Marcelo Betancourt desde Boulevard de las Palmeras: un chef que piensa como empresario, recibe como anfitrión y cocina como local

Que la principal referente de un chef sea Taylor Swift dice más de su cocina que cualquier listado de platos. Habla de una visión que desborda la gastronomía entendida como el mero arte de preparar cosas deliciosas. En Marcelo Betancourt, esa referencia funciona como pista: piensa la cocina como un sistema dinámico donde conviven gestión, riesgo, narrativa, comunidad, ganancia, pérdida y ese tipo de sensibilidad estratégica que solo tienen quienes leen el mundo más allá de su rubro.

Esa mirada está en Boulevard de las Palmeras, el nuevo proyecto que acaba de abrir en la esquina de Juan Díaz de Solís y 2 de Febrero, en pleno casco antiguo de Punta del Este. Una casa recuperada con precisión quirúrgica, con su aire náutico y un dejo Bauhaus que sobrevivió a la reforma, se convierte en escenario de una propuesta que mezcla comodidad, intensidad y una curaduría de detalles pensada para que el visitante baje un cambio apenas cruza la puerta.

El equipo detrás de Boulevard de las Palmeras: Clara López, Marcelo Betancourt, Micaela Wicnudel y Franco Pelassini.

El restaurante no apuesta únicamente por la parrilla, las pescas del día y los vegetales de estación son también protagonistas de un mostrador central que deja entrever a los comensales el juego detrás de las cocinas. Su diferencial está en la hospitalidad: esa forma de recibir que Betancourt aprendió trabajando codo a codo con referentes internacionales y que hoy traduce en un ambiente sexy, cálido y contemporáneo.

Boulevard de las Palmeras abre en un momento en que la península empieza a mirar de nuevo su casco viejo, no solo como postal sino como territorio posible de negocios. La restauración de esta casona suma a ese movimiento, respectando el espíritu original, pero actualizando con la frescura de una generación que entiende que el diseño, la luz, la música y la energía del equipo son parte del menú.

Una casona refaccionada con aires Bauhaus honra el antiguo boulevard de palmeras que atraviesa el casco viejo de la península.

¿Dónde te formaste y con qué proyecto o experiencia arrancaste tu camino en la cocina?

Mi primera zambullida en este mundo fue en el 95, en una escuela que ya no existe más, que estaba en el Hotel Oceanía. Creo que estuvo 34 años. Pero donde realmente solidifiqué conocimientos fue en El Gato Dumas. Me acuerdo de algunos nombres como Gaby Miconi y Diego Vega. Después estudié panadería en Le Cordon Bleu; un curso corto e intenso, donde reafirmé mi amor por la panadería. También estudié en la Chocolate Academy, en Chocovic de Barcelona. Esa experiencia estuvo buenísima, pero resultó al revés, porque me ayudó a darme cuenta de que la pastelería no era lo mío. Más adelante, cuando ya estaba en Vik, me fui a la Universidad de Cornell en Nueva York a estudiar Management de Alimentos y Bebidas. Fue un cambio importante en mi carrera; venía desde la cocina y eso me permitió salir, mirar desde afuera y entender un poco más la película entera. Pero mis primeros pasos, propiamente dichos, fueron en El Cuoco, un restaurante italiano. Fue muy divertido y tuve mis primeras aventuras: me corté los dedos, me quemé en el horno de pizza…

Cuando recordás tu primera experiencia con Mercedes Mercedes, ¿qué dirías que fue lo que realmente falló?

Mercedes Mercedes fue corto, breve, divertido y traumático. Pero la verdad es que fue una base sólida en muchos sentidos. Lo que falló fue Marcelo; fue una animalada tirarme a hacer eso teniendo mi propio restaurante y muy poca experiencia. Faltaba experiencia, en general. Y eso me llevó al capital. No tenía capital para sostener una operación que de por sí no era sustentable.

¿Qué decisiones o aprendizajes de aquella etapa hoy considerás fundamentales para que un restaurante sea sostenible?

Comoaprendizaje, el cuidado de los recursos, desde el agua hasta la luz, la gente. Como decía un amigo: todas las gotas mojan y terminan sumando. Ser muy consciente de eso. También entender que nuestra industria es muy sacrificada y, para tener éxito, hay que amigarse con eso. Es un camino de sacrificio, de horas, de estar atento, de trabajar de noche muchas veces.

Donde trabajaste para otros, ¿qué incorporaste a nivel de negocio, gestión de equipos, logística, servicio y hospitalidad que hoy aplicás como base?

Trabajando para otros aprendí muchas cosas. Mis años en Vik fueron muy sólidos, ahí me asenté y me desarrollé. Mi mentor fue Max Broken; trabajé para él durante más de 10 años y con él al lado. Una de las cosas interesantes que todavía llevo muy adentro es su punto de vista sobre hacer sentir a los huéspedes como en su casa. Eso me caló hondo y me lleva a pensar que lo que tenemos para ofrecer acá en Uruguay es único y propio: es lo que busca quien viene a pasar vacaciones o a vivir acá. Creo que es un valor muy grande. En gestión de equipos, entendí que para que un grupo te acompañe y sienta el lugar como propio, que es un diferencial importante, uno tiene que dar mucho de sí. Ayudar, entender, presionar de manera adecuada para que den lo mejor. Y después, todos sabemos que un buen equipo es fundamental para el éxito de cualquier emprendimiento.

Liderando hoy dos restaurantes, ¿qué cambió en tu manera de encarar el riesgo?

