"Los granos y los pseudocereales constituyeron, probablemente , una cuarta parte de la ingesta volumétrica del poblador precolombino.Predominó el maíz y la quinua, mientras que la cañihua era mas utilizada en la puna y la achita en la queshwa.
Existen centenares de variedades de quinua y unas decenas de maíz y cañihua. Las hojas y simientes de varias especies silvestres de pseudocereales son actualmente consumidas por el campesino, por lo que podemos suponer que antaño también lo efectuaron.
El poblador inca cultivo variedades de maíz opacas y amiláceas con cuyos granos se prepararon diversos potajes,incluso se acostumbró agregar maíz molido para regenerar la calidad de las aguas estancadas para devolver a estas su calidad de potabilidad e ingerirlas,
Mientras que el maíz no requería ningún proceso previo al torrado o hervido para su consumo, la quinua debe ser sometida a un tratamiento previo a fin de reducir la saponina que en un 98% del total se halla en el episperma de la semilla. Para retirar tal cutícula se emplearon diversos procedimientos:
a) Se introducía la quinua en arena y ambos eran sometidos a la insolación, una vez calcinada por la radiación solar se pisaba la mezcla arena-quinua, obteniéndose por esta fricción la separación del epispermio, luego se sometía al venteo con lo cual separábase la arena, grano y cutícula;
b)Otra forma fue el tostar ligeramente el grano, el que luego era puesto en sacos de lana o cuero, donde se frotaría hasta retirársele la cascara.
c) Además se acostumbró restregar la cutícula entre la qona y el maray ( manija y batan).
El método mas empleado en la actualidad es el del lavado".
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