La carne de caballo no es el peligro, es la falta de control lo peligroso

Sábado, 23 de Febrero de 2013 22:13 Marco Aurelio Sánchez Moreiro         1.-La carne de caballo detectada enproductos cárnicos de vacuno sin constar en su etiqueta es un fraude al consumidor. 
2.- Es muy improbable  que la fenilbutazona detectada en algunos lotes de estos productos ejerza efecto alguno sobre el consumidor si bien no es posible descartar reacciones alérgicas individuales como en caso de cualquier otro alergeno.En todo caso es un delito contra la salud pública.3.-Este fármaco antiinflamatorio muy utilizado en clínica de caballos solo  está permitido en équidos cuya carne no se destine a consumo humano.  El significado de este hallazgo es  que  han entrado en la cadena alimentaria animales que, desde la explotación , por su medicación ya no eran aptos para consumo y el sistema de control no es capaz de impedirlo. 4.-  En España , el Ministerio de Agricultura  y las Consejerías de Agricultura de las CCAA  clasifican las explotaciones equinas en distintos grupos, uno de los cuales son las destinadas a producción de carne  ( cebaderos y de reproducción para carne)  y otros grupos son de ocio, deporte  y otros fines pero no carne. No  se han previsto restricciones  a la entrada en la cadena alimentaria de  caballos de explotaciones que no son de producción de carne  ( deportes, ocio, etc)  y tampoco se tiene previsto que tengan que ser  objeto de control rutinario de residuos medicamentosos en la explotación. 5.- Los Servicios Veterinarios Oficiales de las Consejerías de Agricultura responsables de ejecutar los controles de residuos, de acuerdo con un plan nacional realizan  controles en  las explotaciones de ganaderías productoras de alimentos  pero  las de caballos no destinados a producción de carne no entran en los planes nacionales consensuados con las CCAA.               6.- Estos mismos Servicios Veterinarios Oficiales son los que deben autorizar el traslado de estos animales a matadero. El que se sacrifiquen para consumo humano está en función de una declaración del propietario. Esta declaración hace referencia al historial medicamentoso de los 30 días anteriores. Este plazo no prevé  que en la especie equina se utilizan fármacos con hasta 6 meses de periodo de retirada.  Otros medicamentos están autorizados para equinos pero su carne no puede destinarse a  consumo humano. El registrarlo o no ( en soporte de papel ) se deja en manos de la decisión del propietario. Si el propietario omite esta información  o la desconoce por ser responsable del animal desde hace poco tiempo, la entrada de residuos en la cadena alimentaria es inevitable. Este sistema hace poco eficaz el control desde el punto de vista de la salud pública en el primer eslabón de la cadena alimentaria.
6 .- En España., los controles veterinarios responsabilidad del Ministerio de Sanidad , Consejerías de Sanidad, y Servicios Regionales de Salud , comienzan , no en el campo sino en el matadero y siguen en la industria cárnica. En el matadero  se efectúan unos controles sistemáticos   en el 100% de los animales ,ante y postmortem pero los de residuos son muestreos representativos . Si el historial medicamentoso no se aporta, y el animal no es objeto de muestreo, el problema continúa por la cadena alimentaria.7.- La carne de  caballo al igual que la de porcino, debe ser pasar un análisis parasitológico sistemático para descartar  trichinella spp. Estos controles han sido efectuados en todos los Estados Miembro de la UE y se ha exigido en las importaciones de terceros países.  Si no existen partidas no controladas no habría riesgo al respecto. Si las hubiera, la congelación  y el tratamiento térmico lo eliminarían.8.- Los autocontroles por la industria alimentaria - el operador comercial- se evidencian  insuficientes y el control sanitario oficial debe ser reforzado. Además debe garantizarse la ausencia de conflicto de intereses, no solo mediante inspectores de la Administración  y no del operador comercial sino mediante una Administración cuyo único objetivo sea la salud y no intereses productivistas, como es el propio de Agricultura .   