(Pan Casero) Intento de mollete gallego (Nº 39)

Este puede ser el claro ejemplo de lo que sucede en alguna ocasión hacemos pan en casa, y es que a veces las cosas no salen como uno cree que van a salir, o como le gustaría que salieran. Pero hay una máxima en el mundo panarra, y es que: PASE LO QUE PASE, ¡AL HORNO!. Nunca, nunca, nunca, hay que tirar la toalla... o la masa.
En esta ocasión, cogí una receta de un mollete gallego, ese famoso pan redondo, de corteza tostada, oscura, ligeramente enharinado y coronado por un moño y que se considera una especialidad gallega.
El resultado no fue el que yo esperaba por varios motivos. El primero es que no tenía la harina que se recomendaban utilizar para este pan, una harina que se produce en la zona de donde procede el pan, pero además, me vi obligado a hacer el levado de forma diferente: el segundo levado lo tuve que alargar durante una noche en el frigo, por que no tenía tiempo para hornearlo.
La masa resultó muy pegajosa, demasiado hidratada, pero aun así, después de pasar por un formado horroroso, ya que no podía manejar bien la masa, el mollete entró al horno, como tenía que ser.
La sorpresa vino cuando en el horno empezó a subir, alcanzando un tamaño correcto. El moño se perdió por el camino, quedando en un pequeño círculo totalmente plano, y la corteza, lejos de ser oscura y con la textura harinosa típica, quedó brillante y lisa.

Pero la miga se desarrolló perfectamente, con esa textura gomosa y apretada propia de los molletes gallegos. Conseguí un pan jugoso, incluso tras haber modificado varias de las fases de preparación, así que, NUNCA TIRES UNA MASA.
Ingredientes (para 1 mollete gallego):
Para la masa madre (preparar la noche anterior):

• 150 gr. de Harina clara molida a la piedra
• 75 gr. de Agua
• 5 gr. de Masa Madre

Masa fina:

• 230 gr. de Masa Madre (preparada la noche anterior)
• 320 gr. de Harina de fuerza W300
• 50 gr. de Harina panificable W150
• 385 - 400 gr. de Agua
• 1 gr. de Levadura fresca

Preparación:
Empezamos por mezclar las harinas y el agua, y dejamos reposar (AUTÓLISIS) durante 1 hora.
Ahora añadimos el resto de ingredientes. Debe quedar una masa ligeramente pegajosa, y la dejamos reposar durante 15 o 20 minutos tapada en un bol.
Es el turno de los PLIEGUES, los cuales haremos 5 veces, separados por 20 o 30 minutos.
Una vez terminados los pliegues, dejamos FERMENTAR la masa tapada en un bol durante 1 hora y 30 minutos.
Enharinamos la mesa, volcamos la masa y hacemos un hatillo, pellizcando y tirando de la masa desde fuera hacia adentro, y boleamos. Dejamos REPOSAR nuevamente otros 20 o 30 minutos.
En la mesa enharinada, hacemos el moño, cogiendo una porción de masa entre los dedos, levantamos dejando en peso el resto de la masa y giramos la parte inferior de ésta rapidamente, y terminamos remetiendo por ultimo los bordes del moño.

En el horno precalentado a 250º, calor arriba y abajo, y con la bandeja de las piedras para vapor, metemos la masa y dejamos 15 minutos. Tras este tiempo, retiramos la bandeja de las piedras, bajamos a 210º y dejamos unos 50 minutos.
Sacar y enfriar.