Miniguía sobre los Impulsores y Levaduras en la Cocina

Si te estás iniciando en esto de la repostería y la panadería casera, este post probablemente te interesa. Porque ambas, repostería y panadería, requieren un ingrediente importante: la levadura.

Pero no es fan fácil, porque no todas las levaduras son iguales. Porque, sí, hay varios tipos de levadura y cada una tiene sus propiedades y sus usos concretos.

Lo más básico que debes tener en cuenta es que una cosa son los impulsores y otra las levaduras. Los primeros generan una reacción que consigue que las masas suban y queden más esponjosas. Las segundas generan un efecto parecido, pero partiendo de la fermentación. Además, las levaduras le aportan a las masas otras características, según la que se use (sabor, textura, duración del alimento...).

Si quieres saber más sobre el interesante mundo de los impulsores y de las levaduras, ponte el delantal y pasemos a la cocina...

Impulsores

Levadura química

✽ Es la más habitual. La encontrarás en cualquier lugar y se presenta en sobres o en latas.

✽ Este producto funciona con la humedad y el calor. Está compuesto por bicarbonato sódico, un ácido y un antiapelmazante, que suele ser almidón de maíz. También se le añade fosfato de calcio ácido y/o sulfato de aluminio sódico y/o cremor tártaro.

✽ Más que una levadura, se trata de un impulsor químico, puesto que no fermenta.

✽ Este producto te será útil si quieres que las masas suban en el horno, no antes como en el caso de los panes o los brioches.

✽ Es ideal para preparar repostería en general y también para preparar rebozados.

Bicarbonato sódico

✽ Cuando se mezcla con humedad y con un ácido (limón, vinagre de manzana...) se activa y crea unas burbujitas que son las que consiguen que la mezcla suba. Pero, ojo, hay que aprovechar esta reacción con rapidez, porque pierde efectividad enseguida y tu masa no subirá. Si quieres comprobarlo, pon un poco de bicarbonato y unas gotas de limón en un vaso. Verás que enseguida comienza a aparecer una espuma que sube rápidamente.. y que baja también enseguida. Pues eso es lo que sucede cuando lo pones en la masa.

✽ Si no aporta la cantidad suficiente de ácido, la masa no crecerá lo suficiente, porque no se producirá la reacción química que la provoca. 

✽ Cuando a esta combinación se le añade calor, se descompone en dióxido de carbono (CO₂), que es lo que le va a aportar esponjosidad.

✽ También incrementa el pH de la masa, lo que la mantiene algo blanda incluso cuando se ha finalizado el horneado.

✽ Al igual que la levadura química, realmente es un impulsor, porque no implica fermentación de la masa, sino una reacción química que la hace subir. 

✽ Úsalo cuando no necesites que la masa suba fuera del horno.

✽ El bicarbonato puede aportar algo de sabor, tenlo en cuenta si la receta necesita mucha cantidad. Aunque al añadirle un ácido el sabor se neutraliza o se matiza bastante.

✽ Es perfecto cuando la receta requiere algún ácido como limón, vinagre, yogur... porque activará el bicarbonato. También si entre los ingredientes están el suero de leche, buttermilk (suero de leche) o leche cortada con un chorrito de limón (que funciona como sustituto del buttermilk si no lo tienes a mano).

✽ Verás que las masas horneadas con bicarbonato tendrán la miga con agujeros (burbujas de aire) más grandes y se doran un poco menos.

✽ Si la preparación lleva frutas ácidas, la aportará dulzor y le restará acidez.

✽ Úsalo en repostería, pero también puedes emplearlo para panes que no necesiten levado (que suban antes de meterlos en el horno).

Levaduras

Masa madre

✽ Se trata de un fermento que se consigue a partir de harina integral y agua y que no lleva levadura añadida. La fermentación la producen las bacterias y levaduras que tiene de forma natural la harina, siempre que conserve la cáscara del cereal.

✽ Esa masa madre formada por harina y agua será la que consiga que las masas fermenten, por lo que debes usarla igual que la levadura fresca o en polvo, dejando que leve antes de llevarlas al horno.

✽ Lleva un proceso de elaboración sencillo, pero que requiere tiempo y cariño.

✽ La puedes usar para hacer pan, roscones, bollería, pizzas...

✽ Algo que caracteriza a los alimentos preparados con masa madre es que son más densos, más sabrosos y que duran en perfecto estado durante más tiempo que los que llevan otras levaduras.

Levadura fresca (prensada)

✽ Como su propio nombre indica, requiere refrigeración para conservarse. Esto es debido a que contiene microorganismos frescos, que son los que actúan sobre la masa.

✽ Sirve para que la masa suba, además de aportarle esponjosidad y sabor.

✽ Se emplea para masas que deban subir antes de meterlas en el horno, como el pan. Esto se debe a que las bacterias y los microorganismos hacen su función de fermentación con temperaturas bajas. Estos microorganismos dejar de perder efectividad y mueren cuando la masa se calienta (a partir de unos 55ºC), por lo que deben haber hecho su trabajo antes de hornear, no durante la cocción. 

✽ Se usa principalmente para preparar pan, aunque también es perfecta para preparar pizzas, empanadas, brioches, roscones...

Levadura en polvo o de panadería

✽ Se presenta seca y en granulitos. Es como la fresca, pero que se ha deshidratado, de ahí que aparezca en gránulos.

✽ No requiere refrigeración.

✽ No le aporta sabor al producto, pero sí que consigue que éste quede esponjoso y jugoso.

✽ Se emplean en preparaciones que requieran que la masa crezca fuera del horno. 

✽ Se usa para los mismos fines que la fresca.

Y ahora... ¡que nos pillen con las manos en la masa!

Post relacionados:

18 Harinas Más Allá del Trigo Común 

Alternativas al Huevo en la Cocina 
Alternativas al Huevo en Repostería 
Cómo Manejarse con las Equivalencias de Medidas en la Cocina
La primera vez que apareció el post Miniguía sobre Los impulsores y levaduras en la Cocina fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.

Miniguía sobre los impulsores y levaduras en la cocina by La meiga y su caldero - Arancha Moreno is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional License.