9. La distribución de competencias en salud pública entre dos departamentos, uno Sanidad y otro Agricultura  hace que el control  veterinario de la cadena alimentaria esté compartimentado. La Comisión Europea  a raíz de la crisis de las vacas locas, detectó el mismo fallo en su propio organigrama y lo corrigió  sacando sus inspectores veterinarios de Agricultura  y los integró  en Sanidad ( DG-SANCO) . Actualmente prestan sus servicios desde Sanidad tanto para Sanidad como para Agricultura  Algunos países como Bélgica, Austria o Italia también. España tiene una estructura autonómica que lo complica aún más y aunque el cambio de estructura no es complejo ninguna autonomía da el primer paso. En esta situación no solo no protege la salud pública adecuadamente sino que acaba dañando siempre  al sector productor .10.-En cada crisis alimentaria desde la  encefalopatía bovina hasta la actual de carne de caballo, se evidencia que la compartimentación y la falta de integralidad en los controles sanitarios oficiales  así como  el debilitamiento y la sustitución de  dichos controles sanitarios oficiales por auto-controles  del  operador comercial son la base para las crisis alimentarias  en las que prima  el ánimo de lucro por encima de la salud pública.  a continuación se expone un extenso artículo con aportaciones más detalladas. 
La carne de caballo , no supone en absoluto un riesgo sanitario per se
Tiene unas características nutricionales y organolépticas particulares  que son demandadas por un sector de los consumidores. También   es alimento tabú en muchos países, entre ellos Irlanda, de donde parte la detección del actual escándalo alimentario por carne de caballo en productos cárnicos de vacuno.
 Para una revisión bibliográfica que detalla los motivos del rechazo generalizado , religiosos ( la Biblia , Levítico, y prohibiciones papales) o los de repugnancia ( caballos de desecho en situaciones bélicas, de situaciones militares de  sitio y como último recurso o desechos de tercio de varas en corridas de toros en su época ) o las psicológico-morales  ( el caballo ligado a hazañas bélicas, manifestaciones artísticas,..) puede consultarse el artículo  siguiente  (en la página 94 y siguientes del documento) "la Evolución del consumo e carne de caballo ( hipofagia) en España en la transición del siglo XIX al XX" . ( pincha en el enlace:  http://www5.colvet.es/aehv/pdf/Congreso%20barna%20redux.pdf Hay otros motivos de rechazo de la carne de caballo por la población,no recogidos en esta revisión, como usos del caballo en tareas que crean importantes lazos afectivos, como ayudas a discapacitaciones psiquicas y psicomotrices, autismo , deportes olímpicos, cinematografía, literatura , espectáculos ecuestres, otras manifestaciones culturales etc.  que producen que no se entienda que el baballo pueda ser convertido en carne .Las actividades a que se dedica el caballo son numerosas.Este documento da una buena visión del sector. http://www.eurocarne.com/informes/pdf/sector-equino.pdf El hecho es que en España, el consumo de carne de caballo es reducido y restringido geográficamente a zonas con producción y consumo tradicional. Pero se trata de animales  de explotaciones dedicadas expresamente a cría de caballos para la producción cárnica , en su mayoría potros y animales de menos de 4 años. Su produccióny consumo se ha mantenido estable sin que haya aumentado significativamente la demanda  de esta carne. El consumo de carne de caballos que no son criados expresamente para producir carne sino que se trata de caballos de deportes, de ocio,de desecho  etc, había sido , hasta ahora bastante limitado. En alguna que otra sentencia judicial ( con motivo de detección de residuos medicamentosos en carne de caballo) podemos encontrar reflexiones de cómo causa “rechazo social” el destinar a carne un animal de ocio.Esta es una tendencia cada vez más marcada