La espelta, un cereal que resurge desde el pasado.

– Marina Muñoz Cervera –

La espelta es una antigua variedad de trigo que vuelve con fuerza a nuestros días.

Este primitivo cereal se está recuperando desde los ancestros, como alternativa al pan de trigo convencional. Se clasifica botánicamente como «Triticum espelta» y es un grano muy rico en proteínas, magnesio, fibra y vitaminas del grupo B.

Los fenicios consumían la espelta molida y machacada en un almirez, obteniendo una especie de sémola que cocían y resultaba muy nutritiva y grata al paladar.

La espelta, también conocida como «escanda, escandia o escaña», aparece en el Diccionario de la Real Academia Española, como «una especie de trigo propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo». Se conocen dos tipos de escanda: mayor y menor. La escanda mayor es más corriente para hacer pan.

Se cree que las primeras reseñas a su cultivo datan del Neolítico Medio, 6000 o 7000 años AC. en la zona que actualmente ocupa Irán.

En el año 1800, la literatura hace referencia a la harina de este cereal de la siguiente forma:

«La espelta o escandia bien limpia y perfectamente molida, da una hermosa harina de un blanco amarillento, suave al tacto, y mezclándola con agua forma una bolita larga, tenaz y viscosa. El agua para amasar la harina de espelta debe estar más caliente y se debe emplear más levadura que para la de trigo; también es menester trabajar mucho más la masa, dejarla sazonar muy poco tiempo, y calentar menos el horno, así se obtiene un pan blanco, ligero y de fácil digestión.»

En el año 1855, se diferenciaban muy bien las variedades de este cereal: «La espelta se diferencia a simple vista del trigo común en sus espiguillas, mucho menos anchas y menos gruesas y, entre las variedades de esta especie, se distinguen las siguientes:»

«- Espelta barbuda de espiga blanca.
– Espelta barbuda de espiga roja, con espiga y barbas rojas.
– Espelta lampiña o sin barbas, con espiga blanca.
– Espelta sin barba de espiga roja.
– Espelta apretada.»

Pedanio Dioscórides se refiere a la espelta, como un grano que da mayor mantenimiento que el de trigo y es más sabroso. Y, Plinio, considera la harina de este cereal como más sabrosa que la de cebada.

¿Cómo podemos utilizar la espelta en nuestros días?

Durante muchos años, este cereal quedó relegado a pequeñas poblaciones rurales debido, en su mayor parte, a que presentaba mayores dificultades que el trigo convencional en el rendimiento de su cultivo y en la obtención del grano. Sin embargo, ha vuelto a recuperar su auge, gracias a la mayor valoración de las virtudes nutricionales de los alimentos.

Hoy en día, podemos encontrar la espelta en varias formas comerciales: pan, grano, harina, copos, sémola, etc., siendo un alimento eminentemente energético por su contenido en almidón. Puede utilizarse también, para fabricar pastas, repostería, en la elaboración de cerveza.

Su harina se trabaja como la del trigo común, obteniéndose un pan pesado, oscuro y de muy fácil digestibilidad.

Los granos pueden cocerse como los de arroz, tras un remojo previo, y utilizarse como guarnición, en ensaladas, etc.

En cuanto a los copos, podemos agregarlos a verduras, guisos de legumbres, etc.

Y, para terminar, comentaros que la espelta contiene gluten, por lo que no debe ser consumida por las personas intolerantes a esta proteína del trigo.

En la siguiente entrada, revisaremos los beneficios para la salud de este cereal.

Fuentes:

– “Curso Completo o Diccionario Universal de Agricultura Teórica, Práctica, Económica y de Medicina Rural y Veterinaria”. Escrito en francés por una sociedad de agrónomos y ordenado por el Abate Rozier. Traducido al castellano por Don Juan Álvarez Guerra, con superior permiso. Madrid en la Imprenta Real, por Don Pedro Julian Pereyra, Impresor de Cámara de S.M. 1801.
– “Historia de la Tierra Santa desde la más remota antigüedad hasta el año 1839”. Por el Abate Martin. Imprenta de Brusi. Barcelona, 1840.
– Nathalie Nagy-Kochmann. “Pan hecho en casa”. Ed. Hispano Europea S.A. Barcelona, 2012.
– Don Antonio González Caldas. “Enciclopedia Moderna, tomo 33: Diccionario Universal de Literatura, Ciencias, Artes, Agricultura, Industria y Comercio”. Publicada por Francisco de P. Mellado. Madrid, 1855.
– Juan Jarava. “Historia de las Yerbas y Plantas”. Edición de MªJesús Mancho. Ediciones Universidad de Salamanca. Salamanca, 2005.
– Guillermo García Gonzalez de Lena. Área de Experimentación y Demostración Agroforestal. “La Escanda. Un poco de historia..”. Boletín Informativo de Serida, nº1.
– Mariel Borrel. “Mi cocina anti-fatiga”. Ed. Hispano-Europea. 2010.

Imagen:

http://www.pepekitchen.com/wp-content/uploads/2011/02/pan-de-espelta-con-masa-madre.jpg