El domingo 12 de octubre llega la novena edición de Punta del Este Food & Wine, el evento que celebra la gastronomía y el vino en el Museo de Arte Contemporáneo Atchugarry. Desde sus inicios, este evento ha reunido más de 10.000 asistentes acumulados y 70 chefs de distintas partes del mundo, convirtiéndose en un acontecimiento de referencia con identidad propia.
Este año participarán del festín chefs de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Perú y Uruguay, quienes desplegarán su talento cocinando en vivo en el parque de esculturas. Entre ellos destacan Ben Ford del Ford’s Filling Station en Los Ángeles, Elia Schramm de Babbo Ostería Río de Janeiro, Manuelle Ferraz de A Baianeira São Paulo, Marcelo Schambeck de Capincho Porto Alegre, Marcio Ávila de Bistró Pelotense en Pelotas, Nicolás Díaz Rosaenz de Elena Restaurante del Four Seasons Hotel de Buenos Aires y Astrid Acuña de La Mar en Buenos Aires.
De Uruguay participarán Santiago Manella de The Grand Hotel, Danny Sadi de Sushi True, Matías Sanjurjo de Imarangatú, Santiago Inzaurralde de La Susana, Pilar Illarraga de 1921 Sofitel Montevideo, el private chef de Punta del Este Charlie Begbeder, la dupla Fabrizio Sergio e Ita Pereyra Goday con su propuesta Chefs de Fuegos, y Julio García Moreno de Narbona Punta del Este.
La programación de la novena edición contempla un espacio de conversación bajo la experiencia Food & Wine Sessions que tendrá lugar en el anfiteatro del parque, donde se generará una instancia íntima para que los chefs compartan sus visiones sobre la cocina, la hospitalidad y los lugares que los inspiran.
La jornada se extenderá de 13 a 17 horas y contará con dos modalidades de acceso. La entrada general, con un valor de 200 dólares, incluye almuerzo con degustación libre de platos y vinos, opciones vegetarianas, espacios de sombra y áreas de descanso. La entrada VIP, con un valor de 300 dólares, suma acceso prioritario desde las 12.00 horas, estacionamiento preferencial, cocina a cargo del chef Elia Schramm, vinos y bebidas premium. Las entradas pueden adquirirse por RedTickets con beneficios para clientes de Itaú Personal Bank, Platinum y Volar.
Si el festival es una alquimia de sabores y paisajes, la receta también tiene un autor. El experiodista gastronómico Gabriel Bialystocki es el creador y director de Punta del Este Food & Wine, quien piensa cada detalle desde la selección de chefs hasta los desafíos creativos de cada edición. Su mirada combina trayectoria e identidad de territorio, con la convicción de que la gastronomía puede ser un puente para poner a Uruguay en diálogo con el mundo. Conversamos y reflexionamos con él sobre el festival y un poco más allá.
¿Cuál es el criterio a la hora de elegir los chefs invitados, tanto locales como internacionales?
El criterio es invitar a chefs que me parecen relevantes, tanto en la escena local como en la internacional. En cuanto a los locales, tenemos una selección que este año recorre, por ejemplo, diferentes puntos de Punta del Este: desde Imarangatú en La Mansa, pasando por Narbona en la zona de La Barra, hasta llegar a La Susana en José Ignacio. Son chefs con mucha trayectoria y restaurantes muy relevantes en la escena esteña. En lo internacional, siempre tenemos un cupo de chefs brasileños y argentinos, porque son nuestros dos puentes más grandes; los vecinos, los hermanos, los turistas de ida y vuelta. Y también sumamos chefs de Estados Unidos, que es la escena gastronómica donde yo me eduqué y a la que he mirado en los últimos 30 años, además de Argentina y Brasil. Dentro de esas plataformas voy eligiendo y, a esta altura, es un círculo que se expande. Chefs que vuelven, chefs que invitan a otros. Siempre son nombres relevantes que me parece valioso que pasen por Punta del Este, que trabajen con producto local y que, al mismo tiempo, el festival y el público los conozca a ellos, a sus historias y a sus restaurantes de origen.
