Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

- Marina Muñoz Cervera -

La inocuidad de los alimentos es fundamental para conservar nuestra salud.

La conservación y preparación de nuestros alimentos de forma que resulten nutritivos es un tema crucial, pero además tienen que ser saludables en todos los sentidos, es decir, es importante que sepamos cómo abordar el tema de su inocuidad. Para nutrirnos bien tenemos que partir de alimentos sanos e inocuos desde el punto de vista higiénico. Es la base de nuestra alimentación nutritiva.

Los alimentos nos nutren, pero también pueden transmitir enfermedades y esta ha sido una lucha constante de la salud pública de todos los países del mundo y que aún está en ciernes en algunos países en desarrollo, a pesar de que se avanza día a día.

Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos, según la OMS, son los siguientes:

- La propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia coli).
- Los contaminantes químicos de los alimentos.
- La evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados.
- La creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

La OMS publicó en el año 2007 un folleto informativo con las claves o llaves necesarias para que podamos abrir cada una de las puertas de unos alimentos adecuados desde su adquisición hasta su consumo.

¿Porqué los alimentos tienen que ser inocuos?

«Inocuo» significa que no nos va a hacer daño.

Según datos de la OMS (año 2009) cada año mueren 1,8 millones de personas en el mundo como consecuencia de enfermedades de transmisión alimentaria, la mayor parte por diarreas causadas por alimentos contaminados.

No parece insano el jugo que nos venden por la calle y que está conservado en una nevera portátil con hielo, sin embargo puede estar muy contaminado porque no sabemos la cantidad de horas que lleva preparado y lleva mucha azúcar, lo que favorece la multiplicación de los gérmenes.

Tampoco parecen insanas las empanadas u otro tipo de comidas que nos venden, de forma ambulante, sin las debidas condiciones de higiene, sin embargo, pueden ser responsables de una seria enfermedad que luego no sabemos a qué atribuir.

No debemos conformarnos con cualquier cosa para comer, tenemos que estar seguros de que los alimentos que consumimos no nos van a hacer daño.

A todo lo anteriormente descrito se refiere el término «inocuo», es decir, aplicado al alimento, quiere decir que sea «sano» y no solo desde el punto de vista nutricional.

¿Con qué se contaminan los alimentos?

La comida se contamina con gérmenes o microorganismos que no vemos, pero que están presentes en todas partes; hay algunos lugares en los abundan especialmente, como en la tierra, en el agua, en las heces tanto humanas como de los animales domésticos que conviven con nosotros, en las moscas, ratas y otros roedores, en nuestras manos al tocar dinero u otros objetos diversos, en el pelo y uñas de los animales domésticos que conviven con nosotros, etc. Son innumerables las fuentes de procedencia de aquellos microorganismos nocivos para la salud porque pueden, potencialmente, contaminar nuestros alimentos.

Ahora bien, una vez que estos bichitos microscópicos han llegado a la comida a través de nuestras manos, del pelo, uñas, u otras fuentes, comienzan a multiplicarse sobre todo si se encuentran a gusto, lo cual sucede cuando existe humedad, calor, agua y además tienen el tiempo suficiente para ello. Para los gérmenes patógenos estos elementos descritos son el paraíso en el cual, si cuentan con tiempo, su reproducción es ilimitada. Para que nos hagamos una idea, una bacteria en 6 horas es capaz de superar los 16 millones de progenie.

Hay algunas bacterias que para ser patógenas, es decir, para provocar enfermedades, tienen que reproducirse mucho, pero otras no necesitan tanto número para causar daño.

No solo las bacterias son patógenas, también hay virus, que aunque no se sientan muy cómodos en el agua o en los alimentos, los utilizan como vehículo para llegar a nuestro cuerpo, lugar donde si se encuentran muy cómodos y se reproducen a sus anchas.

¿Cuáles son las llaves de la inocuidad?

Cada una de las llaves que vamos a describir, resta muchas posibilidades de adquirir enfermedades de transmisión alimentaria, pero si las conocemos todas, nos podemos quedar tranquilos.

1.- Mantén la limpieza.

2.- Separa alimentos crudos de cocinados.

3.- Cocina completamente.

4.- Mantén los alimentos a temperaturas seguras.

