Laboratorio no tiene pipetas, ni probetas ni tubos de ensayo. Pero este restaurante italiano del Barrio de las Letras tiene en su cocina todo un arsenal de harinas, aceites y demás ingredientes para crear día tras día su propia pasta, artesanal y casera, hecha a mano. Todo un lujo para el paladar, que se da cuenta, incluso si no es muy avezado, de que estos tagliatelle no tienen nada que ver con los que se compran en el súper. Ni las salsas, incluso la más humilde de tomate. ¿Será que hay mundo fuera de los espaghetti de bolsa?
Davide Ribet apostó por la pasta fresca artesanal después de 11 años como cocinero. “Observé cómo el público empezaba a pedir más calidad en productos de mucho consumo como el café y la pizza”, me explica. Empezó a manufacturar sus propias recetas en México y en Ibiza y “la gente de todas las nacionalidades apreciaba la pasta bien hecha. Decidí ir a por ello”, cuenta.
Por eso, tiró abajo totalmente un antiguo bar en la calle León y se hizo su espacio, con una cocina amplia y a la vista del público, decoración ligeramente industrial, mesas y taburetes altos y una zona de sofás.
Allí, entre la chef Sara Biestro y él mismo, desgranan unas recetas con fuerte ascendencia de la cocina del norte de Italia, especialmente de Turín y de la zona de Venetto, en sus creaciones. Al fin y al cabo, tanto Davide como Sara son de esa zona. Preparan cada jornada cantidades de sus pastas para poder atender con productos del día a sus clientes.
Así llegan a la mesa entrantes como el pincho de polenta con codorniz en escabeche (sabroso y original), el vitello tonnato o la ensalada caprese (muy apreciada por la gelatina de lima que la acompaña), platos principales del porte de los spaghetti nero (que saben a mar), los ravioli de carne y setas con salsa de berenjenas y tartar al sabor de lima (delicados y originales) o de puerro y pera, los fusilli de tomate seco confitado a mano, fondue de queso y trufa o el brasato de carne con polenta. Si vais con niños, os recomiendo este último plato o los fussili con salsa de tomate casera y parmesano. Os lo van a agradecer. Y de postre, más allá del tiramisú o el bonet de Turín con espuma de brownie blanco, están deliciosas las croquetas de manzana con crema.
Conviene estar atento porque algunas tardes está abierto para actividades y talleres o para degustar un estupendo aperitivo italiano. La costumbre en el país transalpino es acudir después de trabajar a algún bar o restaurante que tenga esta iniciativa, que supone buffet libre de comida con las bebidas ordenadas. Davide se ha traído esta divertida tradición, que ofrece entre semana.
Si hay vida más allá de las pastas del súper, desde luego está entre los ladrillos vistos y las vigas de Laboratorio. Hay que ir y experimentar.
Los datos: Laboratorio. Calle León, 5. 91 127 23 21. Precio medio: 20€. Horario: de lunes a viernes, de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h. Sábados de 14 a 16:30 y de 21 a 00h. Domingos, cerrado. Más detalles en su web y en su Facebook.
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