(Pan Casero) Hogazas de 6 harinas (Nº 19)

Hacer un pan con 6 o 7 tipos de harinas me llamaba mucho la atención, y con lo que me gustan los experimentos, ésta ha sido mi siguiente hornada. El trigo sarraceno me lo trajeron de Francia, y es la primera vez que utilizaba este tipo de harina. El resto de harinas, todas muy normales, se pueden encontrar fácilmente. La miel la añadí con la intención de aportar un poco de dulzor de fondo, así como para ayudar a la fermentación, aun a pesar de la gran cantidad de harinas integrales que lleva.
Ingredientes (para 2 hogazas de 750 gr.):

• 150 gr. de Harina de trigo
• 150 gr. de Harina de espelta integral (Mercadona)
• 150 gr. de Harina de trigo sarraceno
• 150 gr. de Harina de centeno integral
• 150 gr. de Harina integral de trigo
• 75 gr. de Harina de maíz
• 550 gr. de Agua
• 250 gr. de MM de centeno
• 30 gr. de Miel
• 15 gr. de Sal

Preparación:
El proceso es mas o menos el de siempre, aunque voy jugando con los tiempos, tanto de autólisis como de reposos y pliegues.

Empezamos, como siempre, por mezclar en un bol el agua, la MM, las harinas, y la miel. Mezclamos bien, en mi caso con la parte de atrás de una cuchara de madera y tapamos con un gorro de ducha o con film transparente, y dejamos en AUTÓLISIS durante 1 hora y 45 minutos.

El siguiente paso es añadir la sal. Para ello, mojamos ligeramente la mesa y sacamos la masa del bol. La extendemos y distribuimos la sal por encima. Con la rasqueta hacemos incisiones en la masa, provocando que la sal se introduzca bien en ella, y plegamos como si fuese un sobre.
Acto seguido, hacemos un AMASADO FRANCÉS durante un par de minutos, dejamos 10 minutos de reposo, y volvemos a amasar durante otro par de minutos.
Pasamos la masa al bol, previamente aceitado, en el cual la dejaremos durante 2 horas, tapado con un gorro de ducha, y haciendo pliegues cada 30 minutos.

Sacamos la masa a la mesa ligeramente enharinada, dividimos con la rasqueta en dos partes iguales y formamos, para posteriormente pasar a los dos cestos, los cuales cubriremos con un paño, meteremos en una bolsa, la cerraremos y los meteremos a una fermentación en el frigo durante 20 horas.
Sacamos la masa a la tabla que nos facilitará su introducción en el horno, retiramos parte de la harina sobrante y greñamos.
El horno estará precalentado a 250º con la piedra dentro y con las piedras para el vapor en una bandeja y en el suelo del horno. Metemos el pan, echamos medio vaso de aguar hirviendo sobre las piedras volcánicas e inmediatamente cerramos la puerta y apagamos el horno.

Pasados 15 minutos, retiraremos la bandeja con las piedras, y volveremos a encender el horno, con las resistencias de arriba y abajo, y a 220º, durante unos 35 minutos, hasta que el pan esté listo.
Dejar enfriar sobre una rejilla y listo.
NOTAS: Como decía, nunca había utilizado la harina de trigo sarraceno, y he descubierto que se trata de una harina con bastante carácter, de la que no se puede abusar ya que proporciona al pan un sabor fuerte y contundente. Tampoco sabría decir si esto pueda deberse a la marca concreta que he usado, así que iré probando en mas ocasiones disminuyendo las cantidades para ver las diferencias.