La deshidratación y desecación de los alimentos.

- Marina Muñoz Cervera -

Si quitamos el agua de los alimentos se evitan algunas contaminaciones por microorganismos.

Desde tiempo inmemorial, una de las mayores inquietudes de los humanos ha sido la búsqueda de alternativas para conservar los alimentos lejos de plagas y otros contaminantes que pueden afectar a la salud.

Una de las formas de conservación más antigua es la eliminación del agua contenida en los alimentos para evitar la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este medio para su reproducción. A través del calor del fuego y del sol se conseguían desecar los alimentos y así se conservaban durante más tiempo intactos.

¿Diferencias entre la «desecación» y la «deshidratación».

Aunque son términos que pueden emplearse como sinónimos, no son exactamente iguales.

La desecación fue el resultado de la necesidad de los humanos y su origen se pierde en el tiempo, sin embargo, la deshidratación comenzó a ser experimentada en la Edad del Hierro en el Norte de Europa, donde se construyeron los primeros hornos para secar el trigo recién cosechado.

Durante la Revolución Industrial, Diderot, en 1751, describe muchos procedimientos de secado o desecación de alimentos que se llevaban a cabo en Francia. Más tarde, en el año 1795, en el mismo país se inventó un cuarto de deshidratación de aire caliente y un deshidratador de hortalizas.

¿Qué es la «desecación o secado»?

Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.

En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.

¿Qué es la «deshidratación»?

Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente.

De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales infantiles, etc.

Diferencias:

- En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a merced de las circunstancias del clima.

- Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.

- Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.

- La desecación es mucho más barata que la deshidratación.

Cambios que sufren los alimentos.

- En el tamaño y peso: Si tenemos en cuenta que la mayor parte del peso de las hortalizas, verduras y frutas es debido a su contenido en agua, si eliminamos ésta, lo primero que sucede es que el alimento se encoge muchísimo. Este hecho favorece el sistema de transporte porque al reducirse el volumen de la mercancía, aumenta la capacidad.

- En la forma física: si deshidratamos la leche, el resultado es que de un líquido hemos conseguido un polvo fácilmente rehidratable.

- En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la pérdida de agua, lleva a una consistencia gomosa.

- En el aroma y sabor: se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la exposición a elevadas temperaturas y a la concentración de nutrientes, por eso las hortalizas y frutas, al aumentar la cantidad de azúcares, saben mucho más dulces o la leche en polvo sin rehidratar sabe también muy dulce porque la lactosa está concentrada.

Riesgos de los alimentos deshidratados y desecados.

La eliminación del agua de los alimentos no es la panacea, es un sistema más, muy útil que permite conservaciones prolongadas, siempre y cuando se guarden las medidas de envasado e higiene adecuadas,
porque estos alimentos tienden a absorber el agua perdida por un proceso físico, conocido como «higroscopicidad», por ello, si se almacenan en lugares húmedos o que pueden humedecerse en tiempos lluviosos, absorberán el agua ambiental y serán un caldo de cultivo para hongos y levaduras. Por otra parte, los productos secos son muy susceptibles al ataque de insectos y roedores.

Para evitar todo lo anterior, solo tenemos que conservar los productos deshidratados en lugares secos, limpios y cerrados, dentro de sus embalajes o en el interior de frascos herméticos.

¿Cómo afectan a la composición nutricional de los alimentos?

La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del procedimiento seguido. Si se lleva a cabo, en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en vitamina C y tiamina.

Es importante el uso de recipientes adecuadas para prevenir la pérdida de nutrientes durante la prolongada vida útil de los alimentos deshidratados.

La vitaminas más susceptibles son aquellas que sensibles al calor y las hidrosolubles.

El chuño andino, conocido popularmente como «papa deshidratada», es una curiosa forma ancestral de conservación de la patata aprovechando el clima extremo, en la que se somete a los tubérculos a un proceso de congelación y fermentación a través del frío consiguiendo la «liofilización» de la patata y, a través de un laborioso proceso natural, consiguen la eliminación de agua y la reducción de volumen del tubérculo, aumentando sus posibilidades de conservación. Por si estáis interesados en conocer las peculiaridades de este alimentos andino, os dejo un enlace: El chuño andino o papa milenaria: un tubérculo con futuro.

La liofilización consiste en congelar el alimento para luego extraer el agua al vacío por sublimación, es decir, transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

A los alimentos les quitamos el aire en el envasado al vacío, el agua en la deshidratación y desecación, los refrigeramos, los congelamos, etc. todo ello con la finalidad de protegerlos de los contaminantes biológicos y aumentar su tiempo de conservación.

Entradas relacionadas:

El envasado al vacío de los alimentos.
La congelación de los alimentos.
La refrigeración de los alimentos.

Fuentes:

– Ángel Gil.Tratado de Nutrición. Tomo II “Composición y calidad nutritiva de los alimentos”. 2ªedición. Editorial Médica Panamericana de la Salud. Madrid, 2010.

– Pedro Fito Maupoey, Ana M. Andrés Grau, Ana María Albors Sorolla, José Manuel Barat Baviera. “Introducción al secado por aire caliente”. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. Valencia, 2001.

– Clotilde Vázquez Martínez, Ana Isabel De Cos Blanco, Consuelo López Nomdedeu. “Alimentación y Nutrición Manual” Teórico-Práctico. 2ª Ed. Ediciones Días de Santos. Madrid, 2005.

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