5.- Usa agua y materias primas seguras.

Por la longitud del tema, vamos a tratar cada una de las claves por separado, de esta forma, podremos profundizar en cada uno de los importantes temas.

Pienso que una sexta llave puede ser la información porque gracias a la misma somos conscientes de la necesidad de aplicación de las anteriores. Por eso, vamos a saber porqué es un tema tan importante.

10 datos sobre la inocuidad de los alimentos.

La OMS, en el año 2009, publicó 10 datos sobre este tema y son los siguientes:

Dato 1: Los alimentos transmiten más de 200 enfermedades.

Cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. La preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades transmitidas por ellos.

Dato 2: Las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en todo el mundo.

Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales hacen que los patógenos presentes en los alimentos se transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas. La rápida urbanización existente en todo el mundo también aumenta los riesgos, puesto que los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente y entre las que se incluyen los alimentos frescos, los pescados, las carnes y las aves.

Dato 3: La inocuidad de los alimentos es un problema mundial.

La globalización de la producción y el comercio de alimentos aumenta la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados. Los productos e ingredientes alimentarios importados son frecuentes en todos los países. La existencia de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los países exportadores puede reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza.

Dato 4: Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos.

Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y mataderos.

Dato 5: Reducción del riesgo de gripe aviar

La gran mayoría de los casos humanos de gripe aviar por virus H5N1 se han registrado en personas que habían tenido contacto directo con aves infectadas vivas o muertas. No hay pruebas de que la enfermedad se transmita al ser humano a través del consumo de carne de ave bien cocinada. Para evitar el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria en las aves de corral hay que:

- Separar la carne cruda de los demás alimentos.
- Lavarse las manos y mantenerlas limpias.
- Cocinar bien la carne, de forma que se alcancen los 70 ºC en todas sus partes y no queden zonas rosadas.

Dato 6: La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción.

La prevención de las infecciones de los animales en las granjas de producción puede reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, reduciendo en un 50% la cantidad de salmonelas presentes en los pollos a través de una mejor gestión de las granjas se reduce en un 50% el número de personas que enferman por esa bacteria. Las poblaciones de pollos sin Salmonella son cada vez más frecuentes en algunos países.

Dato 7: Los alimentos pueden contaminarse con productos químicos peligrosos.

La acrilamida, una sustancia cancerígena, se forma a partir de ingredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas (generalmente superiores a 120 ºC) de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el café. La industria alimentaria está tratando de encontrar métodos para reducir la exposición a esos productos químicos. Debe evitarse que los alimentos se frían o asen demasiado.

Dato 8: Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La manipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad. Las mujeres son las principales destinatarias de la educación en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia en la mayoría de las sociedades.

Dato 9: La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los alimentos.

La educación de los niños sobre la manipulación inocua de los alimentos es fundamental para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria en la actualidad y en el futuro. La inclusión de clases sobre la inocuidad de los alimentos en los programas escolares dota a los niños de conocimientos esenciales que pueden contribuir a que ellos y sus familias se mantengan en buen estado de salud.

Dato 10: Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos.

La OMS y sus Estados Miembros promueven los beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la actividad física. Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son:

- Mantener la limpieza.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados.
- Cocinar bien todos los alimentos.
- Mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
- Utilizar agua e ingredientes inocuos.

Como vemos, el dato 10 corresponde a las 5 llaves objeto de esta entrada que fueron incorporadas a los datos, en el año 2009, y creo que con lo descrito nos hemos hecho una idea de lo importante que puede ser preparar los alimentos de una forma adecuada y con las debidas condiciones de higiene.

En este tema, nosotros podemos contribuir mucho, porque me imagino que la mayor parte  hemos aprendido a cocinar en aras de la necesidad, nadie nos enseñó a fregar los platos ni dónde colocar la basura y seguramente en el colegio y nuestros padres nos enseñaron medidas elementales de higiene. Iremos recorriendo cada una de las cinco llaves y así podremos saber cómo considera la OMS que debemos hacerlo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Fuente:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. Departamento de Inocuid ad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. 2007.

– OMS. “10 datos sobre la inocuidad de los alimentos” Octubre 2009.
http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/es/

Imagen:

La imagen que ilustra esta entrada es un recorte del Manual de la OMS mencionado en la fuente.