La comanda de restaurante, normas, procedimientos y órdenes

La comanda es el soporte físico del cual dispone la persona responsable de tomar un pedido a los clientes de todo aquello que forma parte de la oferta del local gastronómico. Esta es una parte crítica en el servicio de alimentos y bebidas, pues, si no sabemos exactamente lo que quiere el cliente, no podremos satisfacerlo.

Además, este es un documento interno que sirve para validar pedidos, controlar la facturación, los inventarios y las operaciones de un turno, un día o todo un período de trabajo completo.

En general, la comanda se lleva registrada en papel y en copias por duplicado o por triplicado para los diferentes actores del servicio como son los camareros, la cocina y los contralores del servicio.

Según el tipo de servicio que brindemos, la comanda suele tener un formato independiente para cada momento del servicio, por lo que por ejemplo podemos encontrar comandas para la comida, el postre o las bebidas.

Habitualmente, los restaurantes disponen de un original blanco que calca, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo que también calca, y una segunda de color rosa. En el caso de postres ofrecidos desde el carro, o de vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la comanda se podrá efectuar por duplicado.

No hay un formato uniforme de comanda, debiendo contener, en esencia, los siguientes apartados:

• Numeración de la comanda. Esta numeración impreso es relativa.
• Fecha del día que se presta el servicio.
• Número de la mesa que ocupan los clientes.
• Número de habitación, si se está en un hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no está alojada en el hotel, se anota el término "paso" para señalarlo; este dato es fundamental para la facturación en hoteles.
• Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio. El número de comensales se abreviará como "pax".
• Nombre o número (código) del camarero que toma la comanda.
• Tipo de servicio. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda si es menú, carta, bufé, servicio de habitaciones...
• Contenido, esto es, para anotar la cantidad de productos que se hayan solicitado. En bastantes comandas se identifican los precios de cada producto para emplearlas como factura o recibo.
• Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
• Tiempos de servicio o "tiempo de pase". Consiste en señalizar, a través de una raya horizontal, cuando deben pasarse los platos comandados.

Ejemplo: En una comanda, si un menú está formado por tres platos posee tres tiempos de pase.

La comanda es útil debido a que cumple una serie de funciones en los restaurantes y hoteles:

• Soluciona malentendidos con el comensal sobre su pedido.
• Averigua localización del género comprado: señala si está en la cámara, cocina, economato, bodega..., perdido o vendido y, por lo tanto, cobrado.
• Evalúa tendencias de consumo, esto es, los platos más demandados con el objeto de confeccionar una oferta gastronómica.
• Da a conocer qué ha pedido cada cliente, sin tenerle que preguntar.
• Permite atender a las mesas por riguroso orden de llegada.
• Ayuda a saber, de forma rápida, la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa, con objeto de poder solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.
• Colabora en la cumplimentación de la correspondiente factura.

La comanda con soporte informático, además de ejecutar el pedido solicitado por el comensal, lleva a cabo otro tipo de funciones como:

• Control del operario que ejecuta el pedido.
• Control de stocks.
• Gestión de almacén.
• Porcentaje de consumo de cada producto.
• Valoración de pedidos.

Recuerda: Normalmente, los soportes informáticos vienen acompañados de un terminal punto de venta que facilita el rápido manejo por parte del personal. En muchas ocasiones las impresoras de las comandas deben adquirirse por separado y son un costo extra para el manejo de estas tareas.

Tipos de comanda

Siempre que busquemos optimizar las operaciones y el servicio en un establecimiento restaurante ro u hostelero, debemos tener en cuenta que la comanda es una herramienta fundamental.

Podemos clasificar rápidamente por su uso, los diferentes tipos de comandas en:

Esta es la que toman camareros o empleados del departamento de alimentos, preferentemente el maître, tras haberse entregado la cara de comidas y solicitado por parte del comensal. El original se entrega a la cocina, al jefe de cocina, cantándose para que se inicie el servicio.

En la comanda de comidas se detallan datos fundamentales para llevar a cabo un servicio de restaurante.

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Documento correspondiente al departamento de comedor que suele ser tomada por el sumiller del establecimiento de restauración, tras la entrega de la carta de vinos y bebidas al comensal. En esta ocasión, el original es entregado al departamento de bodega.

