Moho, Levadura Kham y otras contaminaciones al Fermentar

Estas son las 5 contaminaciones al fermentar más comunes, lo que debes hacer y cómo evitar que aparezcan en la kombucha, kéfir, chucrut y otros fermentos.

Aunque algunos fermentos como la kombucha, kéfir o el chucrut suenen a una nueva moda, son fermentos milenarios al igual que otros más comunes en nuestras mesas como el pan, yogurt, cerveza o el vino.

Encontraras gente que te alertará, que no es seguro hacer fermentos en casa, eso no es cierto. En general, estos mensajes vienen por parte de gente que vende sus fermentos o tiene otros intereses.

Los fermentos son alimentos y bebidas muy seguros que siempre se han hecho en casa, durante milenios, simplemente tienes que tomar ciertas precauciones para evitar contaminaciones.

Medidas de seguridad al fermentar

Mucha gente, por lo general no fermentistas, me dicen que «la fermentación es lo mismo que la putrefacción«. Sin embargo, hay una diferencia muy importante y son todas esas medidas que tomas para ayudan a que en tu fermento proliferen los microorganismos que son beneficiosos y no otros.

1. Siempre es mejor fermentar en recipientes de cristal u otros materiales no porosos que se limpian con más facilidad.
2. En el caso de fermentar verduras puedes emplear botes para fermentar como el del enlace, así te evitas tener que abrir el bote para hacerlo «eructar» y la posibilidad de que se contamine.
3. Hay que limpiar bien todo lo que se va a usar: recipientes, utensilios, superficies y manos. Aunque no falta esterilizar, con fregar bien es suficiente y como medida adicional se puede usar agua caliente. Eso sí, todo debe estar bien enjuagado para que no queden restos de jabón.
4. Durante la fermentación, el fermento debe estar tapado para prevenir la entrada de contaminantes. En el caso de fermentaciones como la kombucha o kéfir que se hacen con aire, con una tela con la goma es suficiente. Otros fermentos, como las verduras se les pone tapa.
5. Los fermentos se contaminan con más facilidad cuando el clima es cálido, porque la proliferación del contaminante es más rápida, entonces te tocará extremar la higiene para evitarlo.

5 tipos de Contaminación de los Fermentos

1.- Moho

– ¿Qué es el moho?

Los mohos son hongos, organismos microscópicos que están presentes en casi cualquier lugar y se desarrollan en entornos preferentemente húmedos y sombríos.

Además se reproducen gracias a esporas que se dispersan por el aire y son invisibles a nuestra vista. Siempre y cuando tengan las condiciones adecuadas se puede contaminar tu fermento, aunque existen formas de prevenir su aparición.

– ¿Cómo sé si mi fermento tiene moho?

Cuando sale moho en un fermento lo puedes distinguir fácilmente porque crece en forma de parche en la superficie, a medida que crece adquiere volumen y va conquistando el resto de la superficie.

Generalmente al principio es blanco y luego puede adquirir diferentes colores como verde o negro. Aunque también hay otros de colores más vivos como rojizos, rosas, azulados.

Tal vez los primeros días no lo tengas claro, pero después de unos días si lo miras de cerca verás que tiene pelitos.

– ¿Qué hago?

Cuando pensamos en moho, lo primero que nos viene a la mente es algo malo y en efecto, la mayoría de tipos de moho son tóxicos.

Sin embargo, hay algunos tipos de moho que se emplean para hacer fermentos como es el caso de muchos quesos, uno de los ejemplos más conocidos es el queso azul que sin el moho que se le añade no sería queso azul. Pero estas son excepciones.

Si estás haciendo fermentos y aparece moho debes tirar todo lavar bien el frasco y volver a empezar. No sirve con solo retirar la parte con moho y dejar el resto, recuerda que el moho se reproduce mediante esporas y aunque no lo veas ya está contaminado.

Esto es aplicable para cualquier fermento como: kéfir, kombucha, jun, kvass, cerveza de jengibre; fermentos lácticos como el yogurt o queso que no le hayas añadido el moho y otros tantos fermentos.

Antes te hubiera dicho que debes tirar cualquier fermento que le salga moho, pero Sandor Katz en su libro El Arte de la Fermentación del enlace, tiene una postura más relajada con respecto a este tema (solo para el chucrut).

Él dice que puedes rescatar el chucrut siempre y cuando sea moho blanco, se puede retirar y mantener lo de abajo. Si tu chucrut tiene moho de otro color que no sea blanco, debes tirar todo.

Si has leído alguno de mis otros artículos sobre fermentación, sabrás que Sandor Katz es uno de los mayores referentes en cuanto a fermentación en este momento y ese libro es una especie de biblia de la fermentación.

