Miraculina: siempre dulce naturalmente

Miraculina: todo dulce todo el rato

¿Te imaginas comer un limón, un pomelo o un café y que sepa dulce? Pues es posible gracias a una sustancia llamada miraculin o miraculina.
No es casualidad que esta sustancia se llame miraculina. Su nombre procede del francés miraculeux, o del inglés miraculous milagroso, extraordinario.

Historia

La miraculina se encuentra en la mayor farmacia del mundo: la Naturaleza.
El francés Reynaud Des Marchais, un explorador, navegante y cartógrafo de la corte del rey de Francia, la describe por primera vez en sus viajes al África occidental entre 1704 y 1727. Des Marchais describe a los nativos comiendo las bayas de un arbusto.

Este árbol tiene varios nombres, algo que no suele ocurrir con mucha frecuencia. Quizás el gran interés despertado en la época hizo que diferentes botánicos la clasificaran con su propio nombre...

• Bakeriella dulcifica (Dubard)
• Pouteria dulcifica (Baehni)
• Synsepalum glycydora (Wernham)
• Sideroxylon dulcificum (Schumach. & Thonn.)
• Richardella dulcifica (Schumach. & Thonn.)
• Bumelia dulcifica (Schumach. & Thonn.)

Es de hoja perenne (no se cae en la estación fría). Normalmente tiene altura de arbusto de 2 a 3 metros, aunque puede alcanzar los 10 metros. Crece en climas cálidos y húmedos, con preferencia por suelos pobres y ácidos.
Su aspecto es muy parecido al del árbol del níspero, con el peciolo que sujeta las hojas duro y grueso, algo piloso (peludo) con las hojas alargadas, duras.

Al final de la temporada lluviosa las flores blancas producen unas bayas de 3 a 4 cm de color rojo intenso que son ricas en miraculina.

Qué es la miraculina

Normalmente los frutos de las plantas son dulces y ricos en azúcares para atraer animales, que los ingieran y dispersen sus semillas. La miraculina es una proteína, lo que hace de este fruto un fruto diferente con respecto a otros frutos de la Naturaleza.

Los aminoácidos de la estructura de esta proteína se secuenciaron tan sólo hace 25 años, en 1989.
Consta de 191 aminoácidos -en una combinación de 4 monómeros que se asocian en 2 parejas - y cadenas de hidratos de carbono -glucosamina, manosa, fructosa, xilosa y galactosa-.

Esta sustancia tiene la capacidad de unirse a los receptores de sabor de la lengua y bloquearlos por completo durante 30 a 60 minutos aproximadamente, especialmente los receptores de sabor agrio y amargo.
Tanto la molécula de 2 monómeros como la molécula completa de 4 monómeros tienen la capacidad de transformar el sabor ácido en dulce, aunque no es dulce en sí misma.

El mecanismo de acción es aún desconocido, aunque sí parece que la miraculina depende de la acidez del medio: cuando el pH es más ácido, los receptores de la lengua son mucho más sensibles a la miraculina.

Por ser una proteína, se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio. Así, no podría utilizarse en cocinado de alimentos. Puesto que cambia el sabor de los alimentos su consumo puede provocar el consumo de alimentos que causen problemas digestivos y ser potencialmente dañinos -ácidos, picantes, salados-

¿Alimento o complemento dietético? Legislación

Para el National Institutes of Health y la Food and Drug Administration estadounidenses no es un ingrediente alimentario.
El sitio web de la European Food Safety Authority y el European Food Information Council no devuelven ningún resultado para miraculin, miraculine ni miraculina.

No parece haberse legislado su uso en Europa. (?)