La crisis de un productor de Alicura y los problemas con una partida de alimento balanceado golpearon un mercado que es sumamente complejo y delicado. En Bariloche muchos optaron por retirar el plato de sus cartas ante la inestabilidad de la oferta.
Desde hace décadas la trucha de plato o fileteada se convirtió en un insumo clave de la cocina regional y su provisión estaba garantizada por los salmonicultores que aprovechan los ambientes particularmente aptos de Bariloche y alrededores, especialmente el lago Alicura.
Pero este año el mercado entró en crisis por una inesperada cadena de imprevistos, al punto de que el precio al consumidor final se disparó a más del doble y varios restoranes de Bariloche, Dina Huapi y Villa La Angostura decidieron sacar la trucha de sus cartas por la imposibilidad de asegurarse una provisión regular.
Los problemas surgieron en el último verano con una mala partida de alimento balanceado aportada por un proveedor (al que le compra la mayoría de los criaderos), que provocó una gran mortandad de peces.
La fragilidad de la cadena productiva hizo el resto y durante varios meses hubo un marcado faltante de truchas, que disparó los precios.
A ese factor se sumó la caída de una de las empresas más grandes del sector, Truchas Neuquén, que trabajaba básicamente para el mercado interno pero dejó de producir y quedó al borde de la quiebra.
Otra de las grandes firmas es Truchas Alicura, que tiene planta de procesamiento propia pero no se dedica al mercado interno y sólo produce para exportación.
El titular del criadero de truchas Colonia Suiza, Juan Llorens, dijo que se trata de un mercado muy complejo, que en el último año sintió el impacto de emprendimientos demasiado ambiciosos, nacidos con impulso del Estado y con pretensiones de acceder al mercado externo, pero que toparon con dificultades difíciles de anticipar. "Hay decisiones equivocadas, no se consigue el tamaño, los volúmenes comprometidos, y el negocio no funciona", describió.
El productor de Colonia Suiza, que también es técnico acuicultor, dijo que "la no disponibilidad de alimento" impidió trabajar con la escala requerida. Y debido a la partida fallida las truchas sufrieron una concentración anormal de toxinas en el hígado y muchas se murieron.
"Algo que no todo el mundo entiende es que la trucha es un producto delicado.Es un salmónido, esencialmente carnívoro y no están dadas las condiciones para su producción masiva -explicó-. No es lo mismo que el ganado vacuno o el ovino, que comen vegetal. En algún momento hubo abundancia de trucha en el mercado, por una cierta sobreproducción. Pero lo normal sería esto".
El alimento balanceado para los salmónidos debe contener proteína animal, dijo Llorens, y los intentos por reemplazarla con proteína vegetal -más barata- dan como resultado una trucha de inferior calidad, con otro sabor y textura. Aseguró que el consumidor de Buenos Aires y de otros grandes centros urbanos en general la acepta igual, "pero acá en Bariloche la gente sabe de truchas y no quiere ese producto".
Menús en revisión
Muchos de los restoranes clásicos de la ciudad tienen la trucha como emblema y los turistas la piden mucho. "No me puede ir de Bariloche sin comer trucha" es la regla que muchos se autoimponen, casi tanto como llevar chocolate o también (en el último tiempo) degustar alguna buena cerveza artesanal.
Julián Domínguez, del restorán Jauja, reconoció que en el último tiempo el apreciado salmónido local "es difícil de conseguir" y el precio aumentó mucho."En sólo un mes el kilo se fue de 290 a 390 pesos", señaló.
En la carta, los platos de trucha que antes eran más accesibles también subieron hasta superar los de lomo vacuno y casi empatar con el salmón importado de Chile.
Las opciones más demandadas son por ejemplo la trucha al roquefort, la trucha al ajillo, a las brasas, a la manteca negra o con crema de almendras.
La encargada del restorán La Marmite también admitió que existe problemas desde hace meses para lograr un suministro fluido y por eso eligieron trabajar con tres proveedores, para tener reaseguro.
Señaló que en ese clásico establecimiento de la calle Mitre la preferencia es muy marcada: alrededor del 40% de los clientes pide platos con trucha. Los precios varían entre 500 y 620 pesos.
A pesar de ese interés, en otros restoranes han optado por retirar la trucha de las cartas para evitar la pregunta del comensal y la inevitable negativa. "El problema es la cantidad y la regularidad de lo que te traen -explicó un propietario-. Pedís la trucha hoy y recién la tenés en una semana, encargás ocho kilos y te traen tres".
