(Pan Casero) Hogazón de 2 kg. de trigo y sémola

Una vez que inicié mi masa madre y empecé a hacer pan en casa, tuve que encontrar la combinación perfecta para que, llegada la hora de hornear, pudiese aprovechar al máximo y hacerlo todo de golpe. En aquel momento llegué a la conclusión de que lo más cómodo era hacer dos hogazas de 750 gr. cada una, sobre todo por motivos de conservación, ya que solemos tener poco espacio en el congelador, así que conservarlo congelado no era una opción. Y con dos cestos de mimbre comprados en un chino, el invento funciona a la perfección: puedo hornear dos batards de 750 gr. al mismo tiempo. Y lógicamente, está la comodidad a la hora de calcular la cantidad de ingredientes, que ya tengo perfectamente estudiada para esas dos piezas.
Procura siempre aprovechar al máximo la capacidad de tu horno para no desperdiciar energía, y de camino, ahorrarte tiempo. Por eso, siempre que lo enciendas para hacer pan, aprovecha y haz de camino algún bizcocho o cualquier otra cosa.
Pero como el sistema de las dos batards siempre me ha ido bien, nunca me he parado a comprobar cómo de grande podía hacer una hogaza, una única pieza, de un tirón, así que me propuse hacer la prueba con una hogaza de 2 kg. Y vaya sorpresa, porque el pan, no se si por los ingredientes o por el tamaño, se ha conservado mucho mejor que si fuesen dos piezas.

Aquí se pueden comprobar las dimensiones de la hogaza, junto a una lata de cerveza.

Siempre leo por ahí que la gente tiene sus recetas fijas, su «pan de cabecera», el que saben que nunca les va a fallar, y yo soy todo lo contrario, cada pan que hago es diferente, ya sea en el proceso o en los ingredientes. Y creo haber descubierto «mi pan de cabecera». Sé perfectamente que este pan no dejará a nadie indiferente a la hora de llevarlo a cualquier cena o comida.
Ahí van los datos referentes a porcentajes:

Bueno, venga... como decía el otro: "menos samba, e mais traballar":

Ingredientes:

• 375 gr. de Harina de trigo normal (he usado de la marca "Alteza")
• 375 gr. de Harina de fuerza (he usado de la marca "Harina Tradicional Zamorana")
• 250 gr. de Sémola de trigo de grano medio
• 260 gr. de Masa Madre de trigo al 50% de hidratación
• 750 gr. de Agua
• 22 gr. de Sal

Preparación:
Imagino que a estas alturas el tema del refresco de la masa madre lo tendréis todos controlado, pero si hay algún despistado, explicaré brévemente como lo hago yo. Si queréis leer algo mas en profundidad tanto de como hacer la masa madre y sobre como refrescarla, os recomiendo que echéis un vistazo a la entrada «(Pan Casero) Hacer masa madre (MM) sin morir en el intento».
La noche de antes, saco la masa madre del frigo, y le separo como 5 o 6 gramos, no es necesario más. A esos 5 gramos, le añado 100 de harina y 50 de agua, y hago una nueva pelotita, que dejo toda la noche en un bol, tapado con un film transparente o un gorro de ducha. Por la mañana, a esos aproximadamente 150 gr. le añado 80 gr. de harina y 40 de agua, y vuelvo a amasar hasta tener una bola. Ahora tenemos mas o menos 270 gr. de masa madre, que pasadas un par de horas o tres, habrá fermentado y estará a punto. Recordad separar 10 gr. de esa masa madre, que será la que guardemos en el frigo para la próxima ocasión.
Con la masa madre ya lista, empezamos con la elaboración.
Lo primero es romper en trozos la masa madre, en un bol grande, y añadir el agua. Deshacemos un poco con las manos, y posteriormente, añadimos las harinas y la sémola. Mezclamos bien; yo suelo hacerlo con la parte trasera de una cuchara de palo, hasta que no se vean restos de las harinas, y dejamos en AUTÓLISIS durante una hora (se puede acortar a 30 minutos si vas falto de tiempo).
Pasado el tiempo de la autólisis, humedecemos ligeramente la mesa, y volcamos la masa ayudándonos de una rasqueta. La extendemos, con las manos también húmedas, y distribuimos la sal por encima. Ahora es el turno de un AMASADO FRANCÉS durante unos 3 o 4 minutos, con el fin de mezclar y distribuir bien la sal por toda la masa.
Aceitamos un poco el bol, y colocamos la masa, a la que durante 2 horas, haremos pliegues y reposos cada 30 minutos. Es decir, a los 30 minutos de tener la masa en el bol, hacemos un pliegues, y dejamos reposar 30 minutos. A la hora, hora y media y dos horas, repetiremos el proceso. A lo largo de estas dos horas observaremos como la textura de la masa va cambiando, siendo cada vez menos pegajosa y mas uniforme.
Mientras se suceden los pliegues y los reposos, cuando falten unos minutos para las dos horas, cogemos un bol limpio, ponemos un trapo apto para estos menesteres, y enharinamos generosamente.
Enharinamos también la mesa, y volcamos la masa. Ahora toca FORMAR la hogaza, para lo que nos limitaremos a coger la masa de la parte exterior, a todo alrededor, y la llevaremos hacia el centro, hasta tener una suerte de hatillo. Y en esa misma posición, colocaremos la masa sobre el trapo enharinado en el bol. Espolvoreamos un poco de harina por encima, y tapamos con film o un gorro de ducha, y dejamos 2 horas a temperatura ambiente, para que comience la fermentación.
Pasado este tiempo, meteremos el bol al frigorífico, donde lo tendremos entre 8 y 12 horas, en lo que es la SEGUNDA FERMENTACIÓN EN FRÍO.
Cuando, tras esas 8-12 horas, lo saquemos del frigo, deberemos tener el horno precalentado a 250º, calor arriba y abajo, con la bandeja para el agua en el fondo del horno y en mi caso, la piedra de hornear colocada.

Justo al salir de la fermentación en frío y recién greñado.

Recién salido del horno.

Volcamos el pan sobre el papel de hornear que habremos puesto sobre una bandeja lista, GREÑAMOS con decisión y directamente, deslizamos al horno. Echamos un vaso de agua hirviendo sobre la bandeja de abajo y cerramos el horno, apagándolo. Lo tendremos así unos 20-25 minutos, tras lo cual, abriremos, sacaremos la bandeja del vapor, y cerraremos, volviendo a encender el horno a 200º, durante aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Yo lo tuve casi 1 hora y media, y la corteza salió quizás demasiado gruesa. En mi caso, a mitad de cocción, le di la vuelta, ya que mi horno aprieta mas por el fondo que por delante.

Detalle de la miga, con unos alveolos perfectos.

Cuando esté bien dorado, sacamos, y dejamos enfriar en una rejilla. Y ya me contaréis! :)