– ¿Cómo rescatar el chucrut contaminado de moho blanco?

A mí nunca se me ha contaminado el chucrut pero según la explicación de S. Katz debes retirar todo el moho blanco que veas y cualquier trozo de col que haya cambiado de color.

Normalmente, la col fermentada adquiere un color blanquecino transparente, si ves algún trozo de diferente color en la parte superior la retiras. Luego asegúrate que todo quede sumergido en la salmuera.

Ojo! Si crees que luego comerás el chucrut con inseguridad, es mejor tirar todo y volver a empezar.

En este otro artículo puedes leer más sobre Chucrut guía completa – qué es, beneficios y cómo hacer chucrut con un montón de consejos.

– ¿Cómo evitar el moho en los fermentos?

Para que la próxima vez no le salga moho a tu fermento, tienes algunas medidas que puedes seguir dependiendo del tipo de fermento:

1. Entonces, por ejemplo en los fermentos que se cierran con una tapa (chucrut, kimchi, kvass, etc) evita que entren esporas, reduce el tiempo de exposición al destapar para «eructar» el fermento.
2. Las verduras siempre deben estar cubiertas de la salmuera y aún mejor si le pones un peso para asegurarte que no suben con el CO2 que se forma al fermentar.
3. La próxima vez que hagas el fermento utiliza una mayor concentración de sal.
4. Para otros fermentos como la kombucha, kéfir, cerveza de jengibre, jun y otros fermentos debes mantener la tela de arriba siempre y en caso de destapar volver a cubrir cuanto antes.
5. Por ejemplo en la kombucha y jun, el líquido de arranque sirve para proteger de la aparición de moho, puedes colocarlo al final. Es decir, pones el té azucarado, el SCOBY y finalmente el líquido de arranque. Además, mantén el SCOBY sumergido, simplemente empújalo para que se moje.

– Hace mucho que fermento y nunca me había salido moho. ¿Qué hice mal?

La aparición de moho es una de las contaminaciones al fermentar más comunes, puedes estar fermentando durante años y nunca pasarte. Luego, un buen día te aparece moho en uno de tus fermentos.

Como te había contado más arriba, el moho está en todas partes, simplemente toma más precaución en la limpieza antes de volver a iniciarla y enjuaga todo con agua caliente.

Si ahora hace calor y hay humedad es más fácil que te aparezca moho. Otra medida que puedes tomar es mirar en tu casa si hay en alguna pared o detrás de algún mueble moho para eliminarlo.

2.- Levadura Kham

– ¿Qué es la levadura Kham?

Por lo general, estamos más acostumbrados a escuchar sobre levaduras porque algunos conocidos fermentos se valen de ellas, tal es el caso del pan y la cerveza. Aunque no son los únicos, el vino, kombucha, jun y otros también fermentan gracias a las levaduras.

A pesar que no todos los tipos de levaduras son beneficiosas, tal es el caso de la levadura Kham, pero tampoco es tóxica.

– ¿Cómo saber si es levadura Kham?

La levadura Kham como se conoce en el mundo de la fermentación, en realidad es una colonia de varias cepas de levaduras que forman una especie de nata blanca en la superficie.

Suele tener un aspecto de nata seca con pliegues y a veces se pueden ver burbujas, que no es otra cosa que el CO2 (gas) del fermento que queda debajo de la levadura Kham.

– ¿Qué hago?

Como la levadura Kham no es tóxica, algunos fermentistas optan por retirar la capa que está flotando y continúan con la fermentación. Sin embargo, si tu fermento está contaminado de Kham volverá a aparecer.

Aunque es verdad que puedes tomar o comer tu fermento, esta levadura afectará el sabor que se disminuye considerablemente. Mi recomendación es que tires todo y vuelvas a empezar.

– ¿Cómo evitar la levadura Kham en los fermentos?

Hasta ahora no he encontrado que nadie explique con fundamente el motivo de la aparición de kham y por lo tanto es difícil saber cómo evitarla. Pero es señal de que algo no estás haciendo bien en tu fermento.

Algunas de las cosas que puedes hacer son:

• Revisa bien la receta y no modifiques las cantidades;
• no cambies ingredientes, si la receta dice de poner azúcar de caña que es un producto natural procedente no sustituyas por estevia líquida que es un producto artificial;
• recuerda higienizar todo bien;
• mantén el bote cubierto ya sea con tapa o tela según el tipo de fermento;
• no olvides poner el líquido de arranque (kombucha y jun) o suficiente salmuera (verduras fermentadas) que serán lo que evitarán la mayoría de contaminaciones.

