La quinoa, protagonista sin gluten en Madrid Fusión

Después de brindar al mundo alimentos básicos como la patata o el maíz, Perú ha aterrizado en Madrid Fusión para mostrar sus granos andinos, entre los que destaca la quinoa, que ocupa un lugar de honor en esta edición gracias a su fácil cultivo, sus propiedades nutritivas, su versatilidad culinaria y su principal característica que es estar libre de gluten, lo que le hace un cereal ideal para el consumo por parte de los celíacos.

Para dar muestra de sus múltiples usos gastronómicos, el chef del restaurante Astrid&Gaston de Lima, Diego Muñoz, se ha unido a la expedición peruana en Madrid Fusión, donde ha elaborado dos recetas a base de quinoa -cereal que este año celebra su Año Internacional-: una soja de quinoa y un mousse de pato con quinoa, lo que significa “un juego, porque antes este grano se usaba como comida para patos”.

Este cocinero ha sido el embajador de los granos andinos en Madrid Fusión, al ofercer una ponencia sobre el Año Internacional de la Quinoa y, junto al chef catalán Joan Roca, ofreció otra sobre las posibilidades de los granos andinos.

Todos estos cereales andinos son muy fáciles de preparar, ya que sencillamente hay que cocerlos como si fueran arroz o pasta, y combinarlos con cualquier otro alimento, en frío o en caliente, por lo que “las opciones son infinitas”. “La quinoa también se puede hacer harina, con todo lo que eso conlleva para repostería”, un abanico de propuestas culinarias que se abren a los celíacos, ya que este producto no contiene gluten.

“Desgraciadamente, la quinoa la fuimos perdiendo en Perú en favor del trigo o la cebada, pero ahora la estamos recuperando gracias a muchos productores andinos, que se están esforzando por cultivar con todos los sellos de calidad”, ha señalado.

Según destaca EfeAgro, otro cocinero peruano, Héctor Solís, ha recordado que existen cerca de una veintena de variedades de quinoa, algunas de las cuales no son conocidas ni por los propios cocineros peruanos, aunque formen parte de una nueva corriente de grandes chefs que se están esforzando por revalorizar alimentos de la “rica cultura gastronómica de Perú”.

Este cereal no es sólo apreciado por sus posibilidades en los fogones; sino que es para muchos la solución al hambre en el mundo, por su contenido nutritivo y por el alto rendimiento de su cosecha, poco exigente en mano de obra, sin necesidad de tratamientos químicos -100 % ecológico-, y con capacidad de adaptarse a condiciones adversas de clima y suelo. “Crece a 4.000 metros, en tierras muy agrestes del altiplano andino. Por eso, pensamos que, de la misma manera que la patata salvó a Europa de la hambruna, la quinua puede jugar un papel semejante en pleno siglo XXI”, ha aseverado la directora de Turismo de Perú, Amora Carbajal.

Desde el punto de vista nutritivo, contiene el doble de proteínas que cualquier otro cereal del mundo, ya que aglutina los aminoácidos y vitaminas en el núcleo del grano, mientras que otros cereales como el arroz o el trigo los contienen en la cáscara. Carbajal ha reconocido que la quinua “está de moda”, un “boom” que se nota en los datos de comercio exterior, ya que las exportaciones peruanas de este cereal alcanzaron los 26 millones de dólares en 2011 (19,5 millones de euros), un 91 % más que el año anterior.

Fuente: Infoceliaco