Como siempre, vamos a comenzar por el principio, definiendo este termino ( mise en place) que para muchos de ustedes será familiar, pero para tantos otros, principalmente aquellos que no han tenido formación culinaria, es totalmente un misterio.
Mise en place quiere decir en su traducción "cada cosa en su lugar", y se aplica a todos los procesos que antes de iniciar la preparación de cualquier plato, se ha de tener preparados, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (platos, cacerolas, cubiertos, batidoras...) como los ingredientes (limpiados, cortados, pesados...).
Este término también podría aplicar a otros sectores como el salón, la barra o las recepciones, pero no es tan común ver su aplicación allí.
Para comenzar a trabajar sobre estas tareas, es necesario entender que hay una serie de datos que deberíamos conocer para poder realizar todo en buenas condiciones, por ejemplo conocer el menú que se va a preparar y para cuantas personas hemos de hacerlo.
También es importante conocer los elementos y materias primas que utilizaremos y los procesos que realizaremos con ellas para ordenarlos física y temporalmente.
Muchos elementos son de uso regular y otros solo se utilizan en instancias precisas de la producción, por lo que debemos tener muy en claro esto para mantener el orden.
La mise en place varía en función de la cocina que se desarrolla, si se prepara menú, se sirve a la carta... Incluso se considera mise en place a determinados preparativos que se ejecutan varios días antes, como puede ser poner a marinar pescados, carnes u hortalizas, trocear y envasar en porciones unos ingredientes, realizar caldos o fondos...
Si hay algo que es imprescindible para realizar correctamente una mise en place es un libro de recetas que contenga las cantidades, indicaciones y pormenores de cada plato. Con estos recetarios, tendremos una guía práctica y muy útil para ordenar los procesos.
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Las instalaciones para la mise en place
Para proceder correctamente con la mise en place, debemos tener en cuenta que se deben cumplir algunas condiciones que garanticen el correcto desarrollo de la misma.
Los locales preparados para la mise en place
Tendrán que estar correctamente iluminados, ventilados y disponer del preciso espacio. La luz artificial deberá ser suficiente, bien distribuida y no demasiado intensa sobre la superficie de trabajo.
Igualmente, habrá que tener instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
Ventilación de las cocinas
Deberá ser apropiada para suprimir la cantidad de humo ocasionado por la elaboración de alimentos.
Interiores de las cocinas
Las paredes tendrán que ser impermeables a la grasa y al polvo, además de lisas y cómodas de limpiar. La mejor superficie la forman los azulejos vidriados. De igual modo, los pisos se habrán lavar fácilmente y no permeables; se aconseja una superficie de loseta antideslizantes.
Un buen diseño de las instalaciones se ha de adaptar a las exigencias de la plantilla, del local y de la clientela. A esto se le denomina "Planta física".
Ejemplo: Un restaurante tradicional deberá contar en su diseño con cuatro departamentos: cocina, sala, office, y economato y bodega.
Dentro de las instalaciones de cualquier restaurante, se ha de prestar especial atención a la correcta adecuación de la cocina y del comedor o sala.
La cocina y la mise en place
La cocina de un restaurante solo pueden responder a las exigencias de una mise en place cuando cumplen con las siguientes condiciones:
Las cocinas deben estar ubicadas próximas al lugar que se emplee como comedor, y bien comunicadas con el economato y la bodega.
Deberán estar equipadas con todo el equipo y utensilios precisos para la elaboración de los platos.
Habrán de existir políticas de trabajo para que cada empleado ejecute el trabajo asignado, y se controle la mercancía hasta la preparación final.
Las instalaciones tendrán que responder a las disposiciones que determine las normativas de salud y trabajo.
Al planificar una cocina, se ha de trabajar en equipos. El arquitecto y el jefe de cocina deben asesorarse, de forma adecuada, sobre diseños, a fin de lograr los mejores resultados y no hacer modificaciones posteriores que signifiquen gastos extras. Todo habrá de ser pensado y armonizado de manera racional y profesional.
El diseño y la ubicación del interior del comedor habrán de fijarse de la forma más lógica posible, teniendo presente las labores a llevar a cabo, a fin de permitir:
La mayor rentabilidad.
Un funcionamiento cómodo, eficaz y ágil.
El cumplimiento de las normas de seguridad alimenticia y laboral.
La comunicación y coordinación entre las diferentes áreas y trabajos.
