Menú de Navidad: Lomo de Cerdo Relleno con Salsa de Piña

INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite de oliva1 1/2 kilos de lomo de cerdo amarrado1 cebolla morada en pluma125 gr de frutas deshidratadas, en trozos (pera, durazno, damasco, manzana)8 ciruelas deshidratadas, en trozos2 cucharadas de pasas2 cucharadas de nueces picadas1/2 taza (120 ml) de vino tintoSal y pimienta2 cucharadas de orégano fresco, deshojado1 piña fresca, pelada y licuada1/3 taza (80 ml) de vino blanco1 cucharada de mostaza, estilo dijon
Para Acompañar:1 berenjena grande, en rodajas1 cucharada de sal gruesa2 cucharadas de aceite de oliva300 gr de zapallos italianos baby, en láminas a lo largo200 gr de cebollines baby, limpios250 gr de tomates cherry, en mitades a lo largo
PREPARACIÓN:
1. Prepare el lomo cerdo. En una sartén, caliente una cucharada de aceite a fuego medio, agregue el lomo de cerdo y selle hasta dorar por todos los lados. Retire del fuego y deje entibiar.
2. Sobre una superficie lisa coloque el lomo de cerdo y, con la ayuda de un cuchillo, haga una incisión al centro y a lo largo de la carne, llegando al otro extremo. Reserve.
3. En la misma sartén, caliente el resto del aceite a fuego medio, agregue la cebolla y saltee cinco minutos o hasta que esté transparente. Añada las frutas deshidratadas, ciruelas, pasas y nueces; revuelva y vierta el vino tinto. Cocine hasta evaporar el alcohol; sazone con sal y pimienta. Retire del fuego, agregue una cucharada de orégano fresco, revuelva y deje entibiar.
4. Precaliente el horno a 180°C. Con la ayuda de los dedos rellene el lomo de cerdo reservado con la mezcla anterior, presionando bien hacia el interior para que quede parejo.
5. En una fuente para horno coloque el lomo de cerdo relleno, agregue encima la piña licuada, mostaza y vino blanco; espolvoree el resto del orégano y sazone con sal y pimienta. Hornee veinticinco minutos o hasta que el cerdo esté cocido. Retire del horno y reserve al calor.
6. Prepare las verduras. Corte las rodajas de berenjenas en cuartos y colóqueles en un bol con agua y sal gruesa. Deje remojar quince minutos. Estile bajo el chorro de agua fría.
7. En una sartén profunda, caliente el aceite a fuego medio, agregue los zapallos italianos, cebollines y las berenjenas. Saltee cuatro minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Retire del fuego y reserve al calor.
8. En la misma sartén coloque los tomates y saltee hasta que estén ligeramente dorados. Retire del fuego y mezcle con las verduras reservadas.
9. Elimine la amarra del lomo de cerdo y corte en tajadas. En platos individuales distribuya las tajadas de lomo y rocíe con la salsa de piña. Sirva inmediatamente acompañado con las verduras salteadas.