Producción acotada
La producción de trucha arcoíris de criadero en la Argentina no supera las 1.300 toneladas anuales. Si bien es muy marginal a nivel internacional (Chile por ejemplo produce 84 mil toneladas), tiene importante reconocimiento por la calidad sanitaria de sus ambientes.
Los funcionarios de ministerios y secretarías de Producción consideran a la salmonicultura como un nicho subexplotado y de amplia proyección.
Algunos actores consultados señalaron que faltan inversiones importantes y crédito para prefinanciar exportaciones.
Aseguraron además que la trucha tiene una logística compleja, que incluye fletes, frío y la necesidad de plantas de procesamiento cercanas a los puntos de producción.
Otro limitante es la accesibilidad al alimento, que depende de sólo dos proveedores, es de origen importado y cotiza a precio dólar.
ParticularidadesLa mayor distribuidora de pescados en Bariloche es La Bahía. Uno de sus titulares, Jorge Ramus, reconoció que la actual escasez se inició cuando el alimento defectuoso "mato una tanda completa de alevinos" y la reposición inevitablemente "lleva varios meses".
Señaló que existe una demanda local bastante estable de truchas pero coincidió en que "el consumidor barilochense conoce y no se deja engañar". Dijo que el precio "como en cualquier otro producto depende de la oferta y demanda; cuando hay poca el precio sube".
Otro de los condicionantes es que ante la dificultad para conseguir la calidad requerida, la mayoría de los productores -dijo Ramus-, prefieren enviar a Buenos Aires, porque allí venden mejor "y no les interesa el cliente local".
Con todo, consideró que la producción debería normalizarse de a poco y que en el verano volverá a los estándares habituales.
La faena es uno de los pasos más críticos del proceso productivo. Y no en todos lados hay establecimientos adecuados para la tarea.
La trucha es un salmónido, esencialmente carnívoro. Su producción masiva no es asimilable a la de los vacunos.
500 a 620 pesos puede costar en un restorán de Bariloche un plato de trucha, dependiendo de la versión.
1.300 toneladas anuales se estima que se producen en nuestro país. En Chile procesan 84.000 toneladas por año.
"Había varios productores de juveniles, pero desaparecieron"
La Universidad del Comahue participa en la producción de salmónidos a través de la carrera de Acuicultura que se dicta en esta ciudad. Sus docentes y alumnos aportan investigación, estrategias productivas y tiene también su propio criadero.
"Van a pasar unos meses hasta que se recomponga el mercado", aseguró Víctor Báez, docente de la carrera y exdecano del CRUB.
Dijo que uno de los desencadenantes de la abrupta caída de la oferta fue la salida de Truchas Neuquén, que dejó de producir "no por razones comerciales sino por un problema personal de su dueño". Un dato que ilustra sobre la fragilidad del sistema.
Según Báez, en todo el país se producen "de 1.200 a 1.300 toneladas anuales, y el 65% se hace en Alicura". Refirió que Truchas Neuquén aportaba a ese total unas 500 toneladas, que se volcaban al mercado interno.
Los problemas de abastecimiento, dijo, no se resuelven de un día para el otro. "La demanda está, pero todavía no hay productores que reemplacen -explicó Báez-. No es tan directo, que sale uno y entra otro. Armar un sistema de comercialización, clientes, logística, lleva tiempo. Además el alimento cambió de precio, es todo en dólares y la devaluación impactó mucho".
La Universidad en su centro de salmonicultura, camino a Catedral, produce juveniles de hasta un gramo y también huevos de trucha para la venta. El año pasado tuvo poca demanda, pero este año comercializó todo.
"Hasta la temporada anterior había varios productores de juveniles, pero este año desaparecieron. Tiene que ver con los costos. No es un negocio sencillo", dijo el investigador. También admitió que el aumento de precio al público redujo la demanda. Además de Alicurá, otro sitio con mucho potencial es el embalse Piedra del Águila, donde se construye una nueva planta de procesamiento. Desde la universidad realizaron un estudio para la selección de sitios. Báez dijo que en Piedra del Águila ubicaron nueve a lo largo de 70 km, y habría una empresa chileno peruana con interés de asentarse allí en breve, "con un volumen de producción importante". Señaló que para exportar "hace falta calidad y continuidad". Báez dijo que una de las limitantes es la única planta de faena que quedó en la región, en el barrio El Pilar. Uno de los productores dijo que no envían a procesar ahí porque les cobran muy caro y les conviene más mandar a Bahía Blanca o Buenos Aires una trucha que luego vuelve a Bariloche para su comercialización. El costo es menor, y la calidad también.
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