Revista Ciencia

Las patatas

Publicado el 20 diciembre 2019 por Scarioshr Óscar Huertas @ScariosHR

Severo - ¡Tengo hambre! Voy a sacar las patatas ya, que estarán cocidas.

Santiago - Aún están duras. Espera un poco más.

Se - ¡Cómo van a estar duras las patatas si llevan ya 25 minutos hirviendo!

Las patatas

Sa - Pues están duras Severo, mira. Apenas se pueden pinchar.

Se - Es imposible hombre. Si en mi casa se cocinan en 20 min o así.

Sa - Ya, pero es que las tienes abiertas sin tapadera.

Se - ¿Y qué pasa con eso?

Sa - Pues que al dejarlas abiertas, la presión que hay sobre el agua es la atmosférica. Si las tapases y dejaras de tocarlas la presión sería ligeramente mayor y se harían antes.

Se - ... porque...

Sa - Porque cuando el agua hierve, no cambia su temperatura. En el punto de ebullición la temperatura de todo el sistema se mantiene hasta que todo el líquido pasa a gas. Si la presión es mayor, el agua entra en ebullición a mayor temperatura y por tanto las patatas se hacen antes... y además no les has puesto sal.

Se - ¡Pero si no las has probado para saber si están sosas. Ya se la pondré cuando acabe!

Sa - Severo, al añadir sal se aumenta también el punto de ebullición. Es lo que se llama un aumento ebulloscópico. En este caso no afectará mucho, pero algo haría. ¿O te crees que se pone sal en el hielo por gusto? En ese caso la sal impide la formación de cristales de hielo y la temperatura de congelación baja hasta 10ºC.

Se - ¡Venga, vamos a hacerte caso! Pongo las patatas a hervir con sal y con la tapadera puesta y vemos cuanto tardan en hacerse estas patatas ahora. ¿Cuánta sal pongo?

Sa - Me parece bien. Verás que se hacen antes. Si las pones enteras con piel, un buen puñado.

(Un tiempo después)

Se - Santi.... ¡35 minutos han tardado en hacerse estas! En mi casa no tardó nunca más de 20. Igual te has equivocado.

Sa - Pero han tardado en hacerse 6 minutos menos que antes, ¿no?

Se - Si, pero siguen tardando mucho.

Sa - Normal... tú y tus ideas de venir a hacer alpinismo. Muchacho, ¡que estamos casi en la cima del Everest!

Se - Pero y eso que tendrá que ver ahora... tendremos que comer algo, ¿no?.

Sa - Lo digo porque conforme subimos en altura, la presión atmosférica baja y el agua entra en ebullición a más baja temperatura. Aproximadamente 1º menos por cada 300 metros que subimos. En este campamento calculo que estás cociendo las patatas a unos 73-74ºC.

Se - ¡Leñe... Normal que tarden en cocerse! Si parece que las estamos haciendo como en la cocina moderna... en Roner de esos a baja temperatura.

Sa - Bueno mira, ni tan mal. Al cocer a baja temperatura pero durante más tiempo, las texturas de las comidas son distintas, las carnes retienen más jugo, los cartílago y tendones quedan gelatinosos y las legumbres quedan más tiernas y sabrosas.

Se - ¡No me jorobes Santi, que solo tenemos patatas para comer y se me está haciendo la boca agua!.

Sa - Si tuviéramos una olla a presión, se resolvería el problema.

Se - Claro, porque al cerrar la olla y subir la presión, se harían antes, ¿no?.

Sa - Y tanto que antes... como en 6-8 minutos.

Se - Oye... estoy pensando una cosa. ¿Se podría saber la altura a la que estamos con la pendiente del ritmo de cocción de una patata?

Sa - ¡La madre que te...., que complicado eres Severo! pero sí, en teoría se podría saber. Dime ¿cómo lo harías?

Se - Bueno, estoy pensando que a una cierta temperatura la patata se irá cociendo de forma progresiva en profundidad (a unos milímetros/min), gracias al calor que se va transmitiendo al tubérculo. Si calculamos las pendientes de cocción de esas patatas a diferentes temperaturas, tendremos un modelo a seguir. Como la temperatura de ebullición del agua se relaciona con la presión atmosférica y esta con la altura, como tu bien has explicado antes, si nuestra patata se cuece con la pendiente del agua a una temperatura dada... sabremos más o menos nuestra altura. ¿No?

Sa - Correcto. Y casualmente tengo aquí una gráfica que lo ilustra.

Las patatas


Se - Y luego dices que la mochila te pesa. ¿Llevas una cantidad de mierdas ahí dentro...!

Sa - Buenas Severo ¿Y ahora qué hacemos con los 4 kilos de patatas cocidas para nosotros dos?

Se - Pues comer. No las vamos a dejar aquí.

https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-5
https://es.wikipedia.org/wiki/Ebullición
https://okdiario.com/recetas/cocer-patatas-tiempos-recomendados-2536050


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