Revista Europa

La cebolla de Giarratana

Por Eleonoracastelli @eleocastelli

En Giarratana,provincia de Ragusa, se produce una cebolla con características únicas. Deforma redonda y achatada, con pulpa blanca, carnosa, muy dulce y aromática. Losbulbos, cada uno de por lo menos medio kilo, son de color blanco amarillento.Cultivada enOriente, 3.000 años atrás, era la base de la alimentación de los egipcios y fueintroducida en Sicilia por los griegos.En los vallescalcáreos del altiplano ibleo, la cultivación de la cebolla encuentra lascondiciones ideales. Se siembra a fines de octubre, se transplanta en febrero yse cosecha en julio para luego dejar secar sus bulbos al sol.

Cada año enGiarratana, en la vigilia de Ferragosto, se celebra la sagra (fiesta de la cebolla) que promueve lacomercialización y el consumo a través de la degustación. Para esta ocasión,las calles del pueblo se llenan de stands en donde la cebolla es cocinada yservida en todas las versiones posibles, acompañada de quesos típicos y el vinolocal Nerod’Avola.Por su dulzu ra esexcelente en ensaladas combinada con otras verduras o sola, simplemente conaceite de oliva y sal. Es el ingrediente principal de la “scaccia” ragusana yes deliciosa a la parrilla o al horno, acompañando carnes y pescados.
La “scaccia”: el fast food ragusanoSímbolo de lacocina pobre de los años difíciles, debe su suerte al redescubrimiento delhorno a leña. La “scaccia” es una focaccia crocante, interiormente tierna ysabrosa. El relleno típico es la cebolla de Giarratana tiernizada, mezclada contomate, queso pecorino y perejil; como también habas, ricota y caciocavallo oberenjenas fritas, albahaca y queso. La masa preparada con harina de trigo,levadura, agua, aceite de oliva y sal, se rellena, se cierra en semicírculo oen rectángulo y se cocina en horno a leña. Con variantes que cambian deprovincia en provincia, es un bocado para saborear a cualquier hora, al mejorestilo fast food.

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