La barbacoa en plan regiomontano (gentilicio de Monterrey), o barbacha como algunos le dicen, sí tiene que ver con la comida, pero no con asadores o carbón. La barbacoa es una costumbre dominguera desayunadora, es decir, es un platillo que de preferencia se desayuna los domingos. Y para no andarme con muchos rodeos os diré que simplemente es la cabeza de la res (vaca) cocida. Tengo entendido que en otras ciudades de México la barbacoa puede ser de algún otro animal como el borrego (cordero) o de chivo (cabrito), pero en Monterrey, la típica de los domingos por la mañana es de res.
Tú puedes pedir la barbacoa de cachete, labio o lengua, depende de tus preferencias sex... degustativas, aunque lo mas normal es pedirlo todo revuelto, para que así tengas la combinación perfecta, bien de grasa y bien de carne, la grasa para que no esté tan reseco, y la carne para que haya algo que amortigüe el ataque al hígado con tanta grasa.
Lo de comer la barbacoa con bien de grasa y en domingo en la mañana se acostumbra para mitigar la resaca por la ingesta de alcohol de la noche previa, ya que según los expertos bebedores, con la grasa contrarrestas el alcohol, la ventaja de esto es que el hígado está bien entrenado, primero le metes un pelotazo de alcohol y después un pelotazo de grasa., así que está curtido para resistir mil batallas.
Lo mas habitual no es el comprar la cabeza de la res y cocinarla en casa, para empezar porque a ver quien es el guapo que se pone a cocinar con una resaca del catorce, así que lo que marcan los cánones culinarios es que el domingo en la mañana, según te levantas, sales a comprar la barbacoa a alguno de los infinitos puestos que pululan por toda la ciudad, y que están listos desde las 7 u 8 de la mañana para recibir clientes.En esto del puesto barbacoeril es importante seguir las recomendaciones que os di cuando os expliqué como localizar un buen puesto de tacos, mas que nada para evitar que en lugar de comer barbacoa vayas a terminar comiendo "guaguacoa".
Hay casos (como el de la imagen) donde los locales son establecidos restaurantes que se dedican casi en exclusiva a la barbacoa mañanera. Hay carritos taqueros que en la noche venden tacos y en la mañana barbacoa, u otros que se dedican en exclusiva a la barbacha. Pero por lo general la barbacha mas sabrosa que puedes encontrar es la que prepara tu vecino, quien para apoyar un poco a la economía doméstica, en su propia casa la hacen. Durante la semana reparten volantes en la colonia con la dirección y el teléfono para que sus vecinos se acerquen el sábado y/o domingo a partir de las 7 de la mañana a por la barbacoa, y muchos te ofrecen el "servicio a domicilio". Estos vecinos que te venden la barbacoa, por lo general te piden que llames desde el día anterior para reservar la ración que requieras, ello es con dos ideas primordiales, por un lado ellos calculan el monto de barbacoa a cocinar y así evitar quedarse con 20 kilos de sobra y estar comiéndosela ellos por el resto de la semana, y también para que tú, como consumidor de barbacoa, no te vayas a quedar sin tu ración, porque como el "dormingo" te levantes tarde, es muy común que llegues a un puesto a las 10 de la mañana y ya no quede mas que los pellejos de la barbacha, o incluso ni eso.
Al comprar la barbacoa esta va acompañada por sus respectivas tortillas y su salsa roja o verde (a elegir al momento de comprarla), en algunos casos el precio te puede incluir el refresco (pero esto es raro).
No se si ya he comentado en alguna ocasión que soy un terrible cocinero, que hasta la leche en el microondas se me quema, así que de la forma de preparar la barbacoa solo puedo hablar por oídas, pero lo que tengo entendido es que la mas habitual es cociéndola, algunos la envuelven en papel de aluminio (el famoso papel albal) y la echan en una perola con agua hirviendo, esto es para que el agua no absorba el sabor de la carne. He oido que hay Barbacoa de Pozo que no tengo ni idea de como sea y otra preparada con "penca de maguey" una especie de cáctus, pero tampoco se como sea el asunto, así que si algún lector de este rincón nos puede ilustrar lo agradeceré.
Como no soy de desayunar pesado, habitualmente compro la barbacoa y la pongo para comer el domingo,
la verdad es que para mi es un platillo exquisito digno de dioses aztecas. Así que a aquél que venga por estas tierras, recomiendo que un día pruebe los tacos de barbacha.
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