La carencia de granos panificables en la Cornisa Cantábrica era tradicional. Ya en una real cédula de Felipe II (Lisboa, 18-10-1581) se recogía esta circunstancia, crudamente planteada por los representantes de las Cuatro Villas de la Costa: "En esas dichas Villas, ni en su tierra ni comarca, no se cojía ningún género de trigo, ni otro pan de que la jente de la tierra se pudiese sustentar, eceto alguna poca cantidad de panizo, que por otro nombre se llamaua borona, lo que hera tan poco que no se podía sustentar la jente de labranza con ello un mes del año". Al iniciarse el siglo XVII, la situación apenas había variado. Entre los escasos granos panificables cultivados en las tierras de la rasa litoral en general, y en la villa de Santander en particular, los documentos citan la escanda, el mijo y la borona o panizo. El maíz aparece citado, por vez primera, en 1609. El trigo, el centeno y la cebada, los cereales por excelencia, han de ser importados. El trigo de Castilla y de Francia, de donde llegan, además, el centeno y la cebada, llamados por ello "cereales de la mar", ya que entran en Santander por vía marítima.
El cultivo de la borona, también denominada "panizo" por los campesinos de la región, se documenta en la comarca de Santander a lo largo del primer cuarto del siglo XVII. Al menos contamos con testimonios de diversas compraventas practicadas entre los años 1602 y 1626. El 9 de mayo de 1602 un matrimonio santanderino, Toribio de Traspusto y María de la Serna, se obligaban a pagar, para "Nuestra Señora de septiembre" siguiente, 30 reales a Juan Velarde, vecino de Muriedas, por tres fanegas de borona.
EL COMERCIO DE CEREALES EN LA VILLA DE SANTANDER DURANTE EL SIGLO XVII .AGUSTÍN RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ (Revista Altamira)
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