Madurar carne es la mejor forma de hacerla más tierna y potenciar el sabor. Además puedes usar diferentes métodos: vacío o en seco.
Los amantes de la carne con paladar exigente cada día tienen más opciones para deleitarse. Ya sea usando diferentes técnicas de cocción que dan diferentes texturas y aromas. Como es la plancha, horno o cocina con sous vide.
Otro factor importante es la raza vacuna, de una a otra el sabor varía enormemente. Algunas de las razas de vaca más apreciadas son la Angus, Black Angus, Hereford, Simmental y por supuesto la Wagyu japonesa con su inconfundible carne marmolada.
Finalmente la maduración de la carne permite obtener carne con sabor más intenso, más jugosa y además ablandar carne. En este artículo te contaré que es madurar carnes, las ventajas y como madurar carne en casa con dos métodos.
¿Qué es la carne madurada?
La carne madurada es la que se deja añejar durante un tiempo de al menos 7 a 14 días para que las enzimas propias de la carne sigan descomponiendo los tejidos. El resultado es potenciar todas las buenas características de la carne.
Normalmente la maduración de la carne llega a su punto óptimo a los 21 días aproximadamente. Aunque se puede envejecer carne de vacuno por períodos mucho más largos, se puede comprar carne madurada online incluso de 450 días, dependiendo de la carne.
Se puede madurar cualquier corte carne, sin embargo se recomienda usar cortes premium y piezas enteras para obtener un producto gourmet. Dependiendo del tipo de método de maduración de carne empleado serán mejores unos cortes u otros, más abajo te cuento en detalle cuales son y porque.
Aunque lo más normal es encontrar carne de vaca madurada en restaurantes o tiendas especializadas, también se pueden madurar otro tipo de carnes.
¿Qué carne madurar? Tiempo de maduración de la carne
Además de la ternera madurada se pueden usar carnes de otras especies. Aunque según el tipo de carne el tiempo de maduración será diferente.
EspecieTiempo de maduraciónTiempo para alcanzar el 80% terneza máxima (a 1º grado)
Vacuno7 a 14 días (mínimo)10 días
Ovino6 a 10 días4,2 días
Porcino3 a 6 días7,7 días
Aves1 a 2 días8 horas
Conejo1 a 2 días9,5 horas
Fuente: Interempresas.netVentajas de madurar carne
La descomposición de los tejidos mediante las enzimas naturales dan 3 características a la carne añejada:
- la carne es mucho más tierna;
- el sabor y aroma aumentan;
- también aumenta levemente la capacidad de retener el líquido y por eso es más jugosa la carne (en la maduración al vacío).
¿Cómo madurar carne en casa?
Para madurar carne en casa de ternera se pueden usar 2 métodos que son los mismos que se utilizan profesionalmente si compramos el trozo de carne madura:
- Al vacío: se utilizan bolsas de vacío para hacer la maduración y también se lo conoce como wet aging.
- En seco: profesionalmente se usa cámaras de maduración de carne. En casa se pueden conseguir con una nevera y algunos trucos. Este método también se le llama dry aging.
Según el método utilizado se recomiendan diferentes tipos de corte y los resultados obtenidos a nivel de sabor también son diferentes.
Madurar carne al vacío
Para la maduración de carne al vacío o wet aging de ternera se envasa la carne en bolsas de vacío, este es un método relativamente nuevo.
El envasado al vacío es método para aumentar la vida útil de los alimentos porque reduce la proliferación de bacterias que pueden estropear los alimentos. Además los alimentos envasados al vacío conservan mejor sus propiedades debido a la falta de aire que evita alteraciones como la oxidación.
Si te preguntas como madurar carne al vacío en casa, es muy sencillo y es el método más barato. Solo necesitarás la carne y una envasadora al vacío.
El envasado al vacío para madurar carnes se debe realizar no más de 48 horas después del sacrificio del animal, por eso tendrás que preguntar al carnicero cuando se hizo.
En caso que compres la carne ya envasada al vacío y quieras aprovechar esa misma bolsa fíjate muy bien que no tenga agujeros. Si existe una mínima perforación será suficiente para que la carne en vez de madurar se eche a perder.
Por eso es siempre mejor que hagas tú el envasado al vacío para lo que necesitarás una envasadora de alimentos. Si no tienes una, puedes leer este artículo sobre Envasadoras al Vacío, es una guía de compra con ventajas, usos e información detallada.
Corte de carne:
Los mejores cortes para la maduración de carne al vacío son los cortes magros, que no tienen mucha grasa como por ejemplo el lomo.
Envasado y tiempo de añejado:
Una vez envasada la carne al vacío la pones en la nevera con una temperatura de entre 1 y 3 grados celsius, nunca debe ser superior a 3 grados celsius.
Para asegurarte que tu nevera tiene la temperatura correcta usa un termómetro de nevera, con uno simple te bastará. Pero te recomiendo uno como este del enlace, que también te sirva para medir la humedad así le podrás dar otros usos como la maduración en seco.
El tiempo de maduración óptimo es de 21 días, es cuando conseguirás los mejores resultados. El añejado se puede extender un poco más pero es recomendable no superar los 30 días.
Una de las características de este método de maduración de carnes es la de acentuar el sabor propio de la carne. Pero al exceder los 30 días el sabor de sangre metálico puede ser muy intenso.
Ventajas:
- Es un método para madurar carne en casa barato porque solo necesitas una envasadora al vacío.
- Además la pérdida de carne o merma, es mínima con esta forma de madurar carnes.
Resumen:
- Cortes: preferentemente sin grasa, ejemplo lomo.
- Tiempo: 21 días es lo óptimo, se recomienda no superar los 30 días.
- Temperatura de la nevera: entre 1 y 3 grados.