en la sociedad urbana y neorural.Lo que ha ocurrido en la actual crisis alimentaria , a escala continental  ha sido, por un lado un fraude en el etiquetado de productos cárnicos  de vacuno , con los que se ha mezclado carne de caballo, en distintas proporciones sin anunciarlo y probablemente , en muchos casos sin conocimiento de los fabricantes de los productos . En la prensa puede hacerse un seguimiento del probable origen y las investigaciones en curso. La investigación no ha terminado y la EFSA  ya no solo trata el asunto como un fraude de etiquetado y por supuesto como  una transgresión a las normas de  trazabilidad , sino que , además, está investigando otro asunto que sí es un peligro sanitario: la presencia de residuos medicamentosos. De momento,  se ha detectado fenilbutazona en muestreos efectuados.Y la importancia no radica tanto en los efectos de esta sustancia en el consumidor. La cantidad que pueda ingerirse al consumirla, en caso de que la hubiera,  no supone efecto alguno en el consumidor ,salvo raras reacciones adversas individuales, nunca  descartables.  En España hay tres productos comerciales habituales de fenilbutazona para equino, todos inyectables salvo uno que además es de uso oral. La importancia de este hallazgo reside en que la fenilbutazona , frecuentemente utilizada hoy como antiinflamatorio habitual  y de elección, en artropatías en equino, no puede utilizarse en equinos que se destinen a consumo humano, tal y como advierten los  correspondientes prospectos. Esto significa, no que se estén medicando los caballos de explotaciones de producción de carne, sino que los caballos , de explotaciones no destinadas a producción de carne , incluidos los no aptos para consumo sí se destinan a consumo humano.Y es lo que hay que analizar.La consideración del caballo ,no como animal de producción sino como compañero del ser humano ,  o como animal de deporte y competición o simplemente de ocio  hace que estos se sometan,  ante patologías diversas, a tratamientos clínicos y diagnósticos, similares a los de humanos . El metabolismo y la farmacocinética  de los medicamentos en el equino son  particulares y la eliminación de residuos puede, en algunas sustancias, tardar mucho tiempo ,por lo que se establecen periodos de seguridad  de hasta de seis meses  ( ver el Reglamento Comunitario, recientemente aprobado. http://www.boe.es/doue/2013/042/L00001-00017.pdf Esta es la lista de  medicamentos para caballos que tienen esta particularidad: Acepromacina, Atipamezol ,Diacepam ,Flumacenil ,Midazolam Naloxona ,Propofol ,Sarmazenil , Tiletamina ,Zolacepam ,Dobutamina. ,Efedrina ,Glicopirrolato ,Norepinefrina ,Buprenorfina ,Morfina ,Petidina, Atracurio , Edrofonio, Guaifenesina ,Oxibuprocaína , Prilocaína , Acetónido de triamcinolona, Flumetasona, Endotoxinemia, Polimixina B , Amiodarona, Alopurinol , Digoxina, Sulfato de quinidina y gluconato de quinidina, Propranolol,,Fenitoína ,Primidona ,Betanecol, Codeína , Loperamida , Metoclopramida ,Fenoxibenzamina ,Bromuro de propantelina ,Ranitidina ,Sucralfato ,Dantroleno Ticarcilina ,Rifampicina ,Budesónida,,Fluticasona ,Bromuro de ipratropio ,Oximetazolina ,Isometamidio ,Ponazurilo ,Pirimetamina ,Idoxuridina ,aciclovir. ,Fenilefrina ,Tropicamida ,Dorzolamida ,Latanoprost ,Maleato de timolol, Ciclosporina A, Ketorolac, Ofloxacina , Fluoresceína , Rosa de Bengala , Insulina , Griseofulvina , Ketoconazol , Miconazol ,Nistatina ,Carbamazepina ,Ciproheptadina ,Domperidona ,Gabapentina ,Imipramina ,Hormona liberadora de tirotropina,Sulfato de ,Iohexol , Iopamidol I Además está el resto de medicamentos con distintos periodos de supresión menores  similar al de  otras especies. Y por último los que se pueden utilizar en equino pero su carne no puede ser consumida como es el caso de la fenilbutazona y otros muchos.Todo lo anterior implica que no son aplicables las consideraciones al respecto para otras especies ganaderas. Sin embargo esto no es así.   