La Chispería de Chamberí, puesto a puesto en el Mercado de Chamberí

La Chispería de Chamberí es la manera en la que el Mercado de Chamberí se reinventa y se abre a los espacios gastronómicos sin perder ni un ápice de su esencia tradicional. Entre sus pasillos, abre una plaza en la que da cabida a ocho puestos de comida diferentes, originales y con mucho respeto por la materia prima.

La Chispería de Chamberí es un punto de encuentro gastronómico que remite a los chisperos y las chisperas, como se conocía a los vecinos más castizos de Chamberí por la cantidad de forjas y herrerías que había en el barrio, parte de lo castizo para darle una vuelta internacional y deliciosa. Como ellos mismos dicen, "allí, entre las fruterías, charcuterías y fruterías de toda la vida se esconde la nueva plaza gastro del barrio, la Chispería. En ella, los chisperos y chisperas van a encontrar un revoltijo de propuestas castizas y mestizas divertidas y sorprendentes. Revoltijo, cañita y chispúm"

En sus ocho puestos, que funcionan con un horario independiente al del Mercado, es posible catar desde propuestas tradicionales de raíces, como la de Lambuzo (cocina de la provincia de Cádiz) o El Rincón de Lupe (cocina castiza elaborada con productos del Mercado), hasta apuestas más vanguardistas, como la cocina 'chalupa' de La Valona (fusión de las gastronomías mexicana y española) o los'buns' y 'sanguches' peruanos de Chambí. Esta es la propuesta detallada de los seis puestos de La Chispería de Chamberí:

A Chambí se va a mancharse, a dejar que la salsa se escurra desde el sanguchón por entre los dedos casi hasta la muñeca, a oler con fuerza el ahumado del carbón. Chambí es el puesto de Omar Malpartida, propietario de Tiradito y Barra M (que ya nos sorprendió mucho en Chueca), que abraza con más cercanía la cocina callejera de Perú, con los toques asiáticos que también le caracterizan.

Las paredes se pueblan de pinturas urbanas, que recuerdan a tatuajes. Las carnes se trabajan al carbón dentro de las llamadas caja china o el cilindro peruano, que le aporta un sabor y un aroma diferenciado, potente en boca y sutil en la garganta. Omar lo define como "el Josper de los pobres", en referencia al horno que usan los grandes chefs para darle ese toque a las carnes. Ellos mismos elaboran sus encurtidos, hasta 14 tipos diferentes y preparan sus propias salsas con ají amarillo o rocotó, tan propios de Perú. Delicioso el sanguche de chicharrón de cerdo criollo ahumado en la caja china, los buns baos de chilli crab y thai pad, de pato pequinés ahumado en el cilindro o las alitas chiferas, marinadas con especias.

Chalupería La Valona: casticismo mexicano

La Chalupería es un puente, un nuevo concepto de cocina, a la que llaman chalupa, que hermana México y España con una propuesta provocadora: combinar los mejores productos ibéricos con elaboraciones mexicanas. De esta combinación hermanada y sabrosa, saltan platos como quesadillas de callos, el taco de carnitas, el guacamole casero con cortezas de cerdo o las alitas marinadas al vermut con cebolla encurtida.

El loco Antonelli: taberna marinera

No son pocos los que afirman que en Madrid se come el mejor pescado, aun sin tener puerto de mar. Pero son menos los que saben que, en época de Felipe II, hubo un ingeniero llamado Juan Bautista Antonelli que diseñó todo un proyecto de canalización navegable que uniera el Manzanares con el Océano Atlántico, para trasladar el oro de las Indias directamente a la capital sin bajar del barco. Y aunque os parezca increíble, parte se llegó a construir.

La locura de Antonelli se plasma en este puesto de La Chispería de Chamberí, que pretende ser la primera "taberna marinera del puerto de Madrid". Con los puertos como excusa, la carta se vuelca en los guisos de pescado más internacionales como el ceviche peruano, el Chilli crab de Singapur, las ostras francesas, el buenísimo fish&chips de Reino Unido, las cocochas con patatas y la merluza con pochas más españolas o el saam vietnamita. Así se las gasta Sergio Mange, el chef del puesto, que aprovecha las temporadas para sacarle el mayor partido a su "puerto de mar" en el mercado de Chamberí, "con mucha fusión entre la cocina castiza y las preparaciones más internacionales".

De Lambuzo y de la familia que lo regenta, nos enamoramos hace ya tiempo y nos encanta encontrarles de nuevo en La Chispería de Chamberí. Sus propuestas puramente gaditanas abren el apetito y las ganas de cañear. Espectaculares sus croquetas de mejillones, de gambas al ajillo y de más variedades; su hamburguesita de atún rojo de almadraba con pan de tinta de calamar e indispensables su ensaladilla rusa y sus flamenquines caseros.

FoodLabs es ese puesto en el que viajas sin moverte de la barra. Gracias a la pericia de Wafa, podemos saborear las delicias árabes más tradicionales en samosas o brochetas y cambiarnos de costa para paladear una pizza casera o un brazo de pulpo. Variado.

El Rincón de Lupe: guisos y tradición

Si quieres un plato de cuchara que te reconforte cuerpo y mente, en La Chispería de Chamberí, este sitio se llama El Rincón de Lupe. De tradición familiar hostelera, Lupe pasó muchos años ayudando a su familia a celebrar grandes eventos en un restaurante de los de toda la vida. Cuando decidió volar sola, buscó un lugar más manejable en el que dar rienda suelta a todo su potencial.

Junto con el buen hacer de Ezequiel, el Rincón de Lupe ofrece hasta seis tipos de guisos diferentes, de esos que gusta ver hacer chupchup en el fuego, pero reconvertidos para los paladares del siglo XXI. Garbanzos con carabineros, pochas con codornices o tagarninas con huevo, papas con choco, callos, caldereta de cordero o fabes con almejas entre las especialidades, que suelen variar con la temporada y la apetencia del público.

Pero si no somos de cuchara o hace demasiado calor, Lupe también cuenta con unas riquísimas tortillas individuales (donde la de cabrales triunfa), croquetas, huevos de pato con jamón, hamburguesa de buey con pesto y provolone o tablas de patés. Y cerramos con un pedazo de su riquísima tarta de zanahoria, para rematar con el bocado más dulce.

Cervezas El Ocho y Cafés La Torbellino: sin aditivos y muy especiales

En el mercado, cada puesto tiene su comida pero las bebidas están centralizadas en dos espacios, uno junto al otro. La cerveza Mahou se ubica en tanques de 500 litros que se renuevan con bolsas herméticamente cerradas que guardan el líquido. Se pinchan a través de un compresor que no añade CO2, con lo que la espuma que llega a la caña es natural, sin aditivos. Es crema de cerveza, como afirman sus responsables, que se genera con la caída desde el tanque y la entrada de aire. Todo está mecanizado y es automático para que sea más limpio y siempre esté perfectamente disponible.

Además de la cerveza de grifo, deliciosa, hay cervezas de botella, refrescos, copas para una divertida sobremesa o un afterwork. En el stand del café, especialidades con leche condensada y otros dulces para ponerle un broche magnífico a nuestro paseo internacional por La Chispería.

Los datos. La Chispería de Chamberí. Calle Alonso Cano, 10. 914 31 35 91. Horario: de martes a jueves, de 12 a 00h. Hasta las 02 los viernes y los sábados y hasta las 17:30 los domingos. Lunes cerrado. Precio medio: cada puesto tiene su precio pero rondan los 15€-20€ de media si comes (bien) solo en uno de ellos. Luego ya depende de las combinaciones que hagas. Más información en su web