Es tomada por el maître, tras haber acabado el comensal con los segundos platos. El original, según corresponda, irá a la cocina o a la pastelería.

Es un comanda poco frecuente, ya que una gran parte de los locales ofrecen bufé, lo cual no le resta importancia. En la mayoría de estas comandas se incluye el número de cliente, de mesa y de habitación.

Se efectúa en el bar o cualquier departamento adjunto, siempre que se trate del servicio de bebidas. El original se entrega al departamento de bar, con idea de que dispongan las bebidas requeridas.

EL CANTO DE LA COMANDA EN LAS COCINAS O SERVICIOS

El personal de sala de un restaurante, durante el servicio, se comunica fundamentalmente con cocina y es común ver que haya malos entendidos, disputas y discusiones por órdenes que no son claras. Para hacer más eficaz esta comunicación y evitar estos problemas, se emplean un grupo de expresiones que en general son adoptadas en todo el mundo siendo las más importantes:

* " Marcha y pasa "

La presentación de la comanda en la mesa caliente supone pedir la preparación y pase inmediato de los platos; en la sala todo está listo para comenzar. Esta orden se usa en servicios rápidos, y sería un "elabora y dame los platos cuanto antes".

En muchos locales solo se canta el "pasa" como única voz para solicitar cualquiera de los platos que integran la comida. En cambio, por la naturaleza de las preparaciones o costumbre de la casa, en otros establecimientos es preciso "marchar" previamente los platos, aun no siendo "empiece".

*" Marcha "

Aviso a cocina de la elaboración de los manjares, y su inminente salida al comedor. En este caso, el pase de platos no es inmediato porque exigen un tiempo mínimo de preparación o porque en la sala se hace alguna operación que impide su entrada (un cocktail, un aperitivo...); es un "prepara los platos pero no me los pases aun".

* " Empieza "

El "empiece" es la petición expresa del primer plato que supone el arranque del pase, esto es, "dame los primeros platos".

* " Sigue "

El "sigue" es una expresión usada para pedir los platos intermedios entre el "empiece" y el "termine". Se pide el "sigue" tantas veces como platos existan entre los primeros y los últimos platos. Fórmula muy usada para el pase de platos en menús degustación y en picoteos prolongados. Sería: "dame los siguientes platos".

* " Termina "

Pide a cocina la entrega del último plato principal, un "dame los últimos platos".

* " Postres", " marchan los postres" y " pasan los postres "

Ordenes que se dan cuando el comensal ha acabado los platos, e indican que se ha dejado la comanda en cocina ("postres"), que se desea que terminen los postres ("marchan los postres"), o que se monten los platos de los postres y se dejen en la mesa caliente ("pasan los postres").

Todas estas órdenes deberán recibir un "oído cocina" para confirmar que en cocina han escuchado la petición, y que van a atenderla, se puede por ejemplo optar por responder con la palabra "marcha" o "pasa" entre otros términos.

También dependiendo del soporte de la comanda podríamos encontrar la siguiente clasificación:

Se ejecutan en soporte de papel. Se elaboran por triplicado, siguiendo original y copias el destino expuesto anteriormente.

Este sistema va acompañado del uso de paquetes informáticos de gestión. Denominada "comanda electrónica", facilita el trabajo de la toma de la misma, así como de la gestión en el cierre, ya que de manera automática, un TPV transmite la solicitud de dicha comanda al departamento oportuno, gestionando un pedido, la contabilidad, el control de stocks ...

Un Terminal Punto de Venta (TPV) es un dispositivo que se usa para gestionar las labores de venta al público de forma digitalizada en un establecimiento comercial. Estaría formado por un software(programa informático) y un hardware (parte física).

Telecomanda o comanda predeterminada

Sistema basado en el empleo de un terminal portátil al que se le van haciendo las peticiones que, de forma rápida, son solicitadas, por medio de pantallas y/o impreso, a la zona de producción. Facilitando a su vez el control de lo solicitado a fin de llevar a cabo la posterior factura.

Una tercer clasificación que podríamos asignarle a las comandas para gestionarlas es por la situación en la cual se emplean:

Se trata de una comanda complementaria a la principal y tomada con posterioridad, a causa de la llegada de un nuevo comensal o a la toma de un nuevo pedido que no consta en la comanda inicial, esto es, si alguien pide otro plato cuando ya se ha tomado la comanda, con lo cual se anotará " suite de comensal ".

