Los aguacates son un símbolo de sofisticación y de dieta saludable, por lo que la demanda de esta fruta no deja de aumentar en Occidente. Sin embargo, a medida que los precios suben, se multiplican las voces que hablan de gentrificación de los alimentos. Exploramos este fenómeno y analizamos las consecuencias que tiene para los agricultores mexicanos.
Hagamos un experimento. Supongamos que, en tanto que escaparate de estilos de vida, Instagram funciona como un medidor aproximado de las tendencias en los sectores urbanos relativamente acomodados y jóvenes del mundo occidental. Grosso modo, el número de veces que se utiliza un hashtag o etiqueta en Instagram es indicativo de la popularidad de lo que representa.
Aclarado este punto, tomemos los hashtags en inglés —lengua franca de nuestra época— de las frutas más producidas en el mundo en 2014. Debemos exceptuar las que, siendo frutas botánicamente hablando, no se utilizan mayoritariamente como frutas de mesa —el tomate para salsa o la uva para vino—, así como aquellas cuya designación en inglés genera ruido, como #apple o #mango por las empresas homónimas.
Encontramos que la etiqueta #banana, que responde a 114 millones de toneladas métricas de producción de esta fruta, ha generado alrededor de nueve millones y medio de hashtags en Instagram. La sandía, siguiente en la lista con 111 millones de toneladas, es responsable de que #watermelon se repita 3,7 millones de veces. 30 millones de toneladas métricas de plátano macho (#plantain) dan lugar a 120.000 etiquetas y la misma cantidad de mandarinas (#tangerine), a 300.000.
En otras palabras, por cada persona que considera lo suficientemente relevante el acto de comer un plátano macho como para etiquetarlo en una foto en Instagram se producen 256 toneladas métricas del producto. Más apreciadas son la mandarina y la sandía: se precisan 100 y 30 toneladas métricas de estas frutas respectivamente para que aparezca una etiqueta en Instagram. La palma de popularidad entre las frutas más producidas se la lleva el plátano, pues por cada #banana se producen solamente 12,6 toneladas métricas de fruta.
El caso del aguacate es sin duda el más curioso: con cinco millones de toneladas métricas anuales, su producción es mucho más modesta. Sin embargo, los también cinco millones de veces que se repite la etiqueta #avocado lo convierten en la fruta más atractiva, a razón de hashtag por tonelada métrica. Dicho de otro modo, mientras que comer un plátano macho, una mandarina, una sandía o incluso un plátano es un acto bastante neutral y cotidiano —del que por ende no suele merecer la pena hacerse eco en nuestro Instagram—, un aguacate bien vale un momento de nuestras vidas antes de degustarlo para encuadrar una foto, añadirle un filtro y una frase ingeniosa y subirla. A diferencia del resto de frutas tratadas, el aguacate es un símbolo de estilo de vida, una suerte de indicador de estatus social en Occidente.
La gentrificación de los alimentos
En los países desarrollados, con sus marcados procesos de individuación y diferenciación, prácticamente todo es susceptible de convertirse en un símbolo. En estas circunstancias, no solo el vecindario de elección o la ropa se elitizan; también la comida. Pero ¿cómo empieza una tendencia gastronómica?
Normalmente, el proceso sigue un patrón similar al propuesto por Everett Rogers en su teoría de la difusión de innovaciones. El pistoletazo de salida suele darlo la comunidad científica con el descubrimiento o la divulgación de un beneficio para la salud poco conocido que atesora un ingrediente para los que lo incluyan en su dieta. En el caso que nos ocupa, la ingesta de aguacate destaca especialmente en dietas vegetarianas y veganas por el importante aporte de omega 3, cardiosaludable y regulador del colesterol, que incorporamos sobre todo gracias al pescado azul, del que estas dietas prescinden. Además, es un gran antioxidante, contiene más potasio que el plátano y es rico en ácido fólico, otro regulador cardiovascular. Finalmente, se presta a ser empleado para el cuidado del cabello, la piel y las uñas en forma de mascarillas y lociones que pueden hacerse en casa.
Así, el consumo de palta —como gran parte de Sudamérica denomina al aguacate— fuera de las áreas productoras tradicionales comenzó en sectores muy concienciados con dietas saludables, vegetarianas o veganas, biológicas y libres de transgénicos, así como con el medio ambiente. La fuerte motivación de estos individuos, llamados innovadores en la teoría de Rogers, hace que se encuentren en contacto con círculos de divulgación científica.
Más tarde, por medio de la interacción social, los innovadores entran en contacto con los llamados adoptadores precoces. Aquí es donde se encuentra el punto de inflexión, pues los sectores bobos —contracción de burgués y bohemio en francés— no solo encuentran motivos medioambientales o de salud en la decisión de incorporar aguacate a su dieta, sino también de estatus. Con el dinero y la motivación suficientes, se encuentran prestos a la novedad a cambio del rédito social que les puede reportar. Dicho de un modo sencillo, los adoptadores precoces usan Instagram.
