Los aceites en el cocinado de los alimentos.

– Marina Muñoz Cervera –

En todos los métodos de cocinado en medio graso y mixto, la elección del tipo de aceite es fundamental.

Utilizamos los aceites y grasas, en general, para que los alimentos salga más untuosos, no se peguen en las sartenes, ollas, etc., para que actúen como transmisores del calor y den sabor a los alimentos. Del tipo de grasa que escojamos dependerá que los alimentos sean más o menos saludables tras su preparación culinaria.

En todos los métodos de cocción en medio graso, salteado y fritura, así como en las técnicas en medio mixto, rehogado, sofrito, estofado y guisado, usamos alguna fuente de grasa.

Las grasas poliinsaturadas de los aceites se saturan con la temperatura, es decir, sus doble enlaces, que le dan flexibilidad a sus moléculas, desaparecen, volviéndose moléculas rígidas, es decir, se transforman en unas grasas saturadas que reciben el nombre de «grasas trans» (la posición de la molécula pasa de CIS a TRANS).

¿Qué tipo de aceite usamos para cocinar?

Hay personas que prefieren utilizar grasas sólidas, como mantecas, mantequillas, aceite de coco, etc., muy ricas en ácidos grasos saturados naturales. Sin embargo, estas grasas impregnan mucho los alimentos. Por eso las recomendaciones de salud indican que lo más adecuado es utilizar un aceite más resistentes a las altas temperaturas como el de oliva.

Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.

Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido en tocoferoles; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír.

El aceite de oliva tiene muchas más grasas monoinsaturadas, sobre todo ácido oleico, que los aceites de semillas (soja, girasol, etc.), en los que predominan las poliinsaturadas, este hecho determina que las posibilidades de formación de grasas trans durante el cocinado sean mucho menores.

No debemos mezclar diferentes tipos de aceite para rehogar, saltear, freír, etc. con el fin de ahorrar porque cada uno se quema a distinta temperatura y que la mezcla contenga aceite de oliva no la convierte en más resistente.

Los aceites al quemarse producen hidrocarburos tóxicos para el organismo por eso es muy importante no dejar que humeen durante el calentamiento.

Podemos utilizar los aceites de semillas ricos en ácidos grasos poliinsaturados en crudo para ensaladas y el de oliva solo para cocinar, como una forma de ahorro saludable.

Diferencia entre las grasas saturadas naturales y las derivadas de la saturación de las grasas poliinsaturadas.

Nuestro organismo reconoce las grasas saturadas naturales, como tales y las procesa según el metabolismo. Son lentas de digerir y enlentecen la circulación de la sangre, además de acumularse cuando se ingieren en exceso.

Si las grasas saturadas proceden de la saturación de las poliinsaturadas, reciben el nombre de «trans», es decir, son moléculas trasformadas y nuestro organismo las detecta como poliinsaturadas en vez de saturadas. Ello conduce a que las sitúe en los lugares propios de las poliinsaturadas, como las membranas celulares. El resultado de todo esto, es que las membranas de nuestras células se llenan de grasas «trans» y se tornan rígidas, todo ello desemboca en que las células pierdan permeabilidad y, como consecuencia realicen mal sus funciones de intercambio a través de sus membranas; si las células funcionan mal, nuestros órganos y tejidos también lo harán.

La elección del aceite pasa por examinar cuidadosamente la etiqueta nutricional para comprobar qué tipo de grasas contiene, los que tienen más cantidad de ácido oleico son los más convenientes.

Aún está por dilucidar si las personas que prefieren mantecas naturales como se hacía anteriormente, están en lo cierto, sin embargo, todas las recomendaciones de salud nos orientan hacia aceites resistentes a las altas temperaturas, dejando el uso de mantecas y mantequillas para circunstancias excepcionales.

Fuentes:

-Zonadiet.com. “Las frituras: cambios que se producen al freír los alimentos”.
http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm

– LCN

– Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentación y Nutrición – 57). ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD, Roma, 1997.

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Imagen:

http://ecologismos.com/wp-content/2013/06/Reciclar-aceite-cocina.jpg