Las jornadas asturianas de la clave

Las Jornadas Asturianas de La Clave recuperan 13 recetas tradicionales de la costa y el interior de la región norteña.

Caldereta luarquesa, chosco de Tineo, cachopo de merluza...

Del 16 de noviembre al domingo 1 de diciembre – La Clave.

 La Clave celebra las Jornadas Asturianas, del jueves 16 de noviembre al domingo 1 de diciembre. El restaurante de la calle Velázquez recupera 13 recetas tradicionales, algunas centenarias y ya casi olvidadas. Desde platos típicos de los pueblos pesqueros (caldereta luarquesa) a otros de las aldeas interiores como el chosco de Tineo y el repollo relleno. A ellos se unen creaciones propias (cachopos de merluza y solomillo) y clásicos de cuchara como las fabes y verdinas. El barrio de Salamanca, capital de la cocina asturiana.

ILa presentación tiene lugar este jueves 16. Introduce Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Autor de la carta de las Jornadas de la Cocina Asturiana, el chef Pepe Filloa explica el origen de cada receta. Después se procede a la degustación, con tres vinos de Madrid de Las Moradas (San Martín de Valdeiglesias).

Del interior y la costa

 “La asturiana es una de las cocinas regionales más presentes en Madrid”, señala Tomás Gutiérrez. “Traemos al barrio de Salamanca una selección emblemática de sus platos, tanto del interior como de sus pueblos costeros”. La fabada (16€) se prepara al estilo campero, con alubias de la localidad de Navelgas y azafrán en rama, acompañadas de chorizo, morcilla, lacón y panceta también asturianos. Las verdinas (16€) se cortejan con pulpo gallego y bacalao.

Del concejo de Tineo Pepe Filloa rescata el chosco (20€), popular en todo restaurante que se precie de asturiano. Su intensa carne adobada de lomo de cerdo se equilibra con cachelos y berza. Receta de la villa pesquera de Luarca, la caldereta luarquesa (24€) versiona la gallega con merluza, rape y corvina. Su salsa se elabora con base de pimiento, cebolla, ajo y fumé, además de tomate natural.

Cachopos y postres

 

También de las aldeas del interior, La Clave recupera el repollo horneado (18€), relleno de carne estofada de ternera. No falta el fuerte queso de Cabrales, con el que se preparan sendas raciones de croquetas y setas, ambas a un precio de 14€. Además, La Clave presenta sus dos versiones del cachopo, sin duda el plato asturiano de moda en Madrid. El de merluza emplea finas lonchas de la variedad gallega de pincho de Burela, rellenas de salmón, bacalao y queso de Vidiago. El de solomillo de vaca joven asturiana se rellena con jamón ibérico y también con esta tierna variedad de queso, que se derrite entre la carne.

Izda., repollo relleno de carne. Dcha., caldereta luarquesa con merluza, rape y corvina. MG
Como colofón, los postres nos devuelven antiguos aromas y dulces sabores de los hogares del campo asturiano. Las casadielles son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís. Los frisuelos, versión asturiana de la filloa gallega, consisten en obleas rellenas de crema de manzana.

El arroz con leche a la asturiana se sirve quemado, previamente cocido a fuego lento durante dos horas. Por último, la tarta de queso Astur cuenta con la inconfundible personalidad del queso de vaca y oveja asturianas. Todos los postres tienen un precio único de 7€.