Las almendras: la materia prima de los dulces sicilianos

Fruta Martorana

Protagonista dela tradición gastronómica de Sicilia, la almendra es el fruto de una plantaconsiderada sagrada por varios pueblos de la antigüedad. El almendro, en sustres variedades cultivadas (romana, pizzuta d’Avola y fascionello) encuentra sumáxima expresión en la provincia de Siracusa, en el territorio que comprende losmunicipios de Noto, Avola, Rosolini y Canicattì Bagni.
Las almendras deNoto se caracterizan por tener una cáscara dura y leñosa, en grado de protegerlas sustancias grasas, manteniendo por largo tiempo el sabor intenso yaromático del fruto.Los árboles dealmendras se podan en septiembre y viven su período más delicado del año en elmomento de la floración, que comienza ya en el mes de febrero, cuando diversas “sagras”festejan este coreográfico advenimiento.Recogidas entrejulio y agosto con métodos tradicionales (telas extendidas a los pies de losárboles y batiendo las ramas), las drupas son expuestas al sol para su secado ysu posterior pelado, tostado; y trabajadas, según cada finalidad, para sercomercializadas.
Son numerosos losproductos que se obtienen utilizando las almendras: turrones, granitas, lechede almendras, harina.Un uso clásico dela pasta de almendras es para realizar la fruta Martorana: pasta modelada endiversas formas y colores. El nombre deriva de la iglesia-convento de laMartorana (o Santa María del Almirante), una joya palermitana de épocanormanda, cuyos sacerdotes, desde tiempos remotos, se especializaron en laproducción de estos característicos dulces, emblema de toda Sicilia.