La historia detrás de la Ley de la Pureza Alemana

La Ley de la Pureza Alemana de 1516 es considerada el estándar cervecero más antiguo del mundo y sigue siendo una referencia en la industria hasta el día de hoy. Esta ley, también conocida como Reinheitsgebot, fue promulgada por el duque Guillermo IV de Baviera y establecía que la cerveza en Baviera solo podía ser elaborada con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo.

A través de los siglos, la Reinheitsgebot ha influido en la producción cervecera en Alemania, y muchos cerveceros continúan elaborando sus cervezas siguiendo este estándar. Aunque ha evolucionado a lo largo del tiempo, su espíritu perdura manteniendo viva la tradición cervecera alemana.

Origen de la Reinheitsgebot

La ley promulgada por el duque Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1516 tenía el objetivo de proteger el comercio, la economía y la salud.

Una parte de la ley original habla sobre la regulación de precios de las tabernas y de los comerciantes según la estación del año. Además, la limitación de los cerveceros al uso de cebada liberó la cosecha de trigo para los panaderos, lo que también ayudó a mantener más estable el precio del pan.

La restricción de los ingredientes tenía el objetivo de eliminar el uso de aditivos poco saludables en la cerveza, una práctica que se convirtió en algo habitual en la época. A mediados del siglo XV la elaboración de cerveza pasó de ser algo casi exclusivo de los monjes de los monasterios a convertirse en un lucrativo negocio para plebeyos y nobles.

Hierbas y especias como romero y alcaravea, beleño, espino-manzana, virutas de madera, raíces, hollín o incluso brea, entre otras, empezaron a usarse de forma habitual en la producción de esta bebida.

La pureza de la cerveza se convirtió en un problema cada vez mayor, ya que era una parte esencial de la dieta diaria alemana. Controlar lo que entraba en el proceso de elaboración era, por tanto, una cuestión de salud pública.

El papel de la levadura

Como la levadura no se menciona en la Reinheitsgebot ni descubre oficialmente hasta el siglo XIX, se asume que los cerveceros del siglo XVI no conocían su existencia y la fermentación se producía de forma espontánea.

Hay teorías que dicen que la levadura no se menciona en la ley original porque no era considerada un ingrediente, sino un organismo natural que se nutre de la cerveza. Prueba de esto es que existen actas judiciales de la ciudad de Múnich del siglo XV en las que cerveceros y panaderos se disputaban el monopolio de la levadura.

Además, como se indica desde la web de la cervecería alemana de Rauchbier Schlenkerla, existía en la época una profesión dedicada a manipular la levadura. El Hefner (o Häfner, «levador» en alemán) se encargaba de recoger los sedimentos de levadura resultantes al final de la fermentación y prepararlos para el siguiente lote.

La evolución de la Ley de la Pureza Alemana

Inicialmente, la Ley de la Pureza Alemana solo se aplicaba a las cervecerías bávaras. En esta época los cerveceros bávaros elaboraban cervezas Lager únicas en el mundo mediante fermentación en frío. Mientras tanto, en el norte de Alemania se producían cervezas muy parecidas a las belgas, usando todo tipo de ingredientes.  

Con la unificación de Alemania en 1871, la ley de la pureza se modificó para no incluir restricciones de ingredientes, ya que la ley original encontró una fuerte resistencia por parte de las cervecerías del norte.

De esta forma, se empezó a permitir el uso de otras materias primas en los estados del norte. En vez de prohibirlas, se les cobraban impuestos.

La primera versión de la Ley de la Pureza Alemana que conocemos hoy en día entró en vigor en 1906. En ella, se incluía por primera vez la levadura como cuarto ingrediente. Durante la República de Weimar, en 1919 la ley se denominó Reinheitsgebot.  

En marzo de 1987, unos cerveceros franceses interpusieron una demanda, contra la Reinheitsgebot, ya que consideraba que era proteccionista. Los tribunales europeos obligaron a Alemania a aceptar la importación de cerveza de otros países no fabricada conforme a la Reinheitsgebot. Alemania optó por aplicar la ley solo a la cerveza fabricada en Alemania.

Foto: Weihenstephan

El 23 de abril de cada año, se celebra el Día de la Cerveza Alemana, una festividad que conmemora la ley de pureza y su impacto en la cultura cervecera. Durante este día, se llevan a cabo eventos en todo el país, donde los amantes de la cerveza pueden disfrutar de degustaciones, festivales y actividades que celebran la rica tradición cervecera de Alemania. Esta festividad es un recordatorio de la importancia de la ley de pureza en la identidad cultural alemana y su legado perdurable en el mundo de la cerveza.

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