La sustancia

Si existe el arjé, el principio filosofal de todas las cosas ¿Por qué no habrá de existir también la sustancia, el principio alimenticio esencial de nuestra alimentación?
Mi padre lo tiene claro. Es la grasa. Muchas veces se nos ha quejado:  "No me alimento bien, no tienen sustancia estos alimentos". No hace falta compartir muchas comidas con él para saber que la sustancia en cuestión  está muy relacionada con el tocino, la grasa, el unto,  el aceite... Esos compuestos contundentes que se esparcen por la boca e inundan el paladar con una agradable viscosidad.
¡Y qué buena y barata es!. Alimento filosofal de los burguer que lo convierte todo en dólares.
Sabrosa, rica, espesa ... la grasa pesa. Más ligera que el agua, en nuestro cuerpo se torna superdensa: para sacarla a flote hacen falta tecnologías extractivas más complejas que el fracking.  O bien emplear a fondo nuestros motores musculares quemándola kilo a kilo mediante la generación de centenares de caballos de potencia (que no es lo mismo que la potencia de cien  caballos como yo pensaba de pequeño cuando me hablaban de motores). A razón de 9 Kcal por gramo, hoy en día, nuestros organismos tienen combustible para rato.
Pero... ¿cuál es su fórmula gustativa? Está estudiado el efecto organoléptico de las grasas; son fundamentales para apreciar el sabor y el aroma de los otros alimentos. Mejoran el sabor envolviendo  las partículas alimenticias durante la masticación favoreciendo su contacto con las papilas gustativas. esto era el conocimiento clásico hasta hace pocos años. Pero la ciencia avanza que es una barbaridad. De los seis sabores: salado, dulce, ácido y amargo son los clásicos; podemos añadir el umami o "sabroso", cuyo origen está en el aminoácido glutamato monosódico, como quinto sabor certificado; y hay un sexto a punto de admitirse oficialmente: en la actualidad científicos de EEUU y Australia  afirman que existe un sexto sabor: la grasas. Parece que se ham localizado en la lengua receptores  específicos para la grasa en las papilas gustativas.  El CD36 (nombre científico del receptor) reconoce moléculas de grasa. Contra lo que pueda parecer, tener muchos receptores CD36 nos induce a consumirlas menos, por lo que ya tenemos una prometedora vía dietética aún inexplorada. Es decir los que gustan más de las grasas están objetivamente más delgados, parece que el efecto saciación influye en los organismos para enmascarar su percepción: a más grasas consumidas más cantidad necesitaremos para gustarlas.
Las grasas  son las causantes directas en las llamadas Enfermedades de la civilización: obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Están en la composición de muchos alimentos de las dietas actuales debido a ser muy comunes en los alimentos y muy accesibles en precio y cantidades. El organismo humano posee una gran capacidad de adaptación biológica a los diversos tipos de alimentación. Aparte de la inclinación hereditaria  por un determinado tipo de alimentación, las hábitos alimenticios y las preferencias por distintos sabores están muy determinadas por las costumbres alimentarias familiares: nos gustará lo que estábamos acostumbrados a comer en casa cuando éramos pequeños y jóvenes. También influirá el estilo de vida, que provocará la variedad o uniformidad de dietas y sabores.
Las necesidades de cuota grasa han variado enormemente en los últimos años. No es lo mismo la ración de torreznos en el campo durante las duras jornadas del verano cosechando la mies que la ración de torreznos en el restaurante  local. Ambas están deliciosas, ambas son adictivas; pero la siega gasta la grasa y el restaurante la echa a la hucha.
Ayer me comí un puñado de cortezas riquísimas. Hace una semana unos torreznos de la orza sabrosísimos. Un buen queso puede llegar a emocionarme. El jamón bien veteado me parece sublime, la tostada con su aroma de la mantequilla caliente me enternece...¡Ah, las grasas, el unto, la manteca, los tocinos, el aceite, las cremas, la "sustancia"...! ¡Cuántas emociones! ¡Y qué caras me cuestan!