El comedor de un restaurante es el espacio donde los comensales se acomodan para degustar el menú o comida que se ofrece, de ahí que se deban tener en cuenta una serie de aspectos generales a fin de conseguir dicho acomodo:
* La sala. Las mesas distribuidas en diferentes habitaciones, proporcionan unas comidas más intimas y personales, a su vez la situación de todas las mesas en un comedor amplio, favorece la organización y control por parte de los camareros.
* Las mesas. Las mesas redondas dan dinamismo a espacios donde prevalecen las líneas rectas y limpias. Las cuadradas y rectangulares son las más empleadas, ya que ocupan menos espacio y su distribución resulta más sencilla.
En ambas decisiones, se ha de ser conscientes de cómo se quiere que sean las sillas: modernas, clásicas, pop, de ratán... Se deben elegir las que mejor combinen con el estilo de la sala. Es fundamental que sean cómodas, ya que los comensales pueden permanecer mucho tiempo sentados en ellas.
* Los muebles auxiliares. Generalmente, no hace falta situar un mueble auxiliar grande o conjunto de estanterías donde almacenar vasos y cubiertos. Es mejor que estos utensilios estén guardados en una habitación separada del comedor y de fácil acceso. Si no se dispone de esta, y se tiene que recurrir a un mueble en el mismo comedor, se ha de procurar que tenga el mismo estilo de las mesas y las sillas.
* La iluminación. Si se produce el servicio de restaurante al mediodía, resulta apropiado poseer ventanas o una claraboya para que entre luz natural. Esta luz proporciona una sensación relajante y agradable a la clientela, además de ahorrar en electricidad. El hecho de que se disponga de aperturas en el comedor o en las distintas salas, evita la sensación de aislamiento y reclusión.
Si no hay ventanas y/o se ofrece servicio de comida por la noche, lo ideal sería disponer de varias lámparas de techo de distintas proporciones y de diseños atractivos y originales. Es aconsejable que las lámparas estén alejadas de las mesas, como mínimo 70 cm, a fin de no deslumbrar a los clientes.
Otra alternativa son las lámparas de pie con una iluminación focal. El uso de tubos fluorescentes no es aconsejable, a pesar de su bajo consumo, ya que contienen mercurio. Además, no proporcionan una luz cálida y personal a las mesas.
* Los colores. Depende de la ambientación que se pretenda transmitir, se escogerá una combinación de colores u otra. Si se desea crear un ambiente acogedor y tranquilo, se deben aplicar materiales de colores pasteles. Si el ambiente ha de ser llamativo y estridente, se elegirán colores vivos. Si se busca transmitir seriedad y elegancia, se habrá de emplear colores fríos y neutros.
Como detalles complementarios, se puede dar un toque de personalidad a cualquier mesa utilizando centros florales, jarrones de diferentes colores o cojines para las sillas, a juego con las cortinas o cualquier otro elemento del comedor.
Tras conocerse las particularidades de un servicio (número de comensales, platos a servir, horario...), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que habrá de tener cada mesa, la ornamentación y decoración de dichas mesas, así como de la sala (comedor o espacio). En esta planificación, tiene gran relevancia el office, esto es, el lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al lavado de la cristalería, vajilla, cubertería y demás menaje que se emplea en la sala. Acabada la fase de planificación, y previamente al montaje de las mesas, la sala o comedor deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las siguientes etapas que conforman todo servicio.Mise en place en los equipos
El conjunto de máquinas y equipos utilizados para mantener fríos o calientes los diferentes productos, para su conservación o su servicio directo, conlleva una serie de labores individuales y colectivas para su puesta a punto. Entre las colectivas estaría la limpieza e higiene.
Cada una de las tareas de puesta a punto de estos equipos, debe ser considerada como parte de la mise en place. Por ej. la preparación de la cafetera.
La maquinaria y los equipos que están en contacto directo con los alimentos habrán de encontrarse, en todo momento limpios, de lo contrario podrían acarrear enfermedades. Como norma general, al finalizar la jornada se deberá limpiar las máquinas y equipos empleados tanto en la cocina como en el comedor.
Los elementos desmontables se desarmarán, lavarán y secarán adecuadamente, como en el caso de la máquina de café que precisará de una limpieza diaria.
Las distintas máquinas y equipos se guardan en el almacén, cuando no se depositen en el salón como decoración, y no representen una molestia. La totalidad de máquinas ha de poseer su correspondiente garantía y servicio de mantenimiento. Si no se dispone de alguna garantía, aportada generalmente por la misma empresa que suministra el material, se debe recurrir a negocios que se dediquen al mantenimiento de maquinaria y equipos de restauración.
