La bacteria de las hamburguesas

La 'E. coli' O140 aislada en las heces de los pacientes de Hamburgo es miembro de un grupo de cepas de E. coli enterohemorrágicas (ECEH, que causan sangrado en el intestino), todas ellas productoras de una toxina llamada shiga, y todas ellas contaminantes ocasionales de la carne mal manipulada. La estirpe mejor estudiada de este grupo, E. coli O157:H7, se conoce a veces como la bacteria de las hamburguesas.
Las bacterias de la especie E. coli (la E es de Escherichia, pero en ningún laboratorio tienen tiempo de pronunciar eso) son los habitantes más habituales del intestino de las personas, pero también de otros mamíferos. Las cepas O140 y O157:H7 son típicas del intestino de las vacas. No son patógenos de las vacas: para ellas son tan inocuas como para nosotros lo son las cepas típicas humanas. Pero provocan una infección peligrosa cuando cambian de especie y llegan al intestino humano.
Para que las bacterias hagan ese viaje desde la inocuidad a un entrono donde son peligrosas se requieren dos errores consecutivos en la manipulación de la carne, explica Alfonso Carrascosa, experto en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. "El origen siempre es fecal, por lo que la contaminación requiere que la carne se infecte en el proceso de evisceración, generalmente por una mala manipulación en el matadero; si después se cocina poco -o si se mezcla con otros alimentos que se van a comer crudos- en la cocina de un restaurante, por ejemplo, la bacteria del intestino vacuno puede llegar al intestino humano".
Las bacterias E. coli son extremadamente sensibles al calor, y esto también se aplica a las cepas enterohemorrágicas. Incluso una carne contaminada en el matadero sería inocua si está bien cocinada. La carne picada de una hamburguesa poco hecha, sin embargo, puede ser portadora de estos agentes patógenos, en los raros casos en que se han dado focos de este tipo.
"Para que un pepino resulte contaminado", sigue explicando Carrascosa, "habría que añadir un paso más de mala manipulación". Con la bacteria O157:H7 esto ha ocurrido en ocasiones en las cocinas de los hoteles. Si la carne -previamente contaminada en el matadero- se manipula cruda en una mesa de la cocina, y después se hace una ensalada sobre la misma mesa sin haberla limpiado previamente, las bacterias de la carne pueden acabar contaminando a alimentos -como el pepino- que no se van a cocinar antes de su consumo. "Las ensaladas es lo último que suelen hacer en las cocinas de los hoteles", dice Carrascosa. "Ese sería un escenario factible".
Casi todos los brotes conocidos causados por estos agentes patógenos se deben al consumo de carne -de ahí lo de la "bacteria de las hamburguesas"- que está mal manipulada dos veces consecutivas. Los casos de infección directa por pepinos u otros vegetales son muy raros. "Hay algunos precedentes", dice Carrascosa, "y se han dado precisamente en Centroeuropa por esta misma bacteria O140". Esta cepa concreta que ha causado el foco hamburgués no se ha detectado nunca en España, ni en las vacas ni en las hortalizas.
Todo indica que la autoridad sanitaria de la ciudad-Estado de Hamburgo se precipitó al emitir su alerta tras haber detectado en los pepinos una bacteria similar, pero que después ha resultado no ser idéntica, a la que causaba los síntomas de los pacientes. Nada cuadra con un origen español del agente patógeno.
**Publicado en ·"EL PAIS"