(Pan Casero) Hogazas con gofio, espelta, trigo y semolina (Nº 21)

El gofio es un alimento, o mejor dicho, un SUPER alimento que, bajo mi punto de vista, se encuentra (nutritivamente hablando) a la altura de la avena. Se trata de una harina de cereales tostados, siendo los mas habituales el trigo y el millo (maíz), aunque los hay de de otros cereales.

Yo lo descubrí en Canarias, donde viví durante casi 8 años. Allí se utiliza de mil formas diferentes: como desayuno por las mañanas junto con un tazón de leche, en postres, formando las conocidas pellas para acompañar el sancocho canario, y un largo etcétera.
Pensando en mi próxima hornada, caí en la cuenta que tenía por casa medio paquete de 3 cereales con garbanzo que me habían dado hacía unos días, y decidí utilizarlo en mis siguientes masas. Y éste fue el resultado.
Ingredientes (para 2 hogazas de 750 gr.):

• 400 gr. de Harina de trigo
• 200 gr. de Harina integral de espelta
• 100 gr. de Sémola de trigo fina
• 50 gr. de Gofio 3 cereales con garbanzo Comeztier
• 500 gr. de Agua
• 250 gr. de MM de trigo
• 20 gr. de Miel
• 15 gr. de Sal

Preparación:

Como siempre, en un bol, mezclamos las harinas, el agua, la MM y la miel, y mezclamos bien con, por ejemplo, el mango de una cuchara de palo, hasta comprobar que no quedan restos de harina. Acto seguido, tapamos con un gorro de ducha o con film transparente, y dejamos en AUTÓLISIS durante 1 hora.

Mojamos ligeramente la mesa de trabajo, volcamos la masa ayudándonos de una rasqueta, la aplanamos y distribuimos uniformemente la sal. Con la rasqueta, hacemos hendiduras en la superficie para ayudar a la sal a incorporarse, y plegamos como si de un sobre se tratase.
Ahora aplicamos un AMASADO FRANCÉS durante 2 o 3 minutos para integrar bien la sal.
Aceitamos el bol, y pasamos la masa al mismo, donde la mantendremos tapada durante 2 horas, haciendo cada 30 minutos PLIEGUES y dejando reposar, así hasta completas las 2 horas.

Enharinamos la mesa ligeramente, y volcamos la masa, tras lo cual, dividiremos la masa en dos partes iguales, y las FORMAREMOS, llevando cada una a su correspondiente cesto con el trapo enharinado. Cubriremos con otro trapo, meteremos en una bolsa que cerraremos, y la colocaremos en el frigo durante 24 horas aproximadamente.
Transcurridas las horas de fermentado en frío, volcamos las masas de los cestos a la tabla que nos facilitará su introducción en el horno, retirando parte de la harina sobrante y greñamos.
El horno estará precalentado a 250º con la piedra dentro y con las piedras para el vapor en una bandeja y en el suelo del horno. Metemos el pan, echamos medio vaso de agua hirviendo sobre las piedras volcánicas e inmediatamente cerramos la puerta y apagamos el horno.

Pasados 15 minutos, retiraremos la bandeja con las piedras, y volveremos a encender el horno, con las resistencias de arriba y abajo, y a 220º, durante unos 35 minutos, hasta que el pan esté listo.
Dejar enfriar sobre una rejilla y listo.
NOTAS: La masa, mientras reposaba, durante la fase de pliegues-reposos, desprendía un olor brutal a gofio, olor que curiosamente desapareció sin dejar apenas rastro, al igual que el sabor, que no estaba tan acentuado como imaginé. De hecho, apenas sabía a gofio. Creo poder intuir que la cantidad de gofio usada, 50 gr., era excesivamente poca para la cantidad total de masa, así que, en las siguientes ocasiones, aumentaré la cantidad como mínimo al doble. Por lo demás, el pan salió muy muy bueno, y con un color increíble.