Eso sí, esta levadura crece en condiciones aeróbicas, es decir en fermentos que están en contacto con el aire. Entonces no deberías tener problemas con fermentos que se tapan con una tapa como las verduras fermentadas, a pesar que si has dejado mucho espacio vacío en el bote podría también aparecer.

3.- Larvas de moscas

– ¿Qué son los gusanos en mi fermento?

Aunque no es una de las contaminaciones de los fermentos más comunes puede pasar y es bastante desagradable encontrarte con larvas de moscas en el fermento. Es decir, gusanos muy pequeñitos de unos milímetros de color blanco.

– ¿Por qué salen larvas de moscas a los fermentos?

Esto sucede porque alguna mosca tuvo acceso a tu fermento y puso huevos.

La forma de entrar es porque has dejado destapado el fermento durante demasiado tiempo (tapa o tela según el fermento).

En el caso de los fermentos que se tapan con tela (kombucha, kéfir, jun, etc.) puede ser porque la tela tiene agujeros muy grandes y han entrado mosquitas de la fruta que son muy pequeñas.

– ¿Qué hago?

La recomendación es que tires todo y vuelvas a empezar. Tragarte un insecto accidentalmente no es nada grave pero hay quienes aseguran que las larvas son otra historia que podrían causarte problemas gastrointestinales incluidos vómitos y diarrea.

Honestamente, no he encontrado ninguna fuente valida que asegure esta teoría. Entonces queda a tu criterio lo que debes hacer, yo personalmente tiraría todo.

– ¿Cómo evitar los gusanos en los fermentos?

Para prevenir la aparición de los gusanos, evita destapar los fermentos durante más tiempo del necesario.

Además, si tapas con tela asegúrate que quede bien tapado sin hueco abiertos y que la tela es suficientemente tupida para no dejar pasar insectos. En caso que la tela sea fina tipo casa, ponla doblada en dos o más veces.

4.- Mal olor

– ¿Qué es el mal olor en un fermento?

A todos nos ha pasado cuando empezamos a fermentar un nuevo fermento asustarnos ante cualquier cosa que parezca fuera de lo normal.

Según lo que estés fermentando puede tener olor más intenso o avinagrado y eso es parte del olor normal.

Por ejemplo, el chucrut va adquiriendo un olor intenso que se nota al destaparse, es un olor algo avinagrado y es normal. En adición, si sueles comer chucrut de supermercado es normal que te parezca diferente, porque el chucrut de supermercado no es chucrut sino col sumergida en vinagre sin propiedades probióticas, pero esa es otra historia.

Los fermentos cuanto más tiempo los dejes van adquiriendo olores más avinagrados, aunque seguro que no quieres que se te avinagre la kombucha pero eso no es un mal olor, simplemente has dejado fermentar más tiempo del debido.

Pero si debes prestar atención a cualquier mal olor que surja en tus fermentos que no sean los normales, porque es un indicar de una contaminación, generalmente por bacterias.

– ¿Qué hago?

Si tu fermento tiene mal olor debes tirar todo porque se ha contaminado. En caso que sea la primera vez que fermentas asegúrate antes cual debería ser el aroma normal.

– ¿Cómo evitar este tipo de contaminación de los fermentos?

En este caso, debes extremar las medidas de higiene para que tu fermento no se contamine, lavando todo bien y enjuaga con agua caliente. No olvides lavarte bien las manos.

5.- Contaminación cruzada

– ¿Qué es la contaminación cruzada en los fermentos? Tipos y qué hacer

A grandes rasgos, la contaminación cruzada es cuando un fermento contamina a otro, pero podemos dividir esta contaminación en dos:

1. El cultivo que usas en uno de los fermentos aparece en otro, un ejemplo muy común es el hongo de kombucha que crece en otro fermento como podría ser el kéfir. Este tipo de contaminación cruzada es la menos preocupante, simplemente retiras el SCOBY, que no es válido para hacer kombucha y lo tiras.
2. Un fermento se contamina de moho y aparece moho en otro de tus fermentos. En este caso, es mucho más serio porque te tocará mirar las medidas necesarias para esa contaminación, si es moho debes tirar todo de ambos fermentos.

– ¿Cómo evitar la contaminación cruzada de los fermentos?

Existen varias cosas que debes hacer para proteger tus fermentos y evitar la contaminación cruzada:

1. Lava bien los utensilios antes de usarlos para hacer otro fermento y lávate bien las manos.
2. Recuerda no dejar abiertos los fermentos por más tiempo del necesario.
3. Guarda los botes de fermentos alejados entre sí, por ejemplo, si tienes una estantería donde los guardas con que los pongas en diferente estante será suficiente.

Cualquier duda que tengas déjame un mensaje abajo, me encantará ayudarte. Si tienes alguna aportación será muy bienvenida.

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