Muffins de menta y limón con semillas de amapola

Esta mañana he traído de la huerta unas ramitas de menta recién cortadas que me han perfumado la cocina y he aprovechado además para que aromaticen unos muffins de limón con semillas de amapola. Una receta sencilla y como resultado un acompañamiento perfecto para una taza de té o un chocolate para los más golosos.

Ingredientes (ecológicos*):  dos tazas de harina semi-integral de trigo – 1 cucharadita de bicarbonato – una pizca de sal – media taza de mantequilla – ralladura de un limón (y para dar más sabor un poco de jugo de limón) – dos ó tres hojitas de menta – dos tercios de taza de azúcar de caña moreno – dos huevos de gallinas criadas en libertad – cuatro cucharadas de semillas de amapola – 1/2 taza de leche de soja (o de la que uséis habitualmente).

Con las manos en la masa: Precalentamos el horno a 190º. Mezclamos la harina, la sal y el bicarbonato. Por otro lado en un bol mezclamos la mantequilla, la ralladura del limón y el azúcar hasta que quede cremoso. En un vasito ponemos el zumo de medio limón y machacamos dentro dos o tres hojas de menta y el resultado lo añadimos a la mezcla anterior. Echamos un huevo y lo batimos bien, a continuación añadimos el otro y volvemos a batir, agregamos la leche y las semillas de amapola y seguimos batiendo. Por último tamizamos la harina y la vamos integrando poco a poco a la mezcla. Ponemos en los moldes de papel y metemos al horno durante 25 minutos.