La situación real en España es que el propietario de caballo de ocio o deportes  suele no disponer de receta del medicamento y por tanto no registra la medicación y no transfiere dicha información al comprador del animal  ni con la receta ni en el pasaporte.  El único control previo al traslado al matadero de estos animales es comprobar documentalmente que están identificados y que en su pasaporte el propietario no ha anotado  medicamentos que impidan su consumo.De hecho , y los miles de pasaportes están así en los mataderos, lo normal es que no contengan anotado medicamento alguno. Si bien es obvio que  contrasta con los volúmenes de  fabricación y venta de medicamentos veterinarios para caballos en España  aunque solo sea  en vacunas y antiparasitarios de aplicación rutinaria preventiva, no hay previsión legal para una presunción de incumplimiento ni para impedir el traslado al matadero.  Para sacrificio con destino a consumo humano , el responsable aporta un documento de información a la cadena alimentaria en el que firma , entre otras cosas , la medicación suministrada en  los últimos 30 días .  Lo habitual es que tampoco haga constar nada. A menudo estos caballos han sido adquiridos con antelación menor de 30 días a distintos propietarios por lo que si el anterior propietario no pasa la información , el nuevo, un tratante de caballos  por lo general, tampoco la tiene.Resulta incoherente exigir un historial de tan solo 30 días en esta especie cuando muchos medicamentos tienen establecido un periodo de dos meses o como se indica, de seis meses, o en muchos casos , una vez aplicados , impiden destinar el animal a consumo.  Muchos caballos  que se llevan al  matadero han sido de desecho y de cierre de  cuadras por la situación generalizada de crisis económica . En España , mientras las explotaciones de otras especies se considera que deben ser objeto de control por motivos de salud pública en la producción primaria y se someten a inspecciones y muestreos de investigación de residuos, las de caballos, salvo las escasas dedicadas a producción de carne , no son objeto de estos controles rutinarios porque su envío a matadero era excepcional.Sin embargo nada les impide entrar en la cadena alimentaria humana siendo su primer control sanitario en el matadero, mediante inspección visual antemortem, que poco puede aportar sobre la existencia de medicación previa.En España hay  unos 750.000 equinos  en 163.5000 explotaciones .De ellas hay unos  300 cebaderos y 21.000 explotaciones de reproductoras de carne .Andalucía sola tiene casi 68.000 explotaciones pero  de ellas solo hay 7 clasificadas para producir carne. Sin embargo se han llevado yeguadas enteras a matadero.Quiere esto decir que ,en España , nada impide que las explotaciones  que no se registren como productoras de carne,  llegado el momento se autorizará la entrada de estos animales en la cadena alimentaria sin un solo control de residuos en origen.  Cierto es que se han muestreado algunos caballos en matadero pero el coste de las analíticas es una importante limitación , máxime en tiempos de crisis.Ahora se están tomando muestras de los productos cárnicos pero la trazabilidad de la mezcla ya no es posible . El plazo para identificar caballos adultos terminó en 2009 . Desde entonces cualquier equino que no sea identificado de potro lo hace fuera de plazo.La Reglamentación Comunitaria prevé que cuando un caballo es identificado y documentado fuera de plazo  su pasaporte debe anotar que no es apto para consumo humano. Pero esta cautela , introducida precisamente para evitar riesgos por residuos medicamentosos , inexplicablemente  ha sido aplicada   en muchas CCAA con años de retraso, lo que ha permitido la entrada en matadero de caballos sin trazabilidad , sin conocimiento alguno de su historial medicamentoso. Es posible además que ahora se investigue si los mataderos disponían de  lectores para verificar la identificación electrónica porque la dotación de recursos ha sido y es insuficiente. Quizás ello explica que empiecen a reaparecer vivos caballos que según las bases