A partir de estos individuos —blogueros de estilo de vida, influencers, personajes con estrella dentro del circuito de medios, revistas de tendencias o simplemente ese conocido que siempre está a la última—, otras capas de la población modifican su conducta mediante la réplica carente de un verdadero conocimiento de los motivos que dieron comienzo a la innovación. Precisamente por el componente de réplica poco meditada, esta cadena de transmisión de innovaciones es susceptible de pervertirse a través de inversiones publicitarias en sus fases más precoces, así como de perpetuarse incluso si el primer grupo —los innovadores— descubre razones para abandonar su consumo o modificar su forma de consumir.
Este fenómeno ha sido calificado como gentrificación de la comida en un paralelismo con el proceso urbanístico del mismo nombre: al inflar artificialmente la demanda y el precio de un producto, la oferta se reorienta hacia la exportación. A consecuencia de elevar un alimento lejos de la población en cuya dieta se halla imbricado, esta ya no puede permitírselo y se ve forzada a consumir las baratas importaciones de comida procesada que también consumen las clases bajas de Occidente, con la consiguiente pérdida de salud y tradiciones gastronómicas.
Lo mejor de México, lo peor de EE. UU.
Pero no nos alejemos de nuestro caso de estudio: el aguacate. Solo entre 2001 y 2016 el estadounidense medio aumentó su ingesta en un 250%, gran parte de la cual se cubrió con producción mexicana. Las toneladas métricas de aguacate importadas por EE. UU. pasaron de 75 a 350 entre el 2000 y el 2010. Asimismo, entre el 2000 y la actualidad su precio aumentó un 120%, a pesar de la crisis. Difícilmente se podría negar el bum que esta fruta está experimentando en EE. UU. y el resto de las naciones desarrolladas.
Parte de esta burbuja puede explicarse gracias al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), firmado por Canadá, Estados Unidos y México, que ha extendido la disponibilidad del aguacate mexicano más allá de su frontera norte. En 1914 Estados Unidos prohibió las importaciones mexicanas de aguacate debido a las preocupaciones de que la mosca de la fruta —detectada en algunos de los frutos importados— infestara las plantaciones de California. Así, a pesar de compartir frontera con el mayor productor mundial —casi un tercio de las toneladas producidas—, la demanda de aguacates que la producción californiana no podía satisfacer se cubría con palta chilena. Cuando 80 años después entró en vigor el TLCAN, México intentó exportar aguacates a Estados Unidos. Sin embargo, este rechazó la tentativa con el argumento de la mosca de la fruta a pesar de la invitación del Gobierno mexicano a que inspectores estadounidenses realizaran controles en los bancales aguacateros. Solo cuando México comenzó a imponer barreras a las importaciones de maíz norteño Estados Unidos modificó su postura.
Podemos tomar el TLCAN como un ejemplo de intercambio desigual entre centro y periferia o entre norte y sur. Si bien es cierto que México consigue ahora colocar sus nutritivos aguacates en el vasto mercado norteamericano, esto solo ha podido lograrse con un largo proceso de negociación entre las autoridades de ambos países que ha obligado a rigurosos controles y a importantes inversiones para el pequeño agricultor. A cambio de esta pequeña victoria, México se ha convertido en el destinatario de gran parte del maíz estadounidense, incluido el sirope —alto en fructosa— y otros alimentos procesados. El TLCAN ha logrado que Estados Unidos vea aumentar su oferta de fruta y verdura a lo largo del año, mientras que México ha visto sus supermercados más rebosantes que nunca de alimentos menos sanos y más procesados. De hecho, un estudio de 2012 liga la epidemia de obesidad del país latino a este acuerdo transnacional.
Hoy los agricultores de maíz mexicano han visto su mercado nacional invadido por un maíz con el que no pueden competir; sin embargo, los agricultores californianos no han dejado de producir aguacate. Establecidos en un estado que sería la sexta potencia económica mundial —por delante de Francia— de ser independiente, cuentan con la ventaja de disponer de los recursos necesarios para generar valor añadido. Se encuentran bien organizados y disponen de herramientas de estudio de mercado y comunicación —el aguacate es el único alimento que ha sido anunciado de manera genérica en televisión durante la SuperBowl— que les permiten una mejor planificación y posicionamiento de su producto.
De hecho, los productores californianos de aguacate atesoran tal poder que son incluso responsables de la palabra inglesa para designar esta fruta. Reunidos en 1914 en el lujoso hotel Alexandria de Los Ángeles, decidieron que ahuacate —palabra procedente del náhuatl e incorporada al español— era demasiado difícil de pronunciar para las lenguas anglohablantes. Además, era poco recomendable, pues también servía para referirse a los testículos. Así que los futuros prohombres del aguacate informaron a las casas que publicaban diccionarios de que habían acuñado la voz avocado. Y funcionó. Ello demuestra que los agricultores mexicanos —y sus aguacates— y sus homólogos californianos nunca han jugado en la misma liga.
