La importancia de CÓMO freír un alimento

Para quienes lo desconozcan, un alimento después del cocinado varía su contenido calórico y nutricional inicial en función de la técnica culinaria elegida. Cierto es que una de las recomendaciones para seguir una alimentación saludable es la de utilizar diariamente técnicas de cocción como horno, plancha, hervido, etc. evitando las frituras. Por lo que utilizar de manera ocasional la fritura como método culinario (siempre y cuando se siga una alimentación saludable y no se padezcan enfermedades asociadas al aumento del consumo de calorías y/o grasas), no tiene por qué ser perjudicial para la salud.

Freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El principal inconveniente de ésta técnica culinaria es el aporte extra de calorías debido a la absorción por parte del alimento del aceite que se utiliza para freírlo, ¡Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15% de su peso en aceite! Así, por ejemplo, 100 g de patatas aportarían aproximadamente 90 calorías si se toman hervidas o 165 calorías si se toman fritas. De ahí que se trate de la técnica culinaria menos apropiada en el caso de la obesidad. Sin olvidar, que como en la mayoría de las técnicas de cocción, debido a la acción del calor, se dan en el alimento pérdidas de nutrientes.

Entonces, ¿se puede minimizar el contenido calórico y la pérdida de vitaminas y agua en el proceso de fritura? ¡Sí! Lo fundamental para reducir el extra de grasas y calorías y, además, retener en el alimento gran parte de sus nutrientes es crear de manera adecuada alrededor del alimento cocinado una capa (o costra) superficial aislante o “protectora”. Esta capa evita que el alimento se rompa, pierda nutrientes y se impregne de aceite (calorías y grasas extras). ¿Y cómo? Siguiendo tres pasos básicos.

Claves para una correcta fritura

1. Utilizar abundante aceite de oliva. El aceite debe cubrir el alimento.
2. Introducir el alimento cuando el aceite esté bien caliente (entre 175º y 200ºC). ¡Vigila! no debe salir humo del aceite.
3. Sacar el alimento del aceite con una espumadera (o similar) y colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla para que el alimento pierda el aceite sobrante. 

Recomendaciones a la hora de freír un alimento 

• Utiliza aceite de oliva como grasa para freír, resiste temperaturas altas. Dicho de otro modo, es más difícil que se queme y forme compuestos tóxicos o irritantes.
• Para que el aceite de oliva no humee se ha de calentar a fuego moderado, nunca a fuego vivo.
• No conviene mezclar diferentes tipos de aceites o aceite nuevo con viejo debido a que tienen diferentes temperaturas de calentamiento.
• No pongas mucha cantidad de alimento al freír (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro), aún menos si está congelado o sin escurrir. La temperatura del aceite desciende haciendo que el alimento absorba más aceite.
• Controla el tiempo de fritura. Si el tiempo es excesivo se puede quemar el alimento y perder más del 50% de las vitaminas.
• Conviene colar el aceite tras la fritura para eliminar posibles restos de alimento.
• Guardar el aceite en un recipiente opaco y cerrado.
• Procura no utilizar muchas veces el mismo aceite de fritura.
• A la hora de desechar el aceite usado deposítalo en los puntos de recogida de aceite o recíclalo, por ejemplo, haciendo jabón casero. No lo tires por el desagüe ya que contaminas.

Y tú, ¿cómo fries los alimentos?

Bibliografía 

1. Wagner KH, Elmadfa I. Chemical and biological modulations of food due to the frying process. Int J Vitam Nutr Res. 2012 Jun; 82(3):163-7.
2. Vilaplana i Batalla, M. Técnicas culinarias. Una buena herramienta dietética. Offarm 2011; 30:48-52.
3. Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Pérez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J, Serra Majem Ll. Guía de la alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2004.

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