de datos han sido sacrificados en mataderos. Las bases de datos de las distintas CCAA aún no se han coordinado adecuadamente con la base de datos estatal y las de las distintas entidades responsables de los registros  de animales de razas puras tampoco. Las bases de datos aún no son adecuadas y no se ha dado prioridad a  animales que puedan consumirse. En caso de caballos procedentes de explotaciones no destinadas a producción de carne ( casi la totalidad durante esta crisis alimentaria)  las inspecciones ante y postmorten en matadero han sido todo lo rigurosas que pueda exigir el Reglamento (CE) 854/2004 sección IV: Requisitos específicos, Capítulo III: Solípedos domésticos. Pero los  controles de residuos en matadero han sido insuficientes, y en las explotaciones se puede decir que han sido nulos.  En esta situación  y con los antecedentes de detección de fármacos que no debieran haberse utilizado  o la aparición en el mercado de carne de animales que ya no eran aptos para consumo no es posible garantizar la ausencia de riesgos.Se da la particularidad de que esta especie es longeva y al contrario que en el caso de caballos destinados a producir carne, que se llevan a matadero cuando más valor tienen para su propietario, en el caso de caballos , mulos y asnos  de  trabajo , deporte y  ocio  llegan al matadero al final de su vida  y/o en todo caso  cuando menos valor tienen  para su propietario , por lo general con un intermediario que paga ese escaso valor y espera obtener un margen comercial  con la venta de carne. Suelen ser caballos en su segunda década de vida. El sentido común señala que durante ese tiempo los tejidos acumulan muchos más agentes químicos que en edades jóvenes. Podemos ver qué edades llegan a los mataderos  en este reciente trabajo de estudio de melanosis en caballos sacrificados en el matadero de Sevilla http://www.colvet.es/modules/articulos/files/colaboraciones_enero_2013.pdfCon estos datos podemos sacar las siguientes conclusiones:   CONCLUSIONESLa carne de caballo , no supone un riesgo sanitario per se.  En España la carne de caballo procedente de explotaciones dedicadas a producción de carne es segura. Estas explotaciones son controladas sanitariamente como las de otras especies productoras de alimentos.Esta carne se vende claramente como carne de caballo para clientes que la demandan sabiendo lo que comen y puede decirse que no entra en otros  circuitos de venta . La detección de carne de caballo en productos cárnicos de vacuno es un fraude de etiquetado .La detección de  residuos medicamentosos supone además fallos en el control de la producción primaria de alimentos de origen animal. Está en fase de investigación si hay riesgos para la salud pública.La carne de caballo de explotaciones de ocio, deporte , picaderos, turismo rural, actividades ecuestres varias, y  en general no destinadas a la producción de carne no son objeto de controles rutinarios ni esporádicos de residuos.En los últimos meses estas son las que han enviado una importante cantidad de caballos a la cadena alimentaria humana por una demanda inesperada en el mercado continental y por la necesidad de dar salida a unos animales improductivos que solo  estaban generando costes.Esta carne española como la  de otros países implicados en esta crisis se ha distribuido en toda Europa en diferentes productos cárnicos.La trazabilidad es incapaz de llegar a las explotaciones de origen. Los registros  de identificación de caballos y su trazabilidad  en España  son excesivamente complejos y no son  aún adecuados.En general los veterinarios oficiales de los mataderos no tienen acceso a estas bases de datos. Estas son incompletas e inconexas en casi todas las CCAA.El uso de medicamentos en caballos de explotaciones de carne es restringido y controlado.  Pero en las no dedicadas a producción de carne ,el uso clínico se caracteriza por medicamentos que pueden tardar meses en ser eliminados  por el animal o que convierten a estos animales en no aptos para consumo. Esta información debiera transferirse al pasaporte de cada animal y debiera controlarse. Aquí reside el primer fallo. Este tipo de explotaciones al no registrarse como productoras de carne no tienen controles de residuos en campo.  