(Pan Casero) Pan de caserío de 1,5 kg (con MM)

Esta es la primera receta de pan que hago del último libro de Iban Yarza, "100 recetas de pan de pueblo", y es la segunda receta que propone en el mismo, después de la hogaza típica.
Además, en esta ocasión he usado una masa madre al 50% de hidratación, cosa que no había hecho nunca con este porcentaje, ya que la que habitualmente uso es la hidratada al 100%
Y para rizar el rizo, es también la primera vez que horneo un pan de 1,5 kg., porque lo normal es que prepare dos hogazas alargadas (¿batards?) de 750 gr. cada una.  Y el resultado final no podía haber sido mejor. Una miga apretada, no como un candeal, pero si mas de lo que acostumbro a obtener en mis panes, y un olor y textura de cine.
Ingredientes (para 1 hogaza de 1,5 kg.):

• 665 gr. de Harina de fuerza
• 514 gr. de Agua
• 300 gr. de MM al 50% de hidratación
• 12 gr. de Sal

Preparación:
La noche de antes debemos refrescar la MM para que por la mañana la tengamos a punto. Se sobre entiende que no podemos sacar la MM del frigo y hacerle este único refresco. Debemos hacer previamente uno o dos refrescos para que la MM esté perfecta.
Lo primero que haremos es mezclar todos los ingredientes en un bol grande, y los dejaremos 15 minutos de reposo en el mismo bol (una pequeña AUTOLISIS).
Sacamos la masa del bol y hacemos un AMASADO DURO durante 5 minutos.
Volvemos a meter en el bol, y dejamos que FERMENTE durante 2 horas.
Pasado este tiempo, sacamos la masa a la mesa, la boleamos, y la colocamos en un cesto bol con una tela previamente enharinada, con la parte fea hacia arriba. Tapamos con film o como prefiráis, y aquí hay dos opciones, dependiendo del tiempo que tengamos:

1. La que propone Iban en el libro, una segunda fermentación a temperatura ambiente de 3 horas.
2. La que he hecho yo, metiendo el bol tapado en una bolsa, y dejándolo toda la noche en el frigo (unas 8-10 horas).

Una vez finalizada la segunda fermentación, volcamos sobre papel de hornear, pincelamos con agua todo el pan, y hacemos un greñado en forma de cuadrado, en cada uno de los lados del pan, y para terminar, una cruz en el centro de dicho cuadrado.
Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo, y SIN VAPOR, metemos el pan, y justo en ese momento, bajamos la temperatura a 210º y dejamos aproximadamente 1 hora, hasta que este a nuestro gusto.
Sacamos, dejamos enfriar en una rejilla, y a gozarlo!

Aquí se puede observar como greñó, quedó perfecto!

Visto desde arriba, se puede todo ver el greñado 

Como se puede ver en las siguientes fotos, la miga es bastante mas cerrada, con alveolos muy pequeños:


Ahora si, a disfrutarlo!!!