Los tomates de ahora no saben como antes. ¿Es eso cierto?

Las mutaciones genéticas han hecho que los tomates sean más apetecibles a la vista pero menos sabrosos al paladar

¿Por qué los tomates no saben a tomate?. Los expertos ​​en genética dicen que han encontrado la respuesta a esta pregunta universal. Los investigadores han descubierto una razón genética que hace que el sabor del tomate disminuya incluso si el fruto se cosecha maduro y no pasa por cámaras. El culpable es una mutación genética que descubrieron los cultivadores de tomates. Se favoreció deliberadamente la extensión de esta alteración en casi todos los tomates porque confería una ventaja: les proporcionaba un tono escarlata uniforme de aspecto suculento cuando están maduros. Un artículo publicado en la revista Science muestra que los investigadores afirman que el gen que quedó desactivado por aquella mutación tiene un papel importante en la producción del azúcar y los aromas que constituyen la esencia de un tomate sabroso y oloroso. El descubrimiento “es una pieza importante para resolver el rompecabezas de por qué el tomate moderno es asqueroso”, dice Harry Klee, que investiga los tomates en la Universidad de Florida en Gainesville.

“Esta mutación se ha introducido en casi todos los tomates modernos, ahora podemos afirmar que en su intento de producir un fruto más hermoso han disminuido compuestos importantes relacionados con el gusto”, comenta Klee.

Los agricultores toparon con esta variedad hace 70 años y vieron un potencial comercial.A los consumidores les gustan los tomates rojos, pero normalmente los tomates maduros tenían una franja verde, amarilla o blanca alrededor del pedúnculo. Los productores de los tomates que se utilizan en la salsas y ketchup también se beneficiaron. Los agricultores los recogían todos a la vez, dice el doctor Giovannoni, y”con el gen de maduración uniforme es más fácil determinar cuando están maduros”. Hace 10 años, Ann Powell, bioquímica de la Universidad de California en Davis y autora principal del artículo de Science, estudiaba genes presentes en las malas hierbas. Sus compañeros introdujeron estos genes en tomateras. Los tomates con los genes, antes de madurar, cogían el tono verde oscuro de un pimiento en lugar del tono verde pálido de la mayoría de los tomates actuales. El verde proviene de los cloroplastos. El resultado final es el azúcar, que sirve de alimento a la planta. El azúcar pasa de las hojas de la planta a los frutos. ¿Pero por qué las hojas no eran también de color verde oscuro? Ella y el doctor Giovannoni lo investigaron. Los genes de la hierba sustituían un gen que quedaba inactivo al fruto de la tomatera, pero no a las hojas. Con los genes de la hierba, los tomates se ponían de color verde oscuro. La razón por la que los tomates eran de color verde claro era que incorporaban la mutación que provoca la maduración uniforme y que había provocado una especie de reacción en cadena. La mutación también dejó inactivos genes involucrados en la maduración, entre los que los que hacen que el fruto fabrique su propio azúcar, en lugar de obtenerlo de las hojas. Otros genes incrementan la cantidad de carotenoides, que dan al tomate un tono rojo más profundo y que tienen que ver con su gusto.Para poner a prueba el descubrimiento, los investigadores utilizaron la ingeniería genética para activar los genes inactivos y dejar actuar el gen de la maduración uniforme de manera independiente.

Los frutos adquirieron un tono oscuro uniforme, primero verde y luego rojo, y al madurar tenían un 20% más de azúcar y entre un 20% y un 30% más de carotenoides.