Mercado Tsukiji de Tokio y el futuro del atún rojo

Desde el pasado sábado día 13 se está celebrando en Qatar la reunión de la Convención CITES, que trata sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres. Una de las especies amenazadas que se está debatiendo es el atún rojo, en vías de desaparición debido a su captura descontrolada.
Los científicos y ecologistas defienden que esta especie sea incluida en el llamado Apéndice I del Convenio CITES, lo que prohibiría el comercio internacional, mejorando así su supervivencia. España es el país comunitario que tiene más cuota de capturas, siendo el Mediterráneo balear una de las zonas de reproducción de la especie más importantes del mundo. Allí acuden los barcos en plena temporada de desove para optimizar las capturas en el menor tiempo posible.
El futuro del atún rojo se discutirá el próximo jueves, aunque es difícil que se llegue a un acuerdo que satisfaga a todas las partes. El mayor enemigo de la decisión de prohibir el comercio internacional del atún rojo es Japón, país que consume el 80% de las capturas europeas para elaborar el sushi y el sashimi.
Para cualquier persona que haya visitado el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio es fácil imaginar lo que esto significa. Allí uno ve claro que los recursos de la Tierra no pueden ser inagotables, que la generosidad de los mares no puede ser infinita.
Es el mayor mercado de pescado del mundo, donde cada día se mueven 2000 toneladas de pescado ¡2 millones de kilos! de 400 especies diferentes, desde mariscos, algas, cefalópodos, caviar hasta los grandes atunes de hasta 300 kilos. Y es básicamente el comercio de estos inmensos ejemplares lo que llama más la atención y lo que diferencia a Tsukiji de cualquier mercado de pescado, salvando las diferencias por los volúmenes que allí se manejan.
La máxima actividad se desarrolla entre las 5:30 y las 8 de la mañana por lo que es imprescindible levantarse bien temprano para respirar el ajetreo que allí se vive. A primerísima hora, los mayoristas preparan las piezas y a cada una le adjudican un número. Los compradores (intermediarios, personal de restaurantes y de cadenas de supermercados, etc) las inspeccionan minuciosamente con una linterna para comprobar su color y textura.
Hay dos grandes salas contiguas, una para los atunes congelados y la otra para los atunes frescos. Están colocados en el suelo, uno al lado de otro, bien alineados, como si se tratara de coches aparcados cada uno en su correspondiente plaza.
La subasta empieza a las 5:20 y el acceso está restringido a las personas que disponen de la correspondiente licencia. Sé que muchos turistas se saltan las advertencias y acceden a la sala pero decidimos quedarnos con las ganas y respetar las normas.
Cuando acaba la subasta, alrededor de las 7, la mayor parte del material se prepara para expedición y una parte se distribuye a los diferentes puestos del inmenso mercado. La actividad es frenética y las carretillas circulan maniobrando a toda velocidad, por lo que hay que andar con mucha precaución si uno quiere salir de allí sano y salvo.
Los grandes atunes congelados se cortan con sierras industriales y los atunes frescos con unos cuchillos de más de un metro de longitud. El trabajo en Tsukiji ha sido tradicionalmente cosa de hombres pero empieza a verse alguna que otra mujer. Una de esas intrépidas mujeres inspiró a la directora de cine Isabel Coixet para su película “Mapa de los sonidos de Tokio” que, por cierto, aun tengo pendiente.
En el exterior del mercado se encuentra la zona de restaurantes y pequeños puestos donde –dicen- se come el mejor sushi del mundo. Teniendo en cuenta que de un atún grande salen unas 6000 raciones de sushi o sashimi, está claro que se pueden alimentar muchas bocas.
Según lo que se decida pasado mañana en Qatar tendrán que ir buscando alternativas. Eso, o hasta que el atún rojo pase a alargar las listas de especies extinguidas.