La Samonelosis, una toxiinfección alimentaria.

- Marina Muñoz Cervera -

Causada por la bacteria Salmonela, la Salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuente.

Seguramente casi todos hemos oído hablar de esta enfermedad sobre todo relacionada con los huevos y productos derivados.

En la gran mayoría de los casos, se trata de una enfermedad leve, sin embargo, puede ser desde grave hasta mortal. La gravedad de su padecimiento depende de factores relacionados con la persona susceptible y de la patogenicidad del serotipo bacteriano involucrado. Es decir, si estamos fuertes, con las defensas en buen estado y nuestra flora intestinal beneficiosa está bien, tenemos muchas posibilidades de padecerla de forma leve.

En todas las infecciones existe una lucha entre el huésped receptor, la persona susceptible de enfermar, y el patógeno causante de la enfermedad. No siempre ganamos, pero tenemos muchas más posibilidades de vencer si nuestro organismo está en buenas condiciones, nos alimentamos bien y practicamos algún tipo de ejercicio.

Hoy por hoy, esta enfermedad es un serio problema de salud pública porque desde 1990 han ido apareciendo cepas de Salmonela resistentes a una gama de fármacos antimicrobianos habituales. Las bacterias tienen la propiedad de hacerse resistentes y «renacer» o crear una progenie nueva, por decirlo de alguna manera, con otras características físico-químicas e incluso morfológicas, eso produce el grave problema de las resistencias a los antibióticos porque ya no hacen el mismo efecto.

¿Qué es la Salmonela?

Es una bacteria que está en muchas partes y tiene la capacidad para sobrevivir en un entorno seco y varios meses sin agua. Se han aislado más de 2500 cepas o variantes séricas o serotipos de esta bacteria cada una de ellas con unas peculiaridades concretas.

Estas bacterias, de forma bacilar, son anaerobias facultativas, es decir, no necesitan estrictamente oxígeno para vivir y su temperatura óptima de crecimiento es de 38ºC. Afortunadamente, no aguantan las altas temperaturas y se destruyen a 60ªC en 15 o 20 minutos.

No se reproducen por debajo de 5ºC, de ahí que la refrigeración sea un punto fundamental en la inocuidad de nuestros alimentos.

La Salmonelosis como enfermedad.

La Salmonelosis es un nombre genérico por el que se designan las infecciones humanas o animales producidas por miembros del género Salmonela. Es una toxiinfección de tipo infectivo, es decir, las bacterias, cuando encuentran las condiciones idóneas, se multiplican en los alimentos.

Una vez que hemos consumido el alimento contaminado y colonizado por estos bacilos, los primeros síntomas aparecen entre 12 y 24 horas, siendo los síntomas más comunes: náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre moderada.

Suele durar 2 o 3 días, pero algunos síntomas pueden persistir semana o meses, dependiendo de la gravedad porque esta bacteria puede llegar a invadir nuestro torrente circulatorio produciendo una septicemia, en algunos casos, mortal.

Aunque los síntomas sean suaves, debemos atender un proceso como este, hidratarnos de forma corriente y acudir a un centro sanitario para que tomen las medidas oportunas.

La deshidratación consecutiva a una diarrea produce dolores musculares intensos, pérdida de masa muscular y un desequilibrio metabólico importante.

¿Cómo podemos contraer la enfermedad?

Las Salmonelosis humanas se presentan generalmente en forma de pequeños brotes familiares y uno de los eslabones finales de la cadena contaminante suele ser la contaminación cruzada, es decir, poner en contacto alimentos crudos con alimentos cocinados; también por superficies de cocina sucias, alimentos dejados mucho tiempo a la intemperie, etc.

- Esta bacteria puede alcanzarnos a través de alimentos contaminados de origen animal, aunque también se ha descrito su presencia en hortalizas contaminadas por estiércol.

- De persona a persona por transmisión feco-oral, es decir, el descuido de la higiene después de ir al baño puede ser una vía de transmisión.

- El contacto con animales infectados, incluidas mascotas, porque generalmente los animales no muestran signos de la enfermedad y actúan como vehículos de las bacterias.

- Ovoproductos mal conservados.

- Leche sin pasteurizar.

- Semillas de cacao utilizadas preparar chocolate.

- Coco desecado empleado en la preparación de productos de repostería.

¿Cómo podemos evitar el contagio?

1.- Escogiendo materias primas seguras.

2.- Evitando los riesgos de la contaminación cruzada.

3.- Asegurando un calentamiento suficiente de los alimentos.

4.- Refrigerando los alimentos y evitando dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Las medidas anteriormente descritas están detalladas en la siguiente entrada: Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

Entradas relacionadas:

Las bacterias como contaminantes de los alimentos.
La contaminación biótica de los alimentos.
Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

Fuente:
Organización Mundial de la Salud. OMS. “Salmonella (no tifoidea)” Nota descriptiva nº 139. Agosto 2013.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/

Imagen:

http://www.confectionerynews.com/var/plain_site/storage/images/publications/food-beverage-nutrition/confectionerynews.com/regulation-safety/raw-chocolate-a-salmonella-health-risk-says-nca/9165397-1-eng-GB/Raw-chocolate-a-Salmonella-health-risk-says-NCA.jpg