Nuevo Arte de Cocina, de Juan Altamiras

Hace 250 años (Abril de 1767) se publicó en Barcelona el libro “Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica” de Juan Altamiras. En él, el autor, da más de 200 recetas para aquellos que empiezan en la cocina y "preparaciones para gentes menos favorecidas". En este libro se ve lo que se comía en España en la segunda mitad del siglo XVIII, donde vemos que comían casi de todo lo que había (aplicaban el dicho de “todo lo que vuela a la cazuela”) comestible. Se ve también que les gustaba el agridulce, o sea, poner azúcar (sobre todo) y miel a casi todos los platos; también utilizar las especias en abundancia, o usar tocino bastante más que aceite para hacer fritos. Un elemento interesante es el poco (casi nulo) uso de la patata para los distintos platos.
Así voy a poner unas pocas recetas donde no aparecen cantidades exactas de todos los productos que se ponen en la receta.
CORDERO O CABRITO ASADO
Partirás del Cabrito, o Cordero en raciones de media libra (230 gr., aprox.), o como quisieres; lo pondrás en una cazuela con fuego arriba, y abajo, le darás algunas vueltas; y cuando estuviere medio asado, le echarás un poco de tocino frito, un puñado de perejil machacado, unos granos de ajo majado, y agrio de lima; si estuviere duro, y no tuviere tocino, lo enternece un poco de vino blanco, o aguardiente, o el aceite crudo; y si no echarás dos cucharadas de grasa de la olla; pero si están gordos, nada de esto es menester, sino sazonarlos de sal, y así como la nieve a nadie espera; ni el asado, porque si se pasa, se echa a perder.
COSTRADA DE ATÚN
Picarás de la carne magra del Atún, picándolo todo muy bien; tomarás un poco de manteca de vaca, y ponla a calentar en una cazuela, y si no tienes manteca, pon aceite, porque los pobres nos componemos con lo más barato; y cuando esté caliente, echarás el pescado picado, y lo emperdigarás de manera, que quede enjuta; como si fuera carne; lo sazonarás con todas especias, y canela, zumo de limón, y ponle unas pasas, échale unas cuatro onzas de azúcar (115 gr., aprox.); poner a proporción del Atún, huevos crudos, con la misma proporción, y harás la castrada, sazonada de sal.
BESUGO ASADO
Este es el mejor pescado de estos Países de Aragón; después de bien limpio, y escamado, lo lavarás, y enjuagarás con un paño limpio, lo pondrás en vasija espaciosa, sobre unas hojas de laurel le echarás ajos fritos por encima, luego le pondrás fuego abajo, y arriba algo más; y cuando los trozos estén medio asados, tendrás prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, perejil, sal, agrio de lima, o limón, y los irás rociando con un manojo de plumas, o perejil, por una y otra parte.
ALCACHOFAS CON DULCE
Las mondarás, quitándoles las hojas duras, les darás una cortadura en el pezón, para que penetre el recado, y siempre que las limpies, las pondrás en agua fría, y cuando hierva el agua las escaldarás, y las pondrás a cocer, con agua, y sal; y cocidas, las compondrás así: freirás tocino del tamaño de dados, con cebolla menuda, y la echarás sobre las Alcachofas; después de escurridas, tomarás azúcar a proporción, y les darás dos vueltas a fuego manso. Este es el modo que acostumbran las Monjas pero a todos no les agrada el dulce, aunque sea de Monjas.
BERENJENAS RELLENAS
Las cocerás, partidas por medio, con agua y sal; cocidas, las escurrirás, quitándoles el corazón; de modo que queden huecas como media nuez; picarás unas pocas de las que cociste, freirás un poco de cebolla con buen aceite, luego echarás las Berenjenas machacadas, y un poco de hierbabuena y huevos crudos; las pondrás al fuego, hasta que se sequen, revolviéndolo hasta que esté esto bien seco: échalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso; sazónalo con todas especias y canela, y unos polvos de azúcar: llenarás con esto las medias Berenjenas, tendrás un batido de huevos, y harina claro, las mojarás en él, y las freirás en la sartén; las servirás con azúcar, y canela.
ZANAHORIAS
Es comida simple y bestial; si te gustan las Zanahorias, las pondrás a cocer con agua y sal, y las harás rajas; con cebolla frita las pondrás en una cazuela, y sazonándolas de todas especias y sal, las echarás agua caliente hasta cubrirse; las pondrás dulce de azúcar, 6 miel y vinagre, que estén bien dulces, y agrias, luego freirás un poco de harina, que este bien quemada, la desatarás con el mismo caldo de las Zanahorias, y trabará en un hervor, con que de alimento brutal pasará a racional sustento, siempre ingrato, y de poca substancia. 

Agua de Limón

AGUA DE LIMÓN
Para doce vasos necesitas doce onzas de Azúcar (350 gr. aprox.), y un limón: medio día antes de componer el Agua, se le quita la corteza, y se machaca en el mortero o almirez; después se echa en la garapiñera con el Agua, hasta que sepa bien a limón; la colarás por un cedazo, echarás el agrio de aquel limón, hasta que conozcas ha tomado de él, después el azúcar, y puede ser que dicha azúcar sobre, y siempre se ha de echar con reserva; la colarás por un paño bien espeso en la misma garapiñera; para helarla serán menester tres libras de nieve (1,40 litros, aprox.); la dispondrás de este modo: la nieve me­ nuda pondrás debajo, bien cargada de sal, y la demás que sea más gruesa, como huevos, encima, cargada de sal, como la de abajo; media hora antes de dar el refresco, la irás moviendo, y tendrás cuidado de darle alguna vuelta con una paleta de carrasca, porque se asuela, pegándose al suelo, y paredes, y se hiela mucho; al tiempo de servirla la sacarás fuera de la caja, tendrás una cuchara, que no sirva para otra cosa, y sino bien limpia; y la misma regla observarás en las demás Aguas.