Las aceitunas: mejor pocas que muchas.

- Marina Muñoz Cervera -

Las aceitunas se comen como aperitivo de forma corriente y podemos ver en ellas un alimento de origen vegetal que resulta sabroso y es fácil de consumir.

Nos aportan alguna cantidad de vitaminas, sobre todo precursores de la vitamina A, también contienen minerales, fundamentalmente potasio, calcio, magnesio, fósforo, un poco de hierro, yodo y una gran cantidad de sodio, que depende del tipo de proceso al que han sido sometidas para convertirlas en un fruto comestible. Tienen grasas, mayoritariamente monoinsaturadas (ácido oleico), fibra y una pequeña cantidad de proteínas.

Su aporte energético se basa en su contenido en grasas pues no tienen casi glúcidos o hidratos de carbono. Serían, por tanto frutos oleaginosos, como ya podemos imaginar porque de ellas se obtiene el aceite.

A pesar de sus virtudes nutricionales, las aceitunas se comen con aliño, es decir, siempre son procesadas, ya sea de forma casera o industrialmente, ya que el sabor tan amargo que tienen en su origen, nos impide su consumo. Este sabor es debido fundamentalmente a su contenido en un polifenol llamado oleuropeína y para reducir su hidrólisis se tratan los frutos con hidróxido de sodio. Hay procesos caseros que no quitan del todo el principio amargo, ya que en pequeñas cantidades tiene una alto poder antioxidante y preparan las aceitunas con especies y esencias que son digestivas.

Sin embargo, no podemos olvidar que la sal puede resultar adictiva y las recomendaciones de la OMS nos indican que debemos reducir su consumo a menos de 5 gramos al día.

Aceitunas, mejor pocas que muchas, por su elevado contenido en sodio.

Lope de Vega, uno de los mejores dramaturgos y poetas del Siglo de Oro español (XVI), nos dejó en su comedia “Un villano en su rincón”, Acto tercero, un legado sobre la aceituna:

Ay fortuna,
cógeme esta aceituna!
Aceituna lisonjera
verde y tierna por defuera,
y por dentro de madera,
¡fruta dura e importuna!
¡Ay fortuna,
cógeme esta aceituna!
Fruta en madurar tan larga
que sin aderezo amarga;
y aunque se coja una carga,
se ha de comer sola una.
¡Ay fortuna,
cógeme esta aceituna!

Podemos ver como hace casi 4 siglos, ya sabían que aceitunas solo debía comerse una.

Fuentes:
- Zégel. Wikipedia Enciclopedia libre.
http://es.wikipedia.org/wiki/Z%C3%A9jel
- Lope de Vega Carpio. El Villano en su rincón.
http://www.comedias.org/lope/vilrin.html

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