Vídeo orientado a promocionar el aguacate californiano realizado por la Comisión del Aguacate de California. El mayor precio se justifica por el valor añadido generado por la marca California.
La perla de Michoacán
Asimétrico e incluso neocolonial —como es susceptible de ser llamado—, este intercambio no deja de resultar una preciosa fuente de recursos para miles de familias mexicanas, especialmente en Michoacán, el estado que produce la mayoría del aguacate del país. Mientras la demanda siga aumentando, no cesarán los esfuerzos de la oferta para irle a la zaga, a pesar de las consecuencias.
La primera de ellas es la deforestación. Michoacán es conocido por sus montañas llenas de bosques prístinos de pinos y abetos. Pero cada vez quedan menos. Greenpeace alerta de la destrucción de la flora, preocupada por el modo en que los agricultores jalonan la floresta montana de aguacates para luego, a medida que crecen, talar el bosque primigenio para que los jóvenes árboles dispongan de luz. La deforestación es aún más acusada debido a la madera empleada para empaquetar y exportar los aguacates a los centros de distribución, lejos de la montaña.
Esta estrategia no solo arrasa con la flora, sino que perjudica la fauna. Por ejemplo, destruye los parajes en los que inverna la mariposa monarca. Además, el aguacate es un árbol enormemente exigente en términos hídricos, hasta el punto de que una hectárea consume el doble de agua que el bosque original michoacano. Esto significa menos agua disponible para el bosque en menores altitudes de las cuencas hidrográficas de la región, pero también para los animales y el consumo humano. El equilibrio del ecosistema se rompe no solo con la disminución de agua disponible, sino también con la polución de la restante con químicos como fertilizantes y plaguicidas de los procesos de agricultura.
Pero la demanda de su vecino norteño no es la única de la que viven los agricultores mexicanos. Con las importaciones chinas de aguacate mexicano aumentando la friolera de un 200% cada año, Michoacán ha perdido entre el 2000 y el 2010 unas 690 hectáreas de bosque cada año, es decir, unos 12.000 campos de fútbol en una década.
Quizás la mejor manera de entender que el aguacate es auténtico oro verde para muchos agricultores de zonas rurales en México es el interés de los cárteles de droga por el cultivo. Un análisis publicado en 2013 revela que los cárteles extorsionan a los agricultores en función de su superficie cultivada y su producción. Si se niegan a pagar, las consecuencias pueden ir desde la quema de máquinas empacadoras de aguacate al despojamiento de la tierra, pasando por el secuestro. Muchos incluso temen por su vida.
Así, el crimen organizado se lleva casi 90 euros por hectárea cultivada y entre cuatro y trece céntimos por cada kilo producido. En total, se calcula que en 2012 los cárteles —especialmente el de Los Caballeros Templarios— hicieron una fortuna total de 110 millones de euros solo en Michoacán gracias a la extorsión a los agricultores. La situación es tan preocupante que siete de los principales productores de aguacate han abandonado México a causa de las amenazas.
Esto solamente es posible gracias a la connivencia entre las fuerzas policiales, las autoridades y el crimen organizado que se da en México, y afecta sobre todo a los pequeños agricultores. Estos cultivan de media menos de cinco hectáreas y apenas disponen de capacidad de maniobra ante la imposibilidad de pagar simultáneamente las extorsiones, las máquinas empacadoras y los productos para fertilizar y fumigar sus árboles, necesarios para que el producto sea clasificado como apto para ser exportado a EE. UU.
Tus hashtags, sus historias
El aguacate no es la única etiqueta de Instagram con una historia detrás. La historia de la quinoa, otro superalimento que forma parte de la dieta básica de algunos países sudamericanos, como Perú o Bolivia, y que hoy cuesta más que el pollo en Lima, también merece ser contada. Incluso las berzas de toda la vida, alimento típico de la dieta del Cinturón Negro estadounidense, se han renombrado kale en la Malasaña de los alimentos y se han convertido en prohibitivas para sus antiguos consumidores. Se trata de un fenómeno causado por una cadena de producción en la que demanda y oferta no se tocan sino a partir de un número elevado de distribuidores y transportistas.
Lejos de Michoacán, los hípsters de Williamsburg y Mission District seguirán subiendo fotos de su brunch con el hashtag #avocado a Instagram. La ironía del fenómeno no es que estén contribuyendo a perpetuar dinámicas nocivas —también ocurre en otros sectores, como la industria textil—, sino que los consumidores finales, rodeados de un aura de buenas intenciones y progresismo cool, se ven a sí mismos como parte de la solución antes que del problema.
Es cierto que algunos —los menos— abandonan sus hábitos anteriores cuando descubren la desagradable realidad y tendencias como el locavorismo —el consumo de comida producida localmente— están a la orden del día. Sin embargo, la gentrificación de la comida no tiene por el momento visos de remitir.
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