La soja fermentada mitiga los efectos de la obesidad

Con 14 millones de toneladas de residuos de la soja generadas cada año, y casi un tercio de la población mundial con sobrepeso u obesidad, los científicos esperan que algún día la okara o soja fermentada se integre en los alimentos saludables, abordando los problemas del desperdicio de alimentos y obesidad al mismo tiempo.

Los centíficos de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur y la Universidad de Waseda en Japón, demostraron que una dieta alta en grasas complementada con soja fermentada obtenida en un proceso similar al que se usa para producir miso y salsa de soya, induce menos masa corporal y niveles más bajos de grasa y colesterol después de tres semanas en comparación con ratones con la misma dieta pero no alimentados con okara fermentada.

El tofu y la leche de soya ahora son ampliamente aceptados como alimentos saludables no solo en Japón sino en todo el mundo, y el efectivo el uso de okara, que es un desecho industrial, está en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. 

Para mejorar el perfil nutricional de la okara, el equipo de investigación agregó una mezcla de Aspergillus oryzae (A. oryzae) y Aspergillus sojae (A. sojae) (microbios aptos para alimentos) a la okara y la dejó fermentar en la oscuridad a 25 °C durante cuatro días. En comparación con la okara sin fermentar, los científicos encontraron que la okara fermentada tenía más proteínas y un contenido fenólico total más alto, una indicación de propiedades antioxidantes más altas, y menos fibra dietética insoluble.

Luego, los científicos investigaron los efectos contra la obesidad de la okara fermentada en ratones sometidos a una dieta rica en grasas durante tres semanas en comparación con ratones sometidos a otros tres tipos de dieta: una dieta normal, una dieta rica en grasas y una dieta suplementada con alimentos no fermentados. okara

Estos hallazgos indican el potencial de la okara fermentada para suprimir la obesidad inducida por la dieta, dijeron los científicos quienes ahora se está comunicando con socios de la industria para traducir este trabajo en refrigerios saludables y explorar cómo se puede integrar en otros productos alimenticios.

La Investigacio completa fue publicada  en la revista científica Metabolites.