¿Qué pauta se les da para la creación de cada una de sus preparaciones?
Este año les dimos una pauta por primera vez: que los platos fueran creados exclusivamente para el Punta del Este Food & Wine, que no estuvieran en la carta de sus restaurantes. Eso lo planteamos como un desafío, en el buen sentido, y a todos les encantó. La cocina es un arte, una profesión y una pasión creativa por definición, y a todos los chefs les entusiasma crear.
¿Tienen una línea narrativa o conceptual para esta edición del festival? ¿Cómo se traduce eso en la selección de platos y experiencias?
No hay una narrativa conceptual fija, sino una curaduría que vamos armando junto con los chefs invitados. Se genera un diálogo mano a mano con ellos, miramos qué hacen en sus restaurantes, dónde se sienten cómodos, y lo cruzamos con productos disponibles gracias a sponsors como Mar Austral, o carnes, frutas y verduras de Tienda Inglesa. La idea es traducir esa base en propuestas que cada chef adapte a su estilo. En total participan unos 15 cocineros y la propuesta debe funcionar como un “menú único” hacia el público. Platos distintos, pero coherentes entre sí. No puede haber, por ejemplo, seis versiones de langostinos o cuatro de cordero. Es un trabajo muy lindo, que disfruto mucho. Además, desde el año pasado contamos con dos directores culinarios, chefs que trabajan con nosotros en esta tarea, y estamos muy contentos con el resultado.
¿Hay alguna intención de trabajar con ingredientes locales o productores del Este específicamente?
Con ingredientes no necesariamente, pero sí tenemos una impronta fuerte de vinos del Este uruguayo. Participan bodegas como Cofradía de la Sierra, Compañía de Vinos del Mar, Sierra Oriental, Garzón y Sacromonte —nuestro Master Wine Partner—, que tiene un rol muy importante en distintas áreas del evento. Son bodegas que no siempre llegan al consumidor en góndolas o restaurantes, pero que tienen productos de altísima calidad, y nos gusta darles visibilidad.
Además del festival, ¿qué eventos periféricos hay programados?
Tenemos lo que llamamos eventos del itinerario, sobre todo pensados para el hosting de los chefs extranjeros que participan. Arrancamos con una cena íntima de bienvenida en el Sofitel Montevideo, anfitrionada por la chef Pilar Ilarraga. Después, habrá una cena en Narbona a cargo del chef Julio García Moreno y otra en La Susana por el chef Santiago Inzaurralde. Finalmente, está la gran cena de despedida, el domingo de noche después del evento, en el HUMA Rooftop de The Grand Hotel. Allí el chef Facundo Lodeiro nos esperará con una propuesta muy linda de camaradería. Es un momento muy divertido y relajado; ya pasó el evento y solo queda disfrutar.
¿Qué aprendizajes específicos le dejó trabajar con chefs de culturas tan distintas que hayan marcado un cambio en su forma de organizar o hacer curaduría?
Es una pregunta enorme, me encanta. No sé si puedo nombrar aprendizajes específicos, porque son muchas ediciones y muchos chefs. Debo haber trabajado mano a mano con unos 70 al menos. Lo más importante es escucharlos mucho, hablar con ellos, empaparme de lo que hacen, investigar, saber qué los mueve. Que si un chef tiene una impronta del mar o de cierto producto, uno lo sepa y pueda hablar su mismo lenguaje. Muchos de los chefs extranjeros que vienen difícilmente regresen a Uruguay pronto. Por eso hay que hacer de su visita una experiencia única. Y entonces es vital conocerlos a fondo. Me vienen a la cabeza dos recuerdos. Uno con George Schyder, editor de Prazeres da Mesa en Brasil, a quien conocí hace unos 15 años cuando empezábamos. En una reunión con él y mi socio Álvaro Kemper, George nos dijo: “Nosotros estamos los 365 días del año pensando en gastronomía y en eventos”. Esa frase me quedó grabada. Esto es lo único que hacemos, todo el día pensamos en cómo juntar puntas, traer sabores, conectar chefs y lugares. El otro recuerdo es con un chef en Nueva York, muy famoso en su momento, que hoy no puede nombrarse por razones externas a la gastronomía. Le pregunté cómo seguía creando después de tanto éxito y notoriedad, y me dijo: “We still have things to say about food”. Todavía tenemos cosas que decir sobre gastronomía. Esa frase es una brújula para mí. Hoy, que me acerco a los 60, sigo sintiendo eso. Lo digo en singular, pero en realidad es un plural. Somos un equipo enorme detrás de todo esto.