Este es el segundo fallo.Sin embargo no tienen restricciones para entrar en la cadena alimentaria.Este es el tercer fallo.No hay garantía de ausencia de residuos medicamentosos y químicos en la carne de caballo procedente de explotaciones no controladas, que son casi la totalidad. El efecto de dilución, al mezclarse la carne de caballo con el de otras especies y otros productos apunta a que no es esperable ninguna situación de gravedad para la salud pública, aunque  no pueden descartarse raras reacciones individuales a residuos . El significado de los hallazgos en estos productos cárnicos de fenilbutazona  es que se envían  a la cadena alimentaria caballos no aptos para consumo humano.El nivel de cumplimiento de los registros de estos medicamentos y el traslado de la información, y el control de dispensación  es ,hasta la fecha, inadecuado,y no es objeto de control rutinario ni exhaustivo.  En cuanto a los controles de salud pública de alimentos de origen animal , en general, recordemos que en España los Servicios Veterinarios Oficiales están compartimentados en dos departamentos ,( al contrario que en Francia , Bélgica, Italia, o  Austria ,) que son ,por un lado Agricultura , cuyo fin es generar riqueza  en el campo y por otro Sanidad , cuyo fin es proteger la salud de la población. Ambos intereses entran en conflicto cuando hay operadores sin escrúpulos y ánimo de lucro ya desde la producción primaria y a todo lo largo de la cadena alimentaria.En tanto los servicios veterinarios oficiales de Sanidad tengan vetado el control sanitario en las explotaciones por motivos de distribución de competencias, o los servicios veterinarios de Agricultura no tengan carácter sanitario efectivo, la prestación de salud pública no tendrá el carácter de integralidad que exige la legislación española, la europea y el sentido común.Precisamente esta fue la situación que se daba en el inicio de la crisis de las vacas locas y que se zanjó con la integración de los Servicios Veterinarios de Agricultura ( DG Agricultura) en Sanidad ( DGSANCO) ,estructura que, como modelo , ofrece la FVO, Oficina Veterinaria y Alimentaria de la Comisión Europea y que siguen  países como  Bélgica, Italia y Austria pero no España que la mantuvo de forma similar 150 años hasta que en los años 90 la modificó  con motivo de sus necesidades de inspectores de la PAC y de sanidad animal ,aprovechando las transferencias de competencias a las CCAA, separando a los veterinarios oficiales en dos departamentos, rompiendo el control integral de la cadena alimentaria. SOCIVESC viene manteniendo desde hace años que los controles de salud pública en la cadena alimentaria  deben ser efectuados por veterinarios dependientes del Sistema Sanitario, no solo desde el matadero o  la industria  sino desde el campo a la mesa y que la estructura de los servicios veterinarios oficiales debe  tener  dependencia funcional de Sanidad en unos casos y de Agricultura en otros pero con dependencia orgánica única  y del sistema sanitario. Las crisis sanitarias  debe prevenirlas y controlarlas el sistema sanitario ,de forma integral y no de forma interrumpida y des-coordinada mediando otros departamentos que tienen  que  velar por intereses económicos.Este escándalo alimentario y crisis alimentaria que  puede afectar o no a la salud pero acaba afectando al consumo de carnes en general y de productos cárnicos en particular, es otro ejemplo más de que los  autocontroles por el operador comercial  ni bastan  ni son seguros cuando hay intereses económicos , que los fallos sanitarios en la producción primaria, se trasladan por la cadena alimentaria, y repercuten tanto en el consumidor como en el productor y que los controles sanitarios oficiales deben ser reforzados y replanteados para que funcionen desde el campo a la mesa.