¿Se afinan los quesos como violines? En cierto modo, sí porque lo que hace Jose Luis Martín con su producto en Martín Afinador de Quesos, su puesto del mercado de Barceló es sacarle al queso su mejor nota gustativa, su punto más conseguido. Escucha, palpa, voltea, lava y olfatea el producto hasta que consigue el punto perfecto de maduración, sabor y aroma de los quesos que tiene a la venta.
Afinar el queso es conocerlo al máximo, con sus características únicas y tratarlo para que esté en condiciones óptimas en el momento de su consumo. Cada producto es único y como tal, cada proceso le lleva la atención más personalizada. No encontraremos calidad más alta.
El puesto del mercado de Barceló está sembrado de pequeñas joyas lácteas, premiados en concursos internacionales. Quesos de pequeños productores, de fabricantes con los que este afinador ha ido cultivando relaciones desde hace más de 20 años, cuando dejó su trabajo en Ericcson para dedicarse a una finca en Extremadura. Allí, montó una quesería bioclimática y desde 1996, combina la creación con la formación a otros queseros y la selección de lotes especiales para la hostelería. El último paso es llegar con ese conocimiento al gran público y el puesto del Mercado de Barceló acerca a José Luis y sus joyas al barrio y los vecinos.
En el propio punto de venta del Mercado, José Luis cuenta con una cava de afinado en la que prepara entre 70 y 80 variedades de queso antes de ponerse a la venta. Después de 20 años haciendo quesos, José Luis es experto en encontrar el punto perfecto para su degustación. "Cada lote de producto es diferente. La leche varía de un día para otro de extracción según el calor o la época del año, la alimentación y la cantidad de líquido ingerido", explica José Luis. Por su cava, pasan hasta 200 variedades diferentes, todos de quesos españoles.
Así, sabemos que quesos como la torta del casar son de otoño o los mejores quesos azules se encuentran hasta agosto y es mejor servirlos jóvenes para que piquen poco. O que los quesos majoreros se guardan en la cava entre tres y cinco meses, con más humedad, para que sean más mantecosos. "Cada queso tiene necesidades diferentes", detalla el afinador.
Si te atrae el queso pero no te atreves a hacerte comprador habitual o crees que no vas a disfrutar de estas joyas, acércate al puesto y pide una tabla de quesos. El propietario ha encontrado una buenísima selección de quesos y vinos para maridar sus lácteos de medalla y explica con detalle cómo se comen, con qué se acompañan, de dónde vienen y sus propiedades. Y si quieres, te los llevas a casa y vuelves una y mil veces a por ellos. Aunque, con tanto donde elegir, seguro que no repites selección.
Los datos: Martín Afinador de Quesos. Mercado de Barceló. Planta 2º. Calle Barceló, 6. 914 47 55 50. Más información en la web.
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