Lambuzo respira Cádiz. Ese Cádiz de taberna, de vino y pescaíto, de guisos, tradición y familia que no deja de mirar para delante. Porque Lambuzo es un excelente restaurante de comida andaluza en Madrid, sin duda, pero esconde la historia de una familia luchadora, discreta y muy trabajadora, con un don para la cocina innegable. Y si no, que se lo cuenten a la ensaladilla rusa, a las croquetas, al pescaíto frito, a los garbanzos con costillas o las tartas caseras (¡la de queso, madre mía!) Una materia prima de altísima calidad, traída directamente de la costa de la Luz y una relación calidad-precio estupenda han conseguido poner de moda Lambuzo. Pero esta taberna va mucho más allá de las modas.
En enero de 2013, los seis miembros de la familia Moreno García estaban en el paro. Pepe, María José (los padres) Luis, María, Ignacia y Diego (los cuatro hijos) Y con un duro golpe personal que sobrellevar. Dispersos por la geografía europea, poco a poco, los seis se reunieron en Madrid y decidieron montar algo juntos. Un bar, claro, dada la trayectoria gastronómica y hostelera de los hombres de la familia (María es arquitecta e Ignacia, productora)
Para darse apoyo, para sacar adelante sus carreras y sus vidas, abrieron Lambuzo en la calle de las Conchas. Y como esto es un proyecto de familia, el primero que vino con ellos fue su pueblo, Villamartín (Cádiz) y con él, el término lambuzo, que significa “aquel que se come todo lo que tiene por delante, sea en su plato o en el del acompañante”. Así es Lambuzo, una taberna para picotear, compartir y repartir raciones entre los comensales. Y la personalidad de los seis configura una iniciativa que ha hecho furor, hasta el punto de abrir un segundo local en la cotizadísima calle Ponzano en menos de un año.
Pepe es la tradición, las maravillosas croquetas (de salchichón ibérico, de gambas al ajillo, de tortillitas de camarones, a cada cual más original) y los guisos; Diego, que ha trabajado en restaurantes punteros de Marbella y Sevilla, es la modernidad, el riesgo y la innovación, los arroces, las hamburguesas. Ambos atienden Lambuzo Ponzano mientras que Luis, también experto hostelero, y María José se encargan de Las Conchas. María se ha hecho cargo de la decoración, que tiene ese aire de taberna renovada con detalles hogareños, como pequeños adornos en ganchillo que recuerdan a cualquier comedor de abuela. E Ignacia tiene un don, dice su padre, el don de la repostería y hace las deliciosísimas tartas.
Voy a Lambuzo Ponzano con un embajador de excepción, mi amigo Dani, un auténtico sevillano muy del Betis que ha hecho de esta casa uno de sus refugios. A Dani se lo ganó la familia Moreno con el solomillo al whisky, una receta de casa sevillana que se encuentra muy poco en Madrid. Y le rematan los guisos de cuchara, a los que sólo estamos acostumbrados los que vivimos de cerca la gastronomía andaluza (¡la cantidad de potajes que se toman de Despeñaperros para abajo!) Aun así, en nuestra visita, no dejamos de comer una ración de ensaladilla rusa con langostinos, croquetas, atún rojo de la almadraba y ortiguillas porque comer pescaito debería ser obligatorio. La fritura es perfecta, nada grasienta y respetando el sabor de la materia prima. Mención aparte merecen los pinchos de la barra, los quesos y las chacinas, especiales como el Pajarete de Villamartín.
Pero lo que conquista al final es el trato, discreto pero cercano. Pepe recomienda si te dejas, te cuenta si le escuchas, sonríe poco y eso que cuenta muchos chistes. Y habla del Betis, también su equipo, de la troupe de faranduleros que recalaron “en tiempos” en su pueblo y enseñaron el oficio de la confitería a su abuela, del mercado de la Cebada y sus proveedores de acedías y pijotas, de que prepara 2.500 croquetas a la semana, del buen oficio de su mujer y sus hijos y de que quiere abrir un tercer Lambuzo. Todo mientras rematamos el almuerzo con un bizcocho de chocolate, naranja y almendras de quitar el sentido (la tarta de queso ya la había probado antes en Conchas). Al final, sales como si hubieras estado en casa de un amigo, de un familiar. Deseando volver a saludar.
Los datos. Lambuzo. Calle Conchas, 9 (91 143 48 62) y Calle Ponzano, 8 (91 513 80 59). Precio medio: 20€. Hay menú del día a 10€. No dejéis de consultar horarios y detalles en su web.
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