¿Cómo ve el panorama de gastronomía en Latam en general, y en Uruguay en particular, tanto de quienes ofrecen propuestas como de quienes las consumen?
En los últimos 10 años, Latinoamérica se visibilizó de una forma inédita. Pienso en Gastón Acurio en Perú, en Alex Atala en Brasil, en Francis Mallmann en el Río de la Plata. Francis, en particular, fue un mentor para nosotros, un pilar desde la primera edición del Punta del Este Food & Wine. Y generó una camada enorme de cocineros que pasaron por sus restaurantes. En Uruguay, prefiero hablar de las luces porque la última década hemos avanzado mucho. Hoy, me siento muy cómodo llevando a chefs extranjeros a comer en Montevideo; orgulloso de varios lugares que trascienden el asado, la pizza y el chivito, aunque esas tres cosas las disfrutamos cuando el tiempo lo permite. Quienes consumen también han cambiado: viajaron, aprendieron, se educaron y exigen cada vez más. Y eso es buenísimo, porque obliga a que las propuestas sean mejores. Es un círculo virtuoso: mejores propuestas, consumidores más exigentes, y consumidores dispuestos a pagar un poco más por calidad.
¿Qué le hace falta a Uruguay para tener más diversidad y/o calidad?
Falta diversidad y también más profundidad. Y un poquito menos de Instagram, dicho en buen sentido. Lo que me mueve es, por ejemplo, encontrar una milanesa que me parta la cabeza —todavía no la encontré—, o ver que alguien haga capeletis a la Caruso en su receta original. Eso habla del amor, o falta de amor, por nuestra cocina. La diversidad empieza a crecer de a poco con la inmigración, pero todavía falta asumir el potencial de la gastronomía uruguaya como bandera hacia el mundo. Hoy nadie dice: “Vamos una semana a comer a Montevideo”. Y, sin embargo, estoy convencido de que puedo llevar a un extranjero muy viajado a comer cuatro días en Montevideo y quedar bien. Punta del Este es otra escena, con otro nivel de consumidor, otros precios, otra calidad. Solo falta que asumamos lo que tenemos y lo mostremos mejor hacia afuera.
¿Qué lugar diaría que ocupa Punta del Este en el mapa gastronómico latinoamericano hoy?
No sé exactamente qué lugar ocupa, pero sí sé que trabajo hace muchos años para darle un lugar. No soy el único, hay varios actores en esto. Para consolidarlo, falta generar contenido durante todo el año. Por eso hacemos este evento fuera de temporada y estamos planeando otros en distintas épocas. Es fundamental traer talento culinario de peso del exterior para que conozca nuestros restaurantes, nuestros productos y nuestro paisaje. Te doy un ejemplo: en enero vino Lee Schrager, director del South Beach Food and Wine Festival, uno de los más grandes de Estados Unidos. Estuvo una semana acá, comiendo, y no podía creer lo que veía. Se fue maravillado. Falta entonces comunicar más, traer a más tomadores de decisión, mostrarles Punta del Este y lo que tenemos. Para poner a un lugar en el mapa, hay que iluminarlo. Y eso lleva trabajo, recursos y tiempo. Y es un camino que nos encanta recorrer.
Puzzle Bobble
Karate Blazers
Puzzle De Bloques
Magical Cat Adventure