Cocido con champagne, plato navideño del barrio de Salamanca.
La Clave sirve más de 500 cocidos a la semana en diciembre
En Navidad, garbanzos y burbujas. El cocido madrileño se consagra en las comidas navideñas del barrio de Salamanca. La semana del sábado 1 al viernes 7 de diciembre, La Clave (Velázquez, 22) despachó 508 cocidos. “La última semana de noviembre ya llegamos a los 500”, apunta su directora Ainhoa Gutiérrez. El restaurante especializado en cocina clásica española facturó 1.670 cocidos del 1 al 30 de noviembre, a una media de 56 diarios. “Desde octubre damos más de 400 a la semana”, añade. Entre ellos, muchos menús de cocido con champagne.
Garbanzos y burbujas
La Clave es el primer restaurante cuya carta marida cocido madrileño con champagne, toda una propuesta revolucionaria para las comidas de empresa. Las doradas burbujas del Taittinger Brut Réserve riegan el único cocido en cuatro vuelcos de la región, mejor nota media del Club de Amigos del Cocido en 28 años de historia. El Barrio de Salamanca hermana la aristocrática bebida francesa del XVIII con un guiso arraigado al pueblo de Madrid, que se remonta a la ‘olla podrida’ medieval.
“El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Por 49€ por persona se sirve cocido para dos con una botella de ¾. Individualmente, con botella de 37’5 cl. Incluye pan y postre.
El Brut Réserve de la reputada bodega de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, uno de los porcentajes más altos en vinos espumosos. “Sus notas frescas y afrutadas equilibran el intenso sabor del cocido”, señala el sumiller Juan Manuel del Amo. Así, el garbanzo pedrosillano se alía en boca con tan codiciadas y finas burbujas. “El carbónico del champagne arrastra la grasa del cocido”, explica el enólogo Jesús Flores.
La Clave luce como joya de la corona del reputado empresario Tomás Gutiérrez, pionero de la renovación de la hostelería madrileña que actualmente regenta seis locales en la capital de España: “Devolvemos el prestigio que se merece a la cocina tradicional”.
Cuatro vuelcos
Natural del pueblo toledano Villafranca de los Caballeros, el chef Pepe Filloa cuenta más de 40 años de experiencia en guisos de cuchara. Como novedad, rescató del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del Club de Amigos del Cocido) es el primer vuelco del popular cocido de La Clave.
La sopa de fideos, calentita y desgrasada, se sirve acompañada de cebolleta y guindilla. El calor y el sabor del caldo arropan a la Chardonnay, la reina de las uvas blancas. “El champagne aporta frescura y una pizca de chispa”, añade Jesús Flores, autor de la carta de vinos de La Clave.
La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca una sensación agradable y deliciosa.
Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”. El cocido de La Clave puede degustarse de lunes a domingo por 28€ (no incluye bebida ni postre).
La Clave vuelve a participar en la Ruta del Cocido Madrileño, que celebra su novena edición del 14 de febrero al 31 de marzo de 2019. Organiza Qué rico España.
Aristocracia del garbanzo
El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 244 locales en 28 años.
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