Las órdenes de servicio diarias y el Libro de reservas
Orden de servicio diaria
Para la puesta a punto de un restaurante, diariamente el jefe de comedor puede elaborar una orden de servicio.
Este es un documento escrito que se emplea con mucha antelación al servicio al que hacen referencia, que la empresa le entrega a la persona que corresponda y que contiene una descripción pormenorizada del trabajo que debe llevar a cabo.
Una orden de servicio diaria definirá el tipo de servicio que se va a ofertar, el montaje que requiere, el número de clientes, el precio de cada plato, los menús tanto normales como especiales, las bebidas y otros servicios adicionales.
Ejemplo: Una orden de trabajo diario para hacer frente a un almuerzo podría resumirse en:
* Por la mañana, a la llegada de la plantilla, se retira del armario-ropero la lencería necesaria, y de economato la mercancía o géneros precisos.
* Repaso del material para el montaje.
* Montaje propiamente dicho, y preparación de carros, buffet...
* Comida de personal.
* Servicio propiamente dicho.
El servicio se da por finalizado con la mise en place de cierre y las previsiones precisas para el servicio de cena, que se llevará a cabo de idéntica manera que el almuerzo, ejecutando al término de la jornada un estudio de las comandas para realizar el releve diario de comedor. Con estos datos se efectúan los pedidos a economato y las propuestas a los proveedores.
La orden de servicio señalará la ocupación del establecimiento de restauración en un jornada en concreto, evitando que se tomen reservas por encima de la capacidad del restaurante, advirtiendo de los materiales que habrá que preparar para un determinado evento (si hubiese pedido que hacer), la manera en la que se situarán las mesas en este último.
Se debe tener especial cuidado en observar las anotaciones expresas incluidas en la orden de servicio o en el libro de reservas.
Libro de reservas
Herramienta empleada por un local de restauración para administrar, de una manera cómoda, todas las reservas que se realizan, facilitando internamente su trabajo, dando a sus clientes un servicio más amplio y personalizado.
Los clientes pueden presentarse en un restaurante de forma imprevista o habiendo realizado una reserva previa, existiendo establecimientos no admitan clientes sin que estos no tengan formalizados la reserva. De producirse una reserva con antelación a la llegada del comensal, se suele comunicar los deseos o intenciones del mismo.
El libro de reservas se hallaría en poder del máximo responsable del local. Habitualmente, en los restaurantes es el maître el encargado de su puesta al día.
A través del libro de reservas, el maître adjudica, a diario y antes de iniciar el servicio, las mesas para cada reserva, de ahí que este libro de reservas habrá de estar próximo de la entrada del restaurante para poder recibir y acompañar a los clientes, cuando estos hagan su entrada, hasta la mesa.
Los datos más relevantes que se suelen anotar en un libro de reservas serían:- Nombre del tomador de la reserva, así como la fecha y hora en la que se hizo la reserva.
- Nombre y apellido de la persona para quien se reserva.
- Número de personas y edades (distinguiendo entre niños y adultos).
- Fecha de llegada, al anotarla en el día correspondiente.
- Hora prevista de llegada al restaurante.
- Teléfono de contacto para poder confirmar la reserva, especialmente si se trata de un número importante de comensales.
- Notas sobre el servicio.
- Preferencias del cliente.
- Alergias.
Teniendo presente los datos de la reserva, no debe haber problemas para poder desarrollar un servicio contratado.
El libro de reservas se utiliza en el post-servicio como referencia de los probables montajes, fundamentándose en las reservas para el servicio siguiente, teniendo presente quién hace la reserva, si es o no un cliente habitual, en caso de que lo sea sus gustos, la zona del establecimiento que prefiere, el camarero que suele servirle normalmente...
En los casos en los que se haga referencia a eventos especiales (bautizos, comuniones, bodas, comidas de empresa...), estos se deben anotar en el libro de reserva, teniéndose en cuenta para el posible cierre o no del establecimiento. En estas situaciones, es aconsejable ejecutar una orden de servicio, y adjuntarla en el libro, con idea de poder anotar el menú completo, el tipo de servicio, el vino...
También podemos hablar de muchos otros aspectos necesarios para una correcta mise en place, pero a los fines prácticos ampliaremos en nuevos post.
Mas adelante hablaremos de:
- La ambientación de los salones.
- El montado de mesas.
- Presentación del menú.
- El mobiliario del restaurante.
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