(Pan Casero) Chapatas con masa madre

Hay un montón de recetas de pan que tengo pendientes de probar, y las chapatas eran una de ellas. A decir verdad, siempre me han resultado mas cómodas las hogazas, ya que en un solo horneado consigo 2 Kg. de pan, que me suele durar entre 5 y 7 días. Es por ese motivo que el pan en formato barra no lo había hecho nunca, y mas teniendo en cuenta que no dispongo de espacio suficiente en el congelador como para conservarlo.

Pero este fin de semana, nos hemos puesto manos a la obra mi hermana, mi hermano y yo, y cada uno desde su casa, hemos preparado exactamente la misma receta: las chapatas de Cocina Conmiga (Youtube), una receta que me pareció bastante resultona. Separados por un buen puñado de kilómetros y con la ayuda de la videoconferencia, hemos ido siguiendo los pasos en tiempo real, y cada uno hemos conseguido, con mejor, o algo menos mejor resultado, nuestras chapatas. No ha habido ningún desastre, todas han salido perfectamente comestibles y tengo que decir que el resultado ha sido espectacular, aunque eso si, tienen su trabajo.

Foto de todas las chapatas que hemos preparado.

Aquí dejo la «ficha técnica» de estas chapatas:

Si eres novato o novata, te vas a poner nervioso seguro, ya que se trata de una masa con una hidratación bastante alta, del 85%, lo que la hace difícil de manejar, sobre todo si no tienes mucha experiencia. Es aconsejable entender bien como se hace el amasado francés para conseguir una buena masa, y si es vuestro primer pan de este tipo, tomároslo con calma y tranquilidad, que al final, merece la pena. Os dejo este vídeo de Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette, donde explica perfectamente esta técnica de amasado:

Poco mas se puede añadir, así que vamos con los ingredientes:

Ingredientes (para 4 chapatas de 500 gr. cada una): 

• 500 gr. de Harina de Fuerza
• 445 gr. de Harina Panadera
• 780 gr. de Agua
• 270 gr. de Masa Madre 100% hidratación
• 21 gr. de Sal

Preparación:
Sobra decir que antes de comenzar con el pan debes tener tu MM a punto, para lo cual deberás haberle dado un par de refrescos, incluso tres. Si quieres saber como calculo yo los refrescos, puedes visitar una entrada que escribí al respecto, «Como calcular y programar los refrescos de la MM». Con la MM a punto, empezamos con el proceso.

La segunda tanda, que dejé que se hiciera un poco más.

Empezamos por poner los 780 gr. de agua en un bol grande, y acto seguido añadimos la MM y mezclamos bien con el agua. Añadimos todas las harinas y mezclamos de nuevo ayudándonos con, por ejemplo, el rabo de una cuchara de madera, hasta que comprobemos que no queden rastros de harina.

Dejamos REPOSAR, tapado, durante unos 30 minutos, en lo que se conoce como AUTOLISIS.

Pasado este tiempo, añadimos la sal y la incorporamos a la masa ayudándonos de una rasqueta..

Humedecemos la mesa y volcamos la masa. Mojamos ligeramente la rasqueta y le damos 4 pliegues.

Ahora, hacemos un AMASADO FRANCES, sin estirar demasiado la masa, durante 2 minutos. Veremos que llega un momento en el que la masa no se deja manejar. La dejamos reposar 5-10 minutos.

Volvemos a hacer un AMASADO FRANCES, otros 2 minutos, con las manos húmedas, y dejamos reposar otros 5-10 minutos.

Repetimos, por última vez, el AMASADO FRANCES, esta vez durante 5-10 minutos. Untamos un recipiente o tupper grande con AOVE, boleamos la masa, y la metemos dentro.

Dejar REPOSAR durante 30 minutos.

Hacemos un PLEGADO, en la misma cubeta, con las manos húmedas, y con movimientos rápidos, así damos tenacidad a la masa.

Dejar REPOSAR durante 60 minutos.

Volver a hacer PLIEGUES, y dejamos REPOSAR toda la noche en una SEGUNDA FERMENTACION.

Al día siguiente, debe haber doblado el volumen. Enharinamos la mesa y la masa por encima, y dejamos caer la masa en la mesa. Enharinamos la parte de la masa que estaba abajo. 

Enharinamos abundantemente (para evitar que la masa se pegue) un par de paños, y la rasqueta.

Lo primero que haremos será plegar la masa sobre si misma, por la mitad. Dividimos en 4 partes mas o menos iguales, haciendo una marca con la rasqueta, y cortamos con un movimiento rápido.

Cogemos cada masa, como si fuese un acordeón, con la parte interior de la mano, y colocamos en cada paño dos masas, separándolas con un pliegue del mismo trapo. Si tuviesen pompas, las rompemos. 

Dejamos FERMENTAR 30 minutos mas, tapadas con un trapo.

Pasar cada chapata a un trozo de papel de hornear, terminándole de dar forma con cuidado de que no pierdaN el aire que tienen dentro. 

Al horno, precalentado al máximo, 250-270º, con la bandeja para el agua en el suelo del horno. Si podemos dejar puesta solo la resistencia de abajo, lo hacemos así. Si nuestro horno no permite poner esa resistencia de abajo independientemente, apagar el horno. Echamos el agua a la bandeja, cerramos el horno y dejamos 15 minutos mas o menos. 

Pasado este tiempo, retiramos la bandeja del agua, encendemos el horno, con resistencia arriba y abajo, y bajamos la temperatura a 210-220º, y dejamos hasta que estén a nuestro gusto.

Aspecto de la miga de una de las chapatas

Ojo, porque se si se pasan mucho y no han quedado muy altas, quedará un pan muy fino y muy seco.

Cuando estén listas, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.