poder salir de pesca u ofrecer sus bandejas en Piedra del Águila cuando cocinan allá. Es el mismo auto que usan para los repartos nocturnos en Neuquén capital, cuando Lucas llega del trabajo y sale casa por casa a dejar las bandejas que les encargan los neuquinos.
"Empezamos el año pasado, justo para las Fiestas, y fue la primera Navidad que pasamos lejos de la familia porque queríamos atender la demanda de los clientes. Sólo tuvimos cuatro pedidos para la cena navideña, pero para nosotros era un montón", señaló Candela, que busca dejar sus productos a precios accesibles para que más familias puedan conocer la receta japonesa sin gastar de más.
"A futuro, me gustaría adaptar el patio para que la gente pueda venir a comer, pero nada elegante o de estilo japonés, como las otras casas se sushi, yo quiero algo bien patagónico", señaló sobre Originaria, que busca alejar el sushi de los consumos elitistas pero sin resignar calidad. Por eso, Candela disfruta del último paso del armado, cuando usa pinzas para colocar una florcita de albahaca, palta laminada o semillas de sésamos sobre cada roll.
Un emprendimiento que crece por el boca en boca
Por ahora, Originaria maneja un volumen acotado que le permite a Candela cocinar sin ayudantes. "Empezamos vendiendo a conocidos que hacen el esfuerzo para comprarnos, porque el sushi no es un plato económico para comer dos veces a la semana", contó la joven y agregó: "Pero de a poco, con el boca en boca, empezamos a crecer más".
Su salto más notorio fue cuando participaron en eventos como Conexión Joven, organizado por el gobierno, y la muestra de Cocineros de su escuela de gastronomía. "Se me ocurrió llevar todo listo y armar los rolls allá, y se nos llenó de gente, yo preparaba lo más rápido que podía Lucas me seguía pegando papelitos con pedidos", contó entre risas. "Después no pasó de ir a otra feria donde se levantó viento y nos sobraron muchas piezas, pero es parte de ser emprendedor", se resignó.
Candela compró un gazebo en cuotas para poder adaptarse a las ferias y vender al aire libre. También ofrece su producción para eventos sociales o empresariales, o para noches especiales en algún restaurante. Con el empuje que la caracteriza, ha cargado el auto para llevar los elementos y cocinar también en Picún Leufú. "Nos compraron todo, porque la gente de Picún tiene que viajar hasta Neuquén capital si quiere comer sushi, no hay otra opción", relató.
Por eso, sueña con recorrer la provincia y llegar a los pueblos más chicos, donde el sushi es un plato tan exótico que parece estar lejos de cualquier paladar. Y así, se propone combinar su formación en gastronomía con el amor por los productos locales y sus ansias por aprender siempre cosas nuevas.
Una apuesta por la trucha
Como es criada en Piedra del Águila, Candela está acostumbrada al sabor de las truchas. "Allá se come mucho y en distintos platos, o se prepara a la parrilla", dijo. Todavía son pocos los que se animan a probarlo en sushi, aunque la joven consideró que es todavía más difícil convencer a los capitalinos. "Muchos tienen desconfianza de comprar un producto crudo a un emprendedor, pero manejamos todo sin perder el frío", aclaró.
La pesca siempre formó parte de su vida y, por eso, la joven está habituada a cumplir las reglamentaciones para evitar la depredación de la especie y garantizar la calidad alimentaria del animal que pica su anzuelo. "El permiso nos deja sacar una trucha por persona, y con eso nos alcanza para los pedidos", dijo y agregó: "Nosotros la desvenamos, le sacamos la cabeza y enseguida la envolvemos en film para llevarla al freezer, pescamos y nos vamos".
Cuando la rutina en Neuquén capital los aleja del lago, suelen conseguir las truchas de pescadores amigos en los que confían por su cuidado con las piezas que sacan. "No trabajamos con piscicultura, pero es algo que hay que explotar porque hay una piscicultura allá y otra acá, y es un producto que es local y está disponible siempre", dijo.
Las casas de sushi de la ciudad, por lo general, se abastecen de salmón chileno, por lo que enfrentan escenarios de inestabilidad en el abastecimiento y, sobre todo, en el valor final. "Vi el precio hace una semana y costaba como 28 mil pesos el kilo, es una locura", contó la joven.
Mientras levantaba una trucha que ella misma había pescado, destacaba el color rosado intenso de la carne, que muchos confunden con el salmón. "Si los comparás, el salmón tiene vetas de grasa más gruesa, y esas sólo las tienen las truchas en la zona de la panza", dijo y bromeó: "El sushi neuquino es de bajas calorías" Aunque muchos reniegan de cambiar la carne, hay otros que valoran un sabor nuevo, que es más intenso y menos procesado que la carne que llega del otro lado de la cordillera.
Promover la presencia de la trucha neuquina en el sushi, así como en otros platos más innovadores, es una oportunidad para promover la actividad y enamorar a la población de sus propios sabores. También motoriza voluntades como la de Candela y Lucas, tan atravesados por su vocación que convirtieron su casa, su auto y sus salidas de pesca de cada fin de semana en un emprendimiento que contagia el amor por un plato exótico que sabe un poquito más a Neuquén.

Enlace: https://www.lmneuquen.com/neuquen/junto-su-pareja-pesca-truchas-piedra-del-aguila-y-las-vende-como-sushi-autor-neuquen-n1080025