- Espacio ocupa: poco, solo el de la carne envasada.
- Merma: mínima.
- Sabor: acentúa el sabor propio de la carne, puede tener un sabor a sangre metálico.
- Coste: económico.
Madurar carne en seco
La maduración de carne en seco o dry aging es el método por excelencia para añejar carne que se utiliza para cortes de carne más selectos.
Sin embargo el dry aging es un método en el cuál hay que controlar diferentes factores para que la carne no se eche a perder: temperatura, humedad y circulación del aire.
Cámara de maduración:
La mejor forma de hacer una maduración en seco en casa es con una cámara de maduración que controla que el ambiente sea perfecto. El inconveniente de las cámaras de maduración de carne es su precio, aunque si eres de comprar carne madurada a la larga te saldrá a cuenta.
Nevera madurar carne:
Otra forma de madurar carnes en seco es usando la nevera. Para eso es necesario que tu nevera cumpla con lo siguiente:
- Tener una temperatura que no supere los 3 grados celsius. Aunque, si quieres madurar por más de 100 días es recomendable que la temperatura no supere 1 grado.
- La humedad debe ser constante entre 65 y 85%, para eso necesitarás el termómetro con medidor de humedad.
- Además debe haber circulación de aire, para eso puedes colocar un ventilador inalámbrico. Otra forma es abrir la nevera cada tanto, con el uso normal de la nevera será suficiente.
Pasos para madurar carne en la nevera:
- Lavar la carne y secarla bien con papel de cocina.
- Envolver la pieza de carne en paños de cocina.
- Poner encima de una rejilla en la nevera.
- Cambiar los paños de cocina a diario para quitar la humedad.
- Una vez terminado el proceso de maduración hay que retirar con un cuchillo toda la capa reseca exterior y se descarta porque no es apta para el consumo.
- El trozo interior estará listo para cocinar y disfrutar!
En caso de no consumir toda la carne madurada, se puede mantener en la nevera un par de días. Otra opción es congelarla.
Alternativa sin paños de cocina:
Una alternativa a los paños de cocina, es poner la carne sin envolver y debajo de la rejilla colocar una bandeja con una capa de 1 cm de sal gruesa. Pasada un par de semanas hay que cambiar la sal.
Aparición de moho:
Cuando se madura carne en seco es común la proliferación de moho como en cualquier otro alimento madurado como el queso. Ese moho es normal y la carne sigue estando en buen estado, simplemente se retira con la capa de carne seca.
Tiempo de maduración:
Para notar diferencia en la ternera madurada en seco es necesario dejar madurar al menos 11 días. Los grandes restaurantes han encontrado que el balance perfecto entre la mejora de la carne y pérdida de volumen se encuentra entre los 20 y 30 días. Una vez pasado ese tiempo aparecen sabores no tan propios de la carne, y se puede llegar a perder hasta un 45% de la carne.
Corte de carne:
Para madurar carne en seco son necesarios un par de requisitos:
- Usar cortes enteros, los bistecs o trozos pequeños no sirven porque al quitar la capa seca de carne no quedaría carne para consumir. Por eso son ideales los trozos de carne de al menos 2kg.
- Es mejor que el corte esté sin limpiar (de grasa). Cuando más grasa tenga, menos carne se desperdiciará porque lo que se va a resecar y descartar será la grasa.
- Aunque se puede madurar en seco carnes con hueso, si se hace en nevera y no se tiene experiencia es mejor hacerlo con cortes sin hueso.
- Las cortes premium con más grasa son ideales para este tipo de proceso de maduración.
Ventajas:
- Hay quienes no consideran la wet aging como un proceso de maduración. En cambio el dry aging es un proceso reconocido por todos los expertos en carne por sus buenos resultados.
- Se consiguen sabores diferentes a los propios de la carne, apto para paladares sibaritas.
Resumen:
- Cortes: enteros de al menos 2kg, con capa de grasa exterior y mejor que sea sin hueso.
- Tiempo: al menos de 11 días, el balance perfecto entre mejora y merma se encuentra entre os 20 y 30 días.
- Temperatura de la nevera: máximo 3 grados.
- Humedad: entre 65 y 85%
- Ventilación: necesita ventilación. En caso de poner en una nevera que no se usa mucho hay que usar un ventilador inalámbrico.
- Espacio ocupa en nevera: mucho, bandeja con la carne y ventilador.
- Merma: dependiendo del tiempo de añejado puede llegar al 45% de merma.
- Sabor: consigue sabores que algunos definen como a nuez, con toques tostados incluso mantecosos. Con maduraciones muy largas aparecen sabores como de queso maduro.
- Coste: caro por el desperdicio y tiempo que tarda si se trata de maduraciones muy largas.
Electrodomésticos Recomendados para Añejar Carne en Casa
Envasadora al Vacío Food Saver FFS006X-01
Preserva el sabor y aroma de los alimentos a la vez que alarga su vida útil.
- Potencia: 125 W
- Función marinar: SI
- Envase al vacío de tarros: SI
- Apto líquidos: SI
- Ancho máximo bolsa: 30 cm
- Manual en castellano
Cámara de maduración Combisteel R600A
La forma más segura de tener carne madurada en seco.
- Capacidad: 127 litros
- Puerta reversible
- Humedad relativa: entre 60 y 85%
- Rango de temperatura: entre 1 y 25 grados
- Barra de suspensión con 3 ganchos
- Numero de rejillas: 1 de 45 x 50 cm
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Conclusión
Estás son las formas de madurar carne en casa, una forma de deleitar el paladar.
Si te preguntas cual es la mejor forma de madurar carne en casa, cada método tiene sus ventajas e inconvenientes y el resultado a nivel de sabor también varía. Por eso, solo te quedará probar para saber con cual te quedas.
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