La elaboración de productos alimentarios afecta su calidad nutricional

Fabricantes deberían considerar el perfil de nutrientes durante la formulación.

Según una nueva investigación, integrar los efectos de la elaboración y formulación del producto con la estructura, la textura, las modificaciones inducidas por enzimas y la calidad nutricional pueden conducir a la producción de productos atractivos, listos para consumir con propiedades saludables.

En Trends in Food Science & Technology, un equipo de investigadores de las principales instituciones europeas informan que los recientes estudios realizados dentro del proyecto “Estructuración saludable” patrocinado por la UE muestran cómo diseñar un producto de fabricación industrial con buenas cualidades sensoriales que sea natural y nutritivo.

El equipo de investigación observó que durante el proceso industrial tradicional de frutas y alimentos derivados de vegetales – como sopas y salsas – considerar la retención final, bio-accesibilidad o biodisponibilidad de los nutrientes hasta ahora ha sido una prioridad secundaria.

El equipo de investigación argumenta que el proceso normal de estos productos por lo general consiste en tratar todos los ingredientes de una manera similar – por lo general mediante un tratamiento térmico prolongado que resulta en una reducción tanto del valor nutricional como de la calidad sensorial de los alimentos.

Los resultados de este proyecto ofrecen una base suficientemente fuerte como para justificar la producción y la comercialización de alimentos con perfiles nutricionales específicos para beneficios de salud, sobre todo porque la mayoría de las enfermedades crónicas relacionadas con los nutrientes se pueden prevenir.

Nutrición procesada

Los investigadores señalaron que la tecnología de procesamiento actualmente se basa en el uso de aditivos para controlar la textura del producto, y agregó que muchos de los productos alimenticios derivados de frutas y verduras actualmente disponibles listos para comer son de baja calidad nutricional.

Aunque el viaje desde la granja al tenedor comienza con el suministro de materias primas, normalmente se proporciona sin control y/o especificaciones sobre las características nutricionales y/o estructurales.

Según los investigadores, los productos finales resultan de procesos en los que no se hace ningún intento de maximizar la retención de nutrientes y bio-disponibilidad, y señalan que se podría procesar productos listos para el consumo más saludables con métodos de procesamiento más inteligentes.

Afirman que una mejor selección y control de las materias primas, combinada con un procesamiento térmico y mecánico de flujo dividido más suave podría producir alimentos con atributos saludables, después de haber optimizado la retención de nutrientes y bio-disponibilidad.

Argumentaron que se puede explotar el potencial de estructuración natural de varias corrientes de materia prima para evitar el uso de gomas y estabilizadores,.

Piloto de producción

En este contexto, los investigadores informaron que el Proyecto de Estructuración Sana, apoyado por la Comisión Europea, tiene el objetivo de desarrollar un piloto de una solución de procesamiento para mejorar la calidad nutricional, estructural y sensorial de los productos de frutas y verduras listos para el consumo con óptimos beneficios para la salud, mientras se mantiene la seguridad del producto.

Mediante una cuidadosa selección de zanahorias, tomates y brócolis frescos combinados con funciones inteligentes de procesamiento de flujo dividido, se desarrolló un producto de sopa con mejor retención de nutrientes y bio-accesibilidad in vitro en comparación con una sopa procesada tradicional.

Agregaron que las materias primas se estabilizaron rápidamente y al principio del tratamiento con tratamientos de alta temperatura y corto tiempo, evitando el lixiviado de nutrientes con tratamientos de escaldado en agua, mientras que las condiciones de procesamiento se controlaron cuidadosamente – en función del tipo de nutrientes que se retienen y la facilidad con que los nutrientes se hacen bio-accesibles.

Según los investigadores, se demostró que la sopa “saludable” del piloto aumenta el estado antioxidante del suero en vivo más que una sopa de producción convencional.

El equipo concluyó que el procesamiento inteligente de alimentos, que integra la potenciación de estructuras y técnicas de conservación, puede producir productos atractivos que efectivamente maximicen el beneficio para la salud del consumo diario de fruta y vegetales.

Fuente: Club Darwin