La deliciosa y única morcilla de Burgos

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La deliciosa y única morcilla de Burgos

Publicado por reservasdecoches // octubre 19, 2013 // Gastronomía // Burgos// Add Comment

La tradición oral dice que la morcilla de Burgos debe ser: «sosa, grasosa y picosa»

Cómo es la famosa morcilla de Burgos

Procedente del cerdo, se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca de cerdo y arroz, a la que se añaden otros componentes, los más comunes son sal, pimienta, pimentón y orégano.

La morcilla de Burgos, con sus rasgos actuales, no parece remontarse a más de dos siglos y medio, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería. La provincia de Burgos y aureolas de provincias limítrofes.

El cerdo de raza tradicional, cebado con abundancia de hidratos de carbono y acelerando el engorde terminal de los ejemplares maduros (> 1 año), resultaba sabroso, pero graso en tocino y manteca.
En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.
El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.
El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo orégano, orégano, tomillo…. ).

Cómo se elabora

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora.

Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada, cocida o ahumada.

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