Esta variedad de comanda permite la elaboración culinaria fluida y un servicio acompasado con el ritmo de la mesa, cargándose a la factura abierta con anterioridad.

Comanda efectuada para el retorno de un plato a cocina por rechazo del comensal (porque no está en buenas condiciones, porque no lo quiere al estar ya saciado...), u otras causas.

Cuando el plato es devuelto al estar en malas condiciones se pondrá " retour sin cargo", y si es porque lo ha anulado el comensal, se anotará simplemente " retour", y se le cobrará según el criterio del restaurante.

El " retour " justifica la devolución de manjares a cocina, y la detracción del importe que inicialmente fue cargado en la factura.

Devolución que conlleva una permuta. Se usa cuando el comensal cambia de opinión una vez que ya realizó su pedido, variando su elección, o por otros motivos (por malas condiciones, por capricho del cliente, cambiándolo por otro...).

En la comanda se indicará " retour" con el plato que se devuelve, y debajo " en place" con el nuevo plato. Si el cambio es por un plato que aún no ha salido de la cocina se indica únicamente " en place ".

Este tipo de comanda, justifica un cambio de platos, su servicio y el ajuste en la factura final. Salvo mala intención manifiesta, un retour o en place no ha de cobrarse al comensal, aunque estas decisiones estarían en función de las políticas de empresa.

Comanda que conllevaría dar un trato privilegiado, esto es, un servicio especial, a los comensales de una determinada mesa por diversas cuestiones (categoría de los clientes, inspectores de guías turísticas o gastronómicas, agentes de viajes...).

El servicio, en estos casos, deberá ser sumamente discreto a fin de evitar agravios comparativos.

Recuerda: Las anotaciones se deben llevar a cabo con un bolígrafo de distinto color del habitual, con objeto de resaltarlas más.

Procedimiento para la toma de la comanda:

El profesional encargado de tomar la comanda, bien el maître o cualquier otro miembro de la brigada (generalmente el jefe de rango o camarero), debe conocer, a la perfección, la oferta del local con idea de poder informar, aconsejar y satisfacer los deseos de la clientela, y de paso cumplir las metas económicas del restaurante.

La toma de la comanda estándar

En el momento de llevar a término la elaboración clásica de una comanda, se ha de tener en cuenta la mecánica de la misma, ya que existen varios tipos de comandas en el mercado. De este modo, el proceso de confección de una comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de la carta, vendría a ser la siguiente:

Una vez acomodados los comensales, el maître les entrega la carta o menú por su derecha, y, abierta, les informará si hay alguna sugerencia o recomendación que no esté en la carta. Igualmente, deberá comunicar cualquier alteración que halla en la oferta.

• Se ofrecerán algunos aperitivos, retirándose el profesional para que los comensales puedan decidirse, siempre sin perder de vista la mesa por si hubiese que dar algún tipo de aclaración.
• Mientras se espera, se puede ir rellenando los campos obligatorios de la comanda como la fecha, o el número de mesa y el de clientes. Así mismo, se puede aprovechar para numerar a los comensales.
• Tras unos minutos de espera para que los clientes puedan decidirse, y observado que se han cerrado las cartas, depositadas sobre la mesa o mostrado que se sabe lo que se va a pedir, el maître se acercará de nuevo a la mesa, preguntando si ya saben lo que desean elegir. A su vez, el maître se ofrecerá para ayudar en la decisión, informando o aconsejando sobre cualquier cuestión o duda.
• En el instante de tomar la comanda, se han de seguir las normas de protocolo que rijan en el local comenzando por el número 1. Como se ha señalado, habitualmente, son dos los factores que dictaminan el orden, tanto de toma de comanda como de servicio:
• • El sexo. Tienen preferencia las mujeres, por una cuestión de cortesía.
  • La edad. Se debe atender las personas de más edad antes que a las más jóvenes.

• El maître anotará completamente, de manera clara y legible, los diferentes platos solicitados por los comensales, adjuntando, a la derecha del nombre del plato, el número asignado a cada cliente. Únicamente, se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo palto, se anota el número que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato.
• En el caso que los platos tengan nombres demasiado largos, se debe fijar un código de abreviaturas para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.