Con respecto al riesgo sigo siendo conservador en mi manera de acercarme a las cosas. Le tengo mucho respeto a mi profesión y sé que puede ser traicionera. Por eso intento no confiarme. Pero sí sigo apostando, con energía y con ganas de hacer cosas. Me acuerdo de una idea que antes se escuchaba más, esto de que si abrías un restaurante tenías que estar dispuesto a perder plata los dos o tres primeros años. Bueno, eso no está en mi cabeza ni forma parte de mi idiosincrasia.

¿Qué te enseñó la práctica que no te enseñó ninguna institución?

La práctica me enseñó que las relaciones humanas terminan determinando el destino de lo que hacemos como profesionales y como seres humanos. Si no tenés carisma, si no entendés a la gente, si no tenés cintura para moverte de tu estructura y crear estructuras movibles, es mucho más difícil.

¿Cómo equilibrás y gestionás los cuatro elementos clave de un proyecto gastronómico: precio, producto, ambiente y servicio?

Qué interesante pregunta. Soy muy consciente de los cuatro, y todos merecen atención en todo momento. La calidad del producto puede marcar el precio. Intento basarme en calidad, porque así podés defender prácticamente cualquier precio. El servicio hoy es un diferencial importante, siempre partiendo de la base de que en un lugar vas a comer bien y tomar rico. Si te sentís escuchado, atendido y no invadido, es probable que quieras volver. El ambiente es lo que te hace sentir en una película o no. Es fundamental para crear esas dos o tres horas en las que uno puede soltarse, relajarse, y para llevar a los clientes adonde uno quiere que estén.

Más allá de los números, ¿qué otras métricas te ayudan a medir si un lugar funciona?

Los números son lo principal, pero si la gente vuelve y te recomienda, la cosa funciona. Cuando eso pasa podés pensar cómo profundizar en calidad, y si vale la pena o no.

En una plaza como Punta del Este, ¿cómo manejás los grandes picos de demanda (y las depresiones) para mantener la calidad y la atención?

Las subidas y bajadas de la temporada en Punta del Este son un desafío para todos. El pico es demandante, interesante, bastante infame, y es donde ingresa la mayor cantidad de dinero, así que uno le pone energía. Pero el desgaste es tremendo. La industria global está pensando y repensando eso, y ojalá siga profundizando. El desgaste y las remuneraciones son un tema abierto. Recuerdo que cuando abrimos Picniquería, yo venía de operaciones de temporada que cerraban en invierno. Tuvimos que repensar el modelo porque esa intensidad durante todo el año no era sostenible. Espero que podamos replicar esto en Boulevard de las Palmeras porque planeamos estar abiertos.

¿Qué buscás que viva la gente cuando entra por primera vez a tu nuevo restaurante?

Boulevard de las Palmeras es un lugar divertido. Lo veo sexy, intenso, pero a la vez cómodo e invitándote a quedarte un buen rato. Entiendo que es un lugar que te da ganas de ponerte tacos altos, pero también que un domingo al mediodía podés venir con tus hijos, tu perro, y tirarte afuera en los sillones, que están relindos.

¿Cómo influye la arquitectura, el diseño y la identidad visual del nuevo restaurante en la experiencia que querés transmitir?

La arquitectura y el diseño son todo. Uno no debería olvidarse de eso al plantear un nuevo proyecto: cómo entrar, cómo vivir los espacios. En nuestro caso, arrancamos con mis socios, David y Tracey, que eligieron esta casa superparticular, con ojo clínico. En la reforma intentamos mantener el espíritu medio náutico, un poco Bauhaus. Reciclamos mucho y agregamos, pero manteniendo coherencia con lo que ya teníamos.

¿Cómo trabajaste el concepto con el equipo que hizo el interiorismo?

El diseño lo hizo el estudio de Marcelo Cardozo y la constructora Zoom, de acá de Punta del Este. Fueron parte fundamental del proceso. Ya había trabajado con ellos en Vik y en proyectos de mi casa, así que tengo una linda relación y buena comunicación. Colaboramos mucho; hubo mucho ida y vuelta. Yo tenía bastante claro lo que quería, y eso ahorró camino. Me gusta hacer hincapié en la barra: la hicimos y nos quedó tres centímetros más alta de lo necesario. La tiramos abajo y la volvimos a construir con la altura que queríamos, casi milimétrica.

¿Cómo se reparten los roles con tu socio?

David y Tracey son guías y gurús en lo que hacemos. Aportan parte del capital. Son amigos y maestros con quienes discutimos objetivos y cómo llevarlos adelante. Yo tomo muchas decisiones operativas y nos consultamos en el camino. Lo más importante, en lo que más tiempo invertimos hablando, es sobre el objetivo final. En el medio, por suerte, me siento muy libre para decidir cómo llegar. Luego discutimos resultados y cómo mejorar. Tenemos una relación muy sana y de mucho cariño mutuo. Hacemos un buen equipo.

¿De dónde vienen hoy tus ideas: de viajes, de lecturas, de otras cocinas, de mirar otros rubros?

De todo eso: viajes, lectura, otras cocinas, mirar otros rubros, colegas. Hace un tiempo empecé a pensar en el legado, en qué deja uno, no solo a la familia inmediata, sino cómo mejorar la vida de quienes nos rodean. Me gusta pensar a largo plazo, y viajar ayuda. Ver ciudades, cómo funcionan las cosas, las distintas escalas (ciudad, pueblo) y aplicar lo que tenemos acá.

¿Quiénes son tus referentes hoy, dentro y fuera de la gastronomía?

Es ecléctico. Arranco por Taylor Swift, que es una crack, la sigo hace muchos años. Su música y su carrera me parecen alucinantes. Me gusta mucho Ernesto Tenembaum y su manera de ver el periodismo. Y, por otro lado, Will Guidara, que es del rubro: un crack, fue maître en Madison Park, y hoy comunica y es un referente mundial en hospitalidad. La transversalidad